Wino czerwone

Jak powstaje czerwone wino - maceracja miazgi winogronowej

Jednym z najważniejszych etapów produkcji wina czerwonego jest maceracja miazgi winogronowej, której celem jest uwolnienie znajdujących się w skórkach barwników, tanin i aromatów, by przeszły do moszczu, a w efekcie do wina. Im dłuższa jest maceracja, tym lepiej wybarwione i bardziej taniczne będzie wino.

Najczęściej maceracja rozpoczyna się wraz z fermentacją alkoholową i trwa od kilku dni do czterech tygodni. Jej długość zależy od zastosowanej technologii i stylu, w jakim ma powstać wino. W przypadku czerwonych win fermentacji poddaje się całą miazgę, wraz ze skórkami i pestkami, a czasami i szypułkami. Najczęściej fermentacja win czerwonych przebiega w temperaturze 26–30 stopni Celsjusza. Temperatura fermentacji jest bardzo ważna, gdyż dzięki niej łatwiej wyekstrahować z moszczu antocyjany i taniny - gdy wynosi pomiędzy 26 a 28 stopni Celsjusza, ekstrakcja będzie łagodna, a wino zyska więcej nut owocowych, będzie sprężyste i aromatyczne.

Moszcz poddaje się fermentacji w różnych zbiornikach; w zależności od tego, jakie wino zamierza się otrzymać. Obecnie najczęściej spotykane są nowoczesne tanki ze stali nierdzewnej wyposażone w system kontroli temperatury - to w nich fermentuje najwięcej win. Rozmiary tych tanków mogą się bardzo różnić - jeśli ktoś chce zrobić wino wybitne, osobno winifikuje owoce z poszczególnych parceli i z krzewów o różnym wieku. Zamiast wielkich tanków stosowanych przy masowej produkcji, wybiera zbiorniki mniejsze – każdy dla indywidualnej części plonu. Kadzie mogą pozostawać otwarte, jak ma to miejsce w Burgundii lub, co zdarza się zdecydowanie częściej, zamknięte. Niektóre wina fermentowane są w kadziach drewnianych, ich forma ściętego stożka ułatwia rozwój i konsolidację pojawiającego się na powierzchni kożucha, składającego się z części stałych moszczu. Do łask ostatnimi czasy wróciły także kadzie betonowe, których wnętrza pokryte są żywicą epoksydową. Podczas fermentacji na powierzchni tworzy się kożuch ze skórek i innych części stałych winogron, które powstający w czasie fermentacji dwutlenek węgla wypycha do góry.

W celu wyekstrahowania barwników, garbników i substancji aromatycznych skórki powinny być zanurzone w moszczu, dlatego miazgę podczas maceracji trzeba mieszać co najmniej kilka razy w ciągu doby. W przeszłości tę pracę wykonywano ręcznie, obecnie najczęściej przepompowuje się wino z dołu kadzi na górę. Czasami wino winifikuje się w kadziach rotacyjnych, tak zwanych rotofermentatorach, kręcących się wokół własnej osi - tym samym sok i części stałe moszczu mieszają się ze sobą.

Po osiągnięciu przez młode wino odpowiedniej barwy i taniczności należy oddzielić je od miazgi. W pierwszej kolejności zlewa się z kadzi tak zwane wino obciekowe, a resztę tłoczy się, otrzymując w ten sposób silnie nasycone garbnikami wino tłoczone. Następnie poddaje się wino fermentacji jabłkowo-mlekowej, polegającej na rozkładzie przez bakterie znajdującego się w winie ostrego w smaku kwasu jabłkowego na zdecydowanie łagodniejszy kwas mlekowy i dwutlenek węgla.

Dojrzewanie czerwonych win

Potem wino przez jakiś czas dojrzewa - generalnie wino czerwone znacznie dłużej niż białe czy różowe (wyjątek stanowi wino z założenia trafiające do sprzedaży tak szybko, jak to tylko możliwe, czyli czerwone w typie nouveau). Standardowe czerwone wina przeważnie są butelkowane po upływie około 6 miesięcy, a najczęściej co najmniej roku od zbiorów. Dzieje się tak dlatego, że zdecydowaną większość czerwonych win bezpośrednio po zakończeniu fermentacji charakteryzuje wysoki poziom tanin, swojego rodzaju szorstkość i ostry smak. Dopiero podczas dojrzewania wino zaokrągla się, łagodnieje, staje się bardziej harmonijne. Aby nabrało tych pożądanych cech, potrzebny jest czas i bardzo umiarkowany dopływ tlenu.

Wino czerwone z beczki

Idealnie do dojrzewania czerwonego wina nadaje się drewniana beczka, która nie będąc szczelną, umożliwia stały dopływ do wina minimalnych ilości powietrza. Wino, które spędziło kilka miesięcy w starej czy bardzo dużej beczce (te najczęściej liczą sobie sporo lat) szybko nabiera łagodnej krągłości. Natomiast wino wlane do niewielkich, nowych beczek, zyskuje dodatkowe garbniki przedłużające jego żywotność, oraz nowe nuty aromatyczne wywołujące skojarzenia z kokosem, wanilią, masłem, kawą czy karmelem.

Chociaż beczka najlepiej nadaje się do dojrzewania wina, ze względów ekonomicznych większość czerwonych win, szczególnie tych przeznaczonych do bieżącej konsumpcji, nie ma z nią kontaktu na żadnym etapie produkcji. Wina te bowiem dojrzewają w kadziach stalowych lub betonowych, a w celu zapewnienia im kontaktu z powietrzem przepompowuje się je co kilka tygodni z kadzi do kadzi.

Korkowanie i butelkowanie

Po okresie dojrzewania przychodzi czas na butelkowanie. Zanim do niego dojdzie, czerwone wino poddaje się klarowaniu. Obecnie zdecydowana większość win przed butelkowaniem jest też filtrowana.

Coraz częściej, w przypadku lekkich win przeznaczonych do bieżącej konsumpcji, jako zamknięcie butelki stosuje się zakrętki lub korki syntetyczne. Takie postępowanie podyktowane jest względami praktycznymi, a zakrętka nie powinna być postrzegana jako element deprecjonujący zamknięte nią wina. Znaczna część producentów wychodzi z założenia, że nie ma sensu stosować kosztownych korków naturalnych w przypadku win, które i tak powinny być wypite jak najszybciej, bo na przechowywaniu nic nie zyskają. A trzeba pamiętać, że takie wina stanowią przytłaczającą większość światowej produkcji. Natomiast butelki poważnych win przeznaczonych do długiego dojrzewania zawsze zatykane są naturalnymi, długimi korkami. W wielu regionach świata, takich jak Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero czy Toskania wina z tak zwanej „wyższej półki” przed wypuszczeniem na rynek są starzone przez kilka lat w butelkach w piwnicach producenta. W wielu przypadkach wręcz wymagają tego przepisy apelacyjne.