Whisky

Whisky jest jednym z najpopularniejszych napojów alkoholowych na świecie. Produkowana jest w wielu krajach, jednak największe znaczenie na rynku, również w Polsce, ma whisky ze Szkocji.

Dzięki różnorodności aromatów i smaków, jaką oferuje szkocka whisky, znajduje ona na świecie ogromną rzeszę konsumentów, którzy mogą wybierać spośród ponad dwóch tysięcy różnych marek. Unikalny klimat, w jakim dojrzewa whisky, ponad pięćsetletnia tradycja i know-how przekazywane z pokolenia na pokolenia czynią ze "scotch whisky" trunek wyjątkowy i ceniony na świecie. Jest jednym z najważniejszych towarów eksportowych Szkocji, dającym utrzymanie dziesiątkom tysięcy ludzi.

 

Czytaj więcej

Historia whisky

Jej nazwa jest chroniona. Whisky można nazwać szkocką wtedy, gdy wyprodukowana została w destylarni w Szkocji, z wody i słodu jęczmiennego, do którego mogą być dodane pełne ziarna innych zbóż, przy użyciu wyłącznie drożdży i gdy dojrzewała w Szkocji, w beczkach dębowych przez minimum 3 lata. W samej Szkocji zabronione jest wytwarzanie whisky innej niż szkocka. Szkocka whisky butelkowana, sprzedawana w i eksportowana z EU musi mieć zawartość alkoholu minimum 40%.

Nazwa whisky pochodzi od gaelickiego „uisge beatha” lub „usquebaugh”, oznaczającego "wodę życia" – aqua vitae (okowitę). Choć nie zostało to potwierdzone żadnymi dokumentami, uznaje się, że sztukę destylacji przenieśli do Szkocji mnisi z północnej Irlandii. Najstarsza wzmianka o destylacji alkoholu w Szkocji pojawia się w Rejestrze Skarbowym z 1494 roku, który przyjmuje się za początek historii szkockiej whisky.

W jej burzliwej historii są wydarzenia, które odegrały znaczącą rolę dla obecnej sytuacji i pozycji szkockiej na świecie. Jednym z nich niewątpliwie było stworzenie w 1831 roku przez Aeneasa Coffey’a aparatu do destylacji ciągłej, służącego do produkcji whisky zbożowej, i wprowadzenie prawa pozwalającego mieszać whisky słodowe ze zbożowymi (rozpowszechnienie się whisky typu „blended”). Atak filoksery, która spustoszyła w 1870 roku winnice we Francji (co spowodowało, że konsumenci zastąpili koniak whisky) oraz wprowadzenie prohibicji w Ameryce okazały się szansą na ekspansję, której gorzelnicy szkoccy nie zaprzepaścili. Szkocka obecna jest dzisiaj w ponad 200 krajach na świecie.

Blended, single malt

Obecnie najpopularniejsza jest szkocka typu blended, czyli mieszana. Whisky ta powstaje ze zmieszania jednej, bądź kilku pojedynczych whisky słodowych z jedną lub kilkoma pojedynczymi whisky zbożowymi. Te ostatnie powstają z różnego rodzaju zbóż w dużych zakładach, przypominających zakłady w Polsce, w aparatach do destylacji ciągłej. Natomiast whisky słodowe to whisky wyprodukowane w jednej z ponad stu destylarni, ze słodu jęczmiennego, bez dodatku innych zbóż, w kotłach (alembikach) do destylacji okresowej. Nazwę „single malt”, która zadomowiła się w branżowym języku, należy tłumaczyć: single = jedna destylarnia, malt = słód jęczmienny.

W drugiej połowie XIX wieku zezwolono na mieszanie whisky. Ich łączenie stało się szczególną umiejętnością, pozwalającą na stworzenie whisky o rozpoznawalnym charakterze, nieodbiegającej nigdy od swojego standardu. Pojawiło się na rynku wtedy wiele znanych marek obecnych do dzisiaj na półkach sklepów. Często marka wskazuje „blendera”, firmę zajmującą się mieszaniem whisky, bądź związana jest z postaciami lub wydarzeniami z historii Szkocji.

Oznaczenia dla blendów, single malt whisky

Nie inaczej jest z Cluny Blended Scotch Whisky, stworzoną w drugiej połowie XIX wieku przez Johna E. McPhersona & Sons z Edynburga i z nazwą związaną z historią szefa klanu MacPherson, znanego jako Cluny MacPherson. Z reguły w skład mieszanki wchodzi od 15 do 50 różnych pojedynczych whisky. Jej charakter determinuje proporcja whisky słodowych do whisky zbożowych. Im więcej tych pierwszych, tym whisky jest szlachetniejsza. Na etykietach butelek pojawiają się określenia wieku, np. „12 Years Old”. W tym przypadku 12 lat oznacza wiek najmłodszej whisky użytej w produkcji.

Whisky słodowe znajdują dzisiaj coraz większe grono wielbicieli. Dynamika ich sprzedaży kilkakrotnie przewyższa dynamikę sprzedaży whisky typu blended. Każda single malt powstaje w innej destylarni i różni się od pozostałych stylem, charakterem, aromatem i smakiem. Różnice te w dużej mierze wynikają z miejsca, tj. regionu, w którym dane whisky są produkowane. Dlatego Szkocja podzielona została na pięć regionów wytwarzania whisky, które ze względu na klimat, ukształtowanie terenu i zasoby determinują charakter wytwarzanych tam whisky.

Szkockie regiony whisky

Największym regionem są Wyżyny (Highlands). Tam znajdują się tak cenione destylarnie jak Dalmore. Tam też funkcjonuje najmniejsza historycznie destylarnia, czyli Edradour. Highlands to bardzo zróżnicowany region, gdzie produkowane są zarówno gładkie, kwiatowe i wrzosowe whisky, jak i te delikatnie dymne, ukazujące wpływ morskiego klimatu. Taką whisky jest Jura, produkowana na wysypie o tej samej nazwie, w pobliżu południowo-zachodniego wybrzeża Szkocji. Tam morski klimat, „słone” wiatry i deszcze wywierają ogromny wpływ na leżakującą w beczkach przez lata whisky.

Leżąca na południe od Jury wyspa Islay to osobny region. Wytwarzane tam whisky są wyjątkowo dymne, jodynowe i torfowe. Mimo tych „trudnych” aromatów znajdują one coraz większą rzeszę amatorów. Z kolei Speyside to region, gdzie ze względu na wyjątkowo żyzną dolinę rzeki Spey ulokowało się najwięcej destylarni. Zasilające tę rzekę liczne potoki stanowiły kiedyś nieoceniony zasób krystalicznie czystej wody, potrzebnej do wytwarzania aqua vitae. Wytwarzane są tam słodkie whisky z aromatami miodu, wanilii i świeżych owoców. Niziny (Lowlands) to obszar na południe od linii Greencock – Dundee. Region ten znany najbardziej jako miejsce produkcji whisky zbożowych. Mamy jeszcze region Campbeltown, półwyspu Mull of Kintyre na południowo-wschodnim krańcu Szkocji. Kiedyś ten bogaty w jęczmień i torf obszar był stolicą produkcji whisky, z kilkudziesięcioma pracującymi tam destylarniami. Obecnie zostały tam tylko trzy.

Produkcja whisky - zasady

Wytwarzanie whisky w całej Szkocji mimo dużych różnic w finalnym produkcie przebiega według tych samych reguł. Zaczyna się od słodowania, procesu, w którego trakcie skrobia zawarta w ziarnach jęczmienia zamieniona zostaje w cukier. W drugim etapie, zwanym zacieraniem, zmielony słód rozpuszczany jest w wodzie, by wyekstrahować z niego cukier do płynu zwanego brzeczką. Po dodaniu drożdży rozpoczyna się etap zwany fermentacją. Po około 48 godzinach uzyskiwany jest płyn o niskim poziomie alkoholu od 5% do 10%, podobny do piwa lub ale.

Do tego momentu produkcja whisky niewiele różni się od produkcji piwa i aby uzyskać whisky, należy brzeczkę przedestylować. W Szkocji robi się to dwukrotnie i dlatego w każdej destylarni musi być zamontowana przynajmniej jedna para kadzi destylacyjnych: wash still (kadź zacierna) i spirit still (alembik spirytusowy). W efekcie destylacji otrzymuje się płyn o mocy powyżej 65%, który trafia do dębowych beczek, gdzie zgodnie z prawem dojrzewa minimum trzy lata. W tym czasie destylat łączy się z naturalnymi związkami z drewna, co nadaje whisky charakterystyczny smak i aromat. Najczęściej używa się beczek, w których wcześniej leżakował Bourbon. Aby wzbogacić aromaty i smaki używa się coraz powszechniej beczek, w których wcześniej leżakowały inne alkohole, np. słodkie wina wzmacniane typu sherry.

Szkocką, zwłaszcza single malt, powinno spożywać się samą, bądź z odrobiną wody. Whisky typu blended często pite są z napojami bezalkoholowymi, najczęściej z colą, ale np. w Chinach bardzo popularnym drinkiem jest whisky z zieloną herbatą. Szkocka whisky jest podstawą wielu znanych koktajli, z których najbardziej znane to Whisky Sour, Atholl Brose, Rob Roy, czy Whisky Toddy.

 

    pixel