Wino słodkie

W procesie fermentacji cukier zwarty w moszczu zostaje zamieniony na dwutlenek węgla i alkohol. Jeśli tzw. cukru resztkowego (nieprzerobionego) jest mniej niż 4g/l, wino nazywamy wytrawnym. Jeśli jednak decyzją winiarza cukru resztkowego w winie pozostaje powyżej 45 g/l określamy je mianem wina słodkiego. Różne sposoby zachowania cukru w winie związane są z metodą winifikacji. W zależności od tej metody uzyskujemy wina w różnych stylach.

 

Wina z przerwanej fermentacji

 

Najprostszym sposobem uzyskania słodkiego wina jest przerwanie fermentacji w momencie, gdy wciąż znaczna część cukru nie została przerobiona na alkohol. Fermentację można przerwać poprzez obniżenie temperatury do poziomu, w którym drożdże przestają pracować lub dodanie do wina dwutlenku siarki (SO2). Tak robi się na przykład niskoalkoholowe musujące wina z Asti.

 

 

Czytaj więcej

Słodkie wina wzmacniane

 

Kolejną metodą zatrzymania fermentacji jest zabicie drożdży poprzez dodanie spirytusu (najczęściej 96% spirytus gronowy) do fermentującego moszczu. Sposób ten wykorzystuje się w produkcji tzw. win wzmacnianych – porto, sherry, malagi, marsali, commandarii czy prosku. Zawartość alkoholu w tych winach po wzmocnieniu waha się od 15% do 22%.

 

Wina z bardzo słodkich winogron

 

Wiele win słodkich robionych jest z owoców, w których poziom cukru jest ekstremalnie wysoki. W celu osiągnięcia wysokiej zawartości cukru stosuje kilka metod.

 

Botrytyzacja

 

Zbiór owoców zarażonych szlachetną pleśnią. Szlachetna pleśń (Botrytis cinerea) występuję w regionach, gdzie jesienią po mglistych porankach następują słoneczne i ciepłe popołudnia. Pleśń powoduje perforację skórki i koncentrację cukru i kwasów w dojrzałym owocu. Grzyb daje winogronom unikalny smak i zapach. Przy tak wysokim stężeniu cukru drożdże z trudem radzą sobie z fermentacją. W zależności od stylu słodki sok fermentuje się do kilku procent alkoholu lub dodaje do wytrawnego wina bazowego, poddając go dalszej fermentacji.

 

Metodę botrytyzacji stosuje się przy produkcji tokajskich win aszu i samorodnych, słodkich win z Sauternes, austriackich i niemieckich win typu Beerenauslese i Trockenbeereeauslese.

 

Późny zbiór

 

Metoda polega na pozostawieniu jak najdłużej dojrzałych owoców na krzewach w celu uzyskania jak największego stężenia cukru. Na etykietach takich win znajdziemy oznaczenia takie jak VendangeTardive (Alzacja), Spätlese lub Auslese (Niemcy i Austria), Late Harvest (Nowy Świat).

 

Suszenie winogron po zbiorze

 

Zdrowe owoce rozkłada się na matach lub na poddaszach i suszy przekształcając je w rodzynki (appassimento). Jeśli klimat na to pozwala, winogrona mogą też wyschnąć na krzewie (passerillage). W rezultacie uzyskuje się bardzo słodkie owoce (bakalie), które następnie miażdży się i poddaje fermentacji. Ta metoda znana była już w starożytności, przetrwała do dziś w wielu regionach Włoch (passito, recioto, vinsanto), Francji (vin de paille), Austrii i Niemiec (Strohwein), stosuje się ją też na Morawach przy produkcji wina słomkowego.

 

Wina lodowe

 

Zdrowe owoce pozostają na krzewach do momentu, gdy przyjdą mrozy. Wtedy zbiera się winogrona i wyciska z nich sok. Zamarznięta woda zawarta w owocach pozostaje na prasie, a uzyskany sok ma bardzo wysoką koncentrację cukru. W krajach o ciepłym klimacie winogrona zamraża się w chłodni – w tym wypadku nie można używać określenia „Icewine” lub „Eiswein”.

 

Najbardziej znane wina lodowe to kanadyjskie Ice Wine i niemieckie Eiswein.

 

Dosładzanie wina

 

Regulacje prawne zabraniają dosładzania win jakościowych z dwoma wyjątkami. Pierwszym są wina musujące, w tym również szampan. W metodzie tradycyjnej po pierwszej fermentacji w butelce usuwa się osad w procesie degorżacji, a następnie uzupełnia utraconą zawartość, dodając tzw. liqueur de dosage, czyli koncentrat cukrowy. Zawartość tego cukru określa poziom wytrawności przyszłego wina. Drugi wyjątek dopuszcza prawo niemieckie. To tzw. Süssreserve. Można dosłodzić wino nieprzefermentowanym sokiem gronowym. Tą metodą, rzadko już stosowaną, dosładza się tanie słodkie wina.

 

 

    Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
    Zamknij
    pixel