Wina Chianti

Toskania to jeden z najpiękniejszych regionów Włoch, w którym powstają dwa spośród czterech najsłynniejszych win całego kraju – chianti i brunello di montalcino. Pozostałe winiarskie sławy Włoch pochodzą z Piemontu – barolo i z Veneto – amarone della valpolicella. Z tych najważniejszych toskańskich win jedno – chianti – może poszczycić się naprawdę długą, liczącą kilka wieków historią, podczas gdy cieszące się opinią najbardziej wyrafinowanego brunello swój żywot zaczęło raptem w drugiej połowie XIX wieku.

Historia i tradycja

W kontekście win chianti rzeczywiście mamy do czynienia z długą, udokumentowaną historią, sięgającą końca XIV wieku. Z 1398 roku bowiem pochodzi dokument notarialny, w którym po raz pierwszy pojawiła się nazwa chianti w odniesieniu do wina powstającego na obszarze Chianti, czyli terenach rozciągających się między Florencją i Sieną, z czasem ochrzczonych mianem classico.

Przełomowym momentem był rok 1716, gdy Cosimo III de' Medici jako pierwszy władca w Europie oficjalnie wyznaczył granice regionu winiarskiego, nadając obszarowi Chianti status prawnie określonego regionu pochodzenia. To właśnie ten obszar miał na uwadze Wielki Książę Toskanii, położony fundamenty pod współczesny system apelacji winiarskich.

Szczególne znaczenie dla rozwoju Chianti miała działalność Barona Bettino Ricasoli, który w 1872 roku w swoim Castello Brolio opracował sławny „przepis na chianti" – nie zrobił niczego innego, jak spisanie tego, co robiono w okolicy od wieków, uściślając jedynie proporcje: 70 procent sangiovese, 20 canaiolo, 10 malvasia.

Popyt na wino noszące tę nazwę cieszył się coraz większą popularnością, zatem z biegiem lat zaczęto stopniowo poszerzać granice produkcji chianti. W 1924 roku 33 producentów połączyło siły i utworzyło w Radda in Chianti konsorcjum – pierwszą tego typu organizację we Włoszech, przyjmując za swoje godło wizerunek czarnego koguta na złotym tle – symbol dawnej Ligii Militarnej Chianti.

Sangiovese - dusza wina Chianti

Sangiovese jest szczepem nietuzinkowym – upartym, charakternym i trudnym do okiełznania. Jednak nawet przy takich cechach, umiejętnie prowadzony, przy odpowiednio niskiej wydajności, potrafi dać jedne z najszlachetniejszych win nie tylko Toskanii, ale całego Półwyspu Apenińskiego.

Sangiovese jest odmianą często porównywaną z pinot noir, nie tylko z powodu trudności, których przysparza zarówno w winnicy, jak i w piwnicy podczas winifikacji, ale przede wszystkim dlatego, że można z niego otrzymać wspaniale złożone, niespotykanie długowieczne wina. Obydwie odmiany są wybitnie siedliskowe, potrzebujące doskonałych i bardzo konkretnych warunków uprawy.

Charakteryzuje się średniej wielkości, stożkowatymi gronami o ciemnych, niemal czarnych jagodach. Wina ze szczepu Sangiovese wyróżniają się wyrazistymi taninami i wysoką kwasowością. W nosie dominują aromaty dojrzałych wiśni i śliwek, uzupełnione nutami śródziemnomorskich ziół, szczególnie tymianku i rozmarynu.

We Włoszech, w Narodowym Katalogu Odmian, zarejestrowanych jest przynajmniej 35 klonów odmiany sangiovese, uprawianych w poszczególnych regionach. Oszałamiająca różnorodność sprawia, że różnice zaobserwować można nawet nie tyle pomiędzy klonami, co między poszczególnymi roślinami.

Współczesne badania DNA przyniosły zaskakujące odkrycia dotyczące pochodzenia sangiovese. Przeprowadzone w 2007 roku badania naukowców Uniwersytetu we Florencji i francuskiego Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), przy korzystaniu z bazy 2786 odmian z całego świata, doprowadziły do rewolucyjnych wniosków. Naukowcy doszli do wniosku, że odmiany będące rodzicami sangiovese najprawdopodobniej albo wymarły, albo są na tyle niejasne, że nie było ich w badanej grupie. Jeszcze bardziej zaskakujące są ich przypuszczenia, że być może korzenie sangiovese znajdują się daleko na południu Włoch – w Kalabrii albo na Sycylii, zważywszy na jego bliskie pokrewieństwo z kilkoma starymi uprawianymi tam odmianami takimi jak gaglioppo w Kalabrii czy nerello mascalese na zboczach Etny.

I jak tu się dziwić, że wina chianti mogą tak bardzo różnić się między sobą? Już same wina z sangiovese mogą być bardzo odmienne, a do tego dochodzi jeszcze opcja dodatków.

Podregiony i klasyfikacja

Współczesne Chianti to mozaika ośmiu dystynktywnych obszarów, każdy z własnym, unikalnym charakterem. Centralną część stanowi Chianti Classico, historyczne serce regionu. Pozostałe podregiony to: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli oraz Rufina.

Każdy podregion wnosi swój niepowtarzalny wkład do mozaiki chianti. Rufina, najmniejszy z podokręgów, słynie z win o wyjątkowej elegancji i potencjale starzenia, dzięki wysokościom sięgającym 600 metrów i chłodniejszemu mikroklimatowi. Colli Senesi, obejmujące okolice Sieny, produkują wina o intensywnej barwie i bogatej strukturze. Colli Fiorentini charakteryzują się szczególną finezją i aromatycznością, podczas gdy Montalbano słynie z win harmonijnych i dobrze zrównoważonych.

Chianti DOCG – wina powstające na terenie prowincji Florencja, Siena, Arezzo, Piza, Pistoia i Prato w minimum 70 procentach z sangiovese, maksimum 30 procent mogą stanowić inne odmiany uprawiane w regionie, przy czym domieszka białych odmian nie może przekraczać 10 procent. Zwykłe chianti jest winem młodym, na rynku pojawiającym się po 1 marca roku następującego po winobraniu.

Chianti DOCG Superiore – może być produkowane na dowolnych obszarach Chianti, pod warunkiem przestrzegania dodatkowych ograniczeń i minimalnego okresu dojrzewania wynoszącego rok.

Chianti Classico DOCG – wino z historycznego obszaru Chianti położonego pomiędzy Florencją i Sieną, w co najmniej 80 procentach powstałe z odmiany sangiovese. 20 procent mogą stanowić lokalne ciemne odmiany lub szczepy międzynarodowe takie jak cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot lub syrah. Od 2006 roku chianti classico obowiązkowo musi powstawać tylko z ciemnych szczepów winorośli.

Chianti Classico DOCG Riserva – wino powstające tylko w dobrych rocznikach, obowiązkowo dojrzewane u producenta co najmniej 24 miesiące przed wypuszczeniem na rynek, z czego przynajmniej 3 miesiące w butelce.

Chianti Classico DOCG Gran Selezione – najbardziej prestiżowa kategoria wprowadzona w 2014 roku. Tak sygnowane wina powstają z owoców najlepszych, należących do producenta winogrodów. Wina gran selezione muszą dojrzewać co najmniej 30 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek.

Każda butelka Chianti Classico musi być oznaczona symbolem czarnego koguta (Gallo Nero), który gwarantuje autentyczność i jakość wina.

Problemy i odrodzenie

Do tego jeszcze dochodzi niechlubna przeszłość tego emblematycznego dla Włoch wina przypadająca na lata 60. i 70. XX wieku, kiedy słowo chianti było praktycznie synonimem bardzo kiepskiego wina. Problemy chianti w przeszłości wynikały w dużej mierze z tego, że w momencie przyznawania apelacji i ustalania reguł produkcji wina chianti w 1967 roku, dopuszczono zbyt duży, bo aż 30 procentowy udział białych winogron.

Na szczęście zakochani w tradycji Włosi nie dopuścili do jego całkowitego upadku i można rzec, iż reaktywowali swoje narodowe wino przywracając mu należne honory. Przede wszystkim zmieniono przepisy dotyczące wytwarzania chianti, ograniczając udział białych odmian i podnosząc standardy jakości.

Terroir i geografia

Chianti to najsłynniejsze, obok brunello, toskańskie wino swą nazwę zawdzięczające miejscu swego pochodzenia – położonej w samym sercu Toskanii wapiennej, pagórkowatej krainie, w której poletka winorośli przeplatają się z gęstymi lasami, zaroślami i kamienistymi wzgórzami. Wzgórza Chianti są przedzielone pięcioma głębokimi dolinami, którymi spływają główne rzeki: Pesa, Greve, Arbia, Ombrone i Staggia.

W wyższych partiach, wznoszących się na wysokość 600 metrów, krajobraz jest pochodzenia wulkanicznego, podczas gdy w niższych, w dolinach niegdyś omywanych falami Morza Tyrreńskiego, ziemia jest piaszczysta i bogata w morskie skamieniałości. Owa geologiczna szachownica uniemożliwiała prowadzenie ekstensywnych upraw, co tłumaczy, dlaczego dziś niemal 80 procent obszaru Chianti pokrywają kasztanowe i dębowe lasy.

Proces produkcji i terroir

Proces produkcji Chianti łączy wielowiekową tradycję z nowoczesnymi technikami winifikacji. Wszystko zaczyna się od starannej selekcji winogron, które są zbierane ręcznie lub mechanicznie, w zależności od producenta i parceli. Fermentacja przebiega w kontrolowanej temperaturze 25-28°C, najczęściej w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub betonu, choć niektórzy tradycjonaliści wciąż preferują drewniane kadzie.

Kluczową rolę odgrywa malolaktyczna fermentacja, która nadaje winom miękkość i złożoność. Dojrzewanie win różni się w zależności od kategorii – od prostych zbiorników stalowych dla podstawowych chianti, po französkie barrique dla najbardziej prestiżowych cuvée.

Geograficznie Chianti jest niewielkim obszarem o powierzchni około 81 tysięcy hektarów, ograniczonym rzekami na wschodzie i zachodzie oraz miastami na północy i na południu – Florencją i Sieną. Owa geologiczna szachownica – od wulkanicznych wzgórz po morskie skamieniałości w dolinach – uniemożliwiała prowadzenie ekstensywnych upraw, co tłumaczy wyjątkowy charakter miejscowych win.

Terroir Chianti charakteryzuje się glebami typu "galestro" i "alberese" – wapiennymi skałami, które doskonale regulują wilgotność i nadają winom mineralność. Najlepsze parcele znajdują się na wysokościach 200-600 metrów nad poziomem morza, gdzie duże wahania temperatur między dniem a nocą sprzyjają powolnemu dojrzewaniu winogron.

Charakterystyka i serwowanie

Charakterystyczny profil aromatyczny Chianti obejmuje aromaty czerwonych owoców, wiśni i śliwek, uzupełnione nutami śródziemnomorskich ziół, tytoniu i skóry. W starszych winach pojawiają się aromaty przypraw, balsamico i trufli.

Temperatura serwowania dla młodych Chianti powinna wynosić 16-18°C, podczas gdy dojrzałe Riservy najlepiej prezentują się w 18-20°C.

Chianti to przede wszystkim wino gastronomiczne, które najlepiej smakuje podane do jedzenia. Podstawowe Chianti doskonale komponuje się z tradycyjnymi pastami z sosami pomidorowymi (szczególnie penne arrabbiata czy spaghetti all'amatriciana), pizzą margherita i grillowanymi warzywami.

Chianti Classico i Riserva stanowią abbinamento doskonałe z takimi daniami jak bistecca alla fiorentina – ta klasyczna florentyńska pieczeń wołowa o grubości minimum 5 cm wymaga potężnego, tanicznnego wina. Doskonale sprawdzają się także z dziczyzną (cinghiale in umido – gulasz z dzika), ptactwem z leśnymi grzybami (anatra alle olive – kaczka z oliwkami) oraz dojrzewającymi serami takimi jak pecorino toscano czy parmigiano reggiano.

Praktyczne porady wyboru:

• Do codziennych posiłków: Chianti DOCG (10-20 EUR za butelkę)
• Na specjalne okazje: Chianti Classico Riserva (20-50 EUR)
• Dla kolekcjonerów: Gran Selezione z najlepszych roczników (50-120 EUR)

Rozpoznawanie jakości: Szukajcie butelek z wyraźnie zaznaczonym rocznikiem, nazwą producenta i podregionem. Unikajcie win w oplecionych wikliną butelkach – to często oznaka gorszej jakości, reminiscencja czasów, gdy chianti było synonimem pospolitego wina.

Przechowywanie: Podstawowe Chianti należy spożyć w ciągu 2-3 lat, przechowując w temperaturze 12-14°C. Riservy mogą leżakować 10-15 lat w odpowiednich warunkach – ciemne, wilgotne pomieszczenie o stałej temperaturze.

Potencjał starzenia zależy od kategorii: podstawowe Chianti – 2-3 lata, Chianti Classico – 5-8 lat, a Riserva i Gran Selezione – 10-15 lat lub dłużej.

Chianti to kwintesencja toskańskiego winiarstwa, łącząca wielowiekową tradycję z nowoczesnym podejściem do produkcji wina. Każda butelka oferuje fascynującą podróż przez smaki i aromaty Toskanii.