Wino białe

Uprawa i zbiór białych winogron

Głównym problemem jest skłonność białych winogron do utleniania - w kontakcie z powietrzem ich moszcz bardzo szybko traci owocową świeżość, jasną barwę i przyjemny smak pierwotnie przywodzący na myśl świeże dojrzałe owoce, w którym zaczynają pojawiać się nuty goryczy. Utlenienie jest procesem nieodwracalnym praktycznie rujnującym wino, jako że w przypadku większości białych win, w założeniu przeznaczonych do szybkiego spożycia, zachowanie owocowej świeżości, odpowiedniej kwasowości i czystości smaku są najważniejsze. Najdrobniejsze uszkodzenia gron takie jak popękana skórka, zgniecenia czy obecność pleśni, skutkują obniżeniem jakości powstającego z nich wina. Dlatego w celu uniknięcia podobnych mankamentów, w regionach o gorącym klimacie, winogrona zbiera się w nocy lub o świcie, kiedy jest jeszcze stosunkowo chłodno, dzięki czemu z winogron nie uwalniają się związki aromatyczne. Znaczna część dobrych białych win tworzona jest z nie do końca dojrzałych winogron, co skutkuje zachowaniem szerokiego wachlarza aromatycznego i tak cennej rześkiej kwasowości.

Wino białe - produkcja

Po zbiorze winogrona powinny zostać jak najszybciej przetransportowane do winiarni w stanie nieuszkodzonym. Po dotarciu na miejsce, przy wyrobie najwyższej jakości win, grona poddawana są manualnej selekcji na stołach sortowniczych. Podczas tego kosztownego etapu usuwa się nadgniłe, uszkodzone lub niedojrzałe grona, tak by nie trafiły do przerobu. Najbardziej renomowane winiarnie corocznie zatrudniają do tej pracy te same doświadczone, odpowiednio przeszkolone osoby. Oczywiście ta praktyka nie dotyczy masowo wyrabianych win z tzw. „niskiej półki”, w większości przypadków powstających z winogron zbieranych maszynowo.

Kolejnym etapem produkcji białego wina jest miażdżenie i odszypułkowywanie w tak zwanych młynkach. Następnie miazgę poddaje się tłoczeniu w prasie (koszowej lub pneumatycznej), w wyniku czego otrzymuje się sok, czyli moszcz. Wielką wagę przywiązuje się do sposobu tłoczenia – im delikatniejszy nacisk, tym wyższej jakości wino.

Uzyskany moszcz poddawany jest sedymentacji polegającej na wytrącaniu się zmętnień. Aby do niego doprowadzić, należy pozostawić moszcz w zbiorniku na jakiś czas (czasami nawet na dobę), by opadły na dno rozmaite nieczystości pozostałe po tłoczeniu takie jak fragmenty skórek i szypułek lub pestki. Po sedymentacji moszcz zlewany jest znad osadu. Czasami w procesie oczyszczenia moszczu wykorzystuje się wirówki, jednak wówczas zazwyczaj dochodzi do zubożenia soku, co w efekcie może utrudnić fermentację. Oczyszczanie tego typu (tak zwane dynamiczne) może być stosowane tylko w przypadku produkcji win przeznaczonych do bieżącej konsumpcji.

Fermentacja sur lie

Sklarowany moszcz należy zaszczepić matką drożdżową w celu rozpoczęcia fermentacji alkoholowej. Podczas tego procesu zawarty w moszczu cukier zostanie zamieniony w alkohol i dwutlenek węgla. Zazwyczaj fermentacja win białych prowadzona jest w tankach ze stali nierdzewnej, ale bywa, że w tankach drewnianych lub beczkach. Jednak zawsze konieczna jest kontrola temperatury fermentacji, jako że zbyt wysoka skutkować będzie utratą związków aromatycznych. Zazwyczaj białe wina fermentują w temperaturze 15–22 stopni Celsjusza.

Po fermentacji na dnie tanku pozostaje osad – oddziela się wino od osadu niepożądanego, tak zwanego grubego osadu, mogącego skutkować wadami i nieprzyjemnym zapachem. Można jednak pozostawiać wino nad osadem szlachetnym, którym karmi się przez kilka miesięcy (metoda sur lie), przez co staje się bogatsze – bardziej ekstraktywne i złożone aromatycznie. W celu zwiększenia oddziaływania osadu można go wzbudzić, mieszając wino przy zastosowaniu specjalnego kija. Proces ten nosi nazwę bâtonnage.

Leżakowanie i dojrzewanie win białych

Przed zabutelkowaniem wino białe klaruje się, zazwyczaj przy zastosowaniu bentonitu i najczęściej filtruje. Przez kilka tygodni po zakończeniu fermentacji i ściągnięciu znad osadu wino leżakuje w tanku, dopiero po upływie tego okresu poddaje się je procesowi butelkowania. Generalnie wina lżej zbudowane, przeznaczona do bieżącej konsumpcji, których największym atutem jest świeżość, trafiają do sprzedaży zazwyczaj kilka miesięcy po zbiorze winogron, czyli na wiosnę roku następnego. Takie wina powinny też zostać spożyte jak najszybciej, jako że na pewno nic nie zyskają na dłuższym przechowywaniu – mogą się najwyżej zestarzeć.

Poważniejsze wina o mocniejszej strukturze, po okresie klarowania w dużych zbiornikach trafiają do beczek, w których zachodzi proces dojrzewania. Często poddaje się wówczas wino fermentacji malolaktycznej polegającej na zamianie kwasu jabłkowego w mlekowy. W efekcie tego zabiegu wino staje się łagodniejsze w smaku, a czas spędzony w beczce skutkuje także większą złożonością aromatyczną. Nierzadko wówczas pojawiają się w winie także charakterystyczne cięższe nuty maślane. Jednak w przypadku większości białych win, ze szczególnym naciskiem na lekkie i rześkie, przeznaczone do bieżącej konsumpcji, rezygnuje się z fermentacji jabłkowo-mlekowej.