Wino musujące

Metoda pradawna

Metoda pradawna (ancestrale) jest najstarsza; do dziś wykorzystuje się ją między innymi do tworzenia win w ramach apelacji Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale. Polega na zatrzymaniu pierwszej fermentacji (poprzez obniżenie temperatury) w momencie, gdy poziom alkoholu w moszczu osiągnie poziom 7 procent, a w winie pozostaje jeszcze sporo cukru resztkowego. Następnie wino rozlewa się do butelek będących w stanie wytrzymać wysokie ciśnienie i umieszcza się je w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura pomiędzy 12 a 18 stopni Celsjusza, by ponownie ruszyła fermentacja. W jej efekcie w winie wzrasta nieznacznie poziom alkoholu i zostaje zatrzymany dwutlenek węgla stanowiący efekt uboczny fermentacji. Po jej zakończeniu w butelce pozostają obumarłe komórki tworzące osad, nad którym potem dojrzewa wino nabywając charakterystycznych drożdżowo-chlebowych aromatów. Ciśnienie w butelkach nie powinno przekraczać 2 atmosfer.

Metoda tradycyjna

Metoda tradycyjna czyli szampańska także polega na drugiej fermentacji w butelce, ale w przypadku jej zastosowania do wytrawnego wina bazowego rozlanego do butelek dodawana jest mieszanka cukru i drożdży w celu jej wywołania, a butelki się zamyka kapslem. Następnie są układane poziomo w piwnicy i tam, w stałej temperaturze około 11 stopni Celsjusza, bardzo powoli, mniej więcej w okresie od pięciu do siedmiu miesięcy, przebiega wtórna fermentacja. W jej efekcie nieznacznie podnosi się poziom alkoholu w winie, w dwutlenek węgla tworzy w butelce ciśnienie mniej więcej sześciu atmosfer. Po zakończeniu procesu fermentacji w butelce pozostaje osad – lie – powstały z martwych komórek drożdży. Przez jakiś czas wino dojrzewa nad tym osadem – sur lie – i wówczas wytwarza się charakterystyczny drożdżowo-chlebowy bukiet, a wino nabiera krągłości, złożoności i harmonii. Zgodnie z przepisami, w przypadku szampanów nierocznikowych, od momentu zabutelkowania do usunięcia osadu musi upłynąć 15 miesięcy, a przy rocznikowych co najmniej trzy lata. Jednak często się zdarza, szczególnie w przypadku prestiżowych marek, że szampany dojrzewają sur lie czasami i dwukrotnie dłużej; najsłynniejsze cuvées zaś nawet i 20 lat! Po zakończeniu okresu dojrzewania konieczne jest usunięcie osadu z butelki, który trzeba zgromadzić najpierw w jej szyjce. W tym celu umieszcza się butelki w specjalnych drewnianych stojakach, tak zwanych pupitres, i codziennie obraca ręcznie o kwadrans, delikatnie przy tym potrząsając i stopniowo zmieniając kąt nachylenia butelki. Działając w ten sposób w przeciągu mniej więcej trzech tygodni cały osad zbiera się w szyjce butelki. Ten żmudny proces obecnie stosują tylko niewielcy producenci; więksi korzystają z mającego miejsce we wczesnych latach 70. XX wieku katalońskiego wynalazku żyropalety doskonale zastępującego ręczne obracanie i potrząsanie butelkami. Są to metalowe kosze, mieszczące po 500 butelek każdy, obracane i potrząsane przez specjalne, komputerowo sterowane podnośniki. Najważniejsze, że ich zastosowanie znacznie skraca czas gromadzenia osadu w szyjce butelki z trzech tygodni do zaledwie kilku dni. Gdy cały osad jest już we właściwym miejscu czyli szyjce butelki, zamraża się ją w schłodzonym do -30 stopni Celsjusza roztworze soli, by wewnątrz butelki zrobił się lodowy „korek”. Potem zdejmuje się kapsel zamykający butelkę, w efekcie czego lodowy „korek” wraz z całym osadem wylatuje za sprawą naturalnego ciśnienia dwutlenku węgla. Na koniec niewielki ubytek wina uzupełnia się tak zwanym liquer d’expédition sporządzonym ze specjalnej mieszanki win, z wykorzystaniem często najcenniejszych rezerw oraz, ale niekoniecznie, cukru trzcinowego. Ten ostatni krok decyduje o stylu produktu finalnego.

Metoda transferowa

Metoda transferowa – jest nieco tańszą wersją metody tradycyjnej. Po zakończonej wtórnej fermentacji w butelkach wino jest przelewane do tanków, potem podaje się je filtracji, a następnie ponownie przelewa do butelek. Zamieszczona na etykiecie wina informacja „bottle fermented” oznacza zastosowanie tej metody.

Metoda zbiornikowa

Metoda Charmata-Martinottiego (zbiornikowa) – polega na poddaniu wina bazowego wtórnej fermentacji w specjalnych zamkniętych kadziach zwanych autoklawami. Po dodaniu do zbiornika cukru i drożdży rozpoczyna się fermentacja, podczas której wytwarzający się dwutlenek węgla jest absorbowany przez wino. Trwa ona co najmniej 30 dni; w tym czasie temperatura jest obniżana, co ostatecznie doprowadza do zatrzymania procesu przy pozostawieniu w winie odpowiedniej ilości cukru resztkowego gwarantującej równowagę i harmonię wina. Po zakończeniu fermentacji wino filtruje się i butelkuje pod ciśnieniem. Cały proces trwa kilka miesięcy, a nie lat, jak ma to miejsce w przypadku szampanów.

Metoda nasycania dwutlenkiem węgla

Nasycanie dwutlenkiem węgla – najtańszy sposób uzyskania wina musującego. Podobnie robi się napoje gazowane. Niestety uzyskane tą metodą wino musujące także sprawia wrażenie takiego napoju – bąbelki są duże i nietrwałe, brak im finezji i bardzo szybko się ulatniają. Tym sposobem powstają najniższej jakości wina musujące.

Rodzaje win musujących

Na świecie powstaje wiele różnych win musujących; przy produkcji tych najlepszych praktycznie zawsze stosuje się metodę tradycyjną. Najsłynniejszym i najbardziej prestiżowym z nich jest szampan, którego nazwa jest zastrzeżona dla win powstających z odmian pinot noir, chardonnay i pinot meunier w Szampanii.

Crémant – tę nazwę zbiorczą noszą pozostałe wina musujące powstałe przy zastosowaniu metody tradycyjnej na terenie Francji. Prawdopodobnie najbardziej znane wśród nich są Crémant d’Alsace, ale robi się je także nad Loarą, w Burgundii, Dolinie Rodanu oraz Langwedocji (Blanquette de Limoux). Najczęściej do ich wyrobu używa się szczepów pinot blanc, pinot gris, pinot noir, chardonnay, nad Loarą – chenin blanc, a w Langwedocji – mauzac.

Cava – wspólna nazwa dla win musujących powstających metodą tradycyjną w wyznaczonych regionach winiarskich Hiszpanii. DO Cava jest apelacją ponad regionalną. Prawdziwym zagłębiem tych win na Półwyspie Iberyjskim jest Katalonia. Najczęściej robi się cavę z autochtonicznych odmian macabeo, parellada i xarel.lo. Można także stosować malvasía i chardonnay, a w przypadku wina różowego – trepat, garnacha tinta, monastrell i pinot noir. Zwykłe cavy dojrzewają 9 miesięcy nad osadem, reservy – 15, a gran reservy – 30 miesięcy.

Franciacorta – włoskie wino musujące tworzone metodą tradycyjną w Lombardii. Do jego wyrobu używa się odmian chardonnay, pinot nero, pinot bianco (max.50%), erbamat (max.10 %). Franciacorty są eleganckie i mineralne, o szlachetnych aromatach cytrusów, brzoskwiń, tostów i migdałów. Długo dojrzewają na osadzie z drożdży; zwykła franciacorta – co najmniej 18 miesięcy, franciacorta rosé i satèn – co najmniej 24 miesiące, rocznikowa – co najmniej 30 miesięcy, a riserva – co najmniej 60 miesięcy.

Prosecco – najpopularniejsze włoskie wino musujące w olbrzymiej większości powstające metodą zbiornikową, zwaną też metodą Charmata-Martinottiego, w Veneto i Friuli. Tylko nieliczne wina z tej grupy przechodziły wtórną fermentację w butelkach, ale warto wiedzieć, że takie się zdarzają. Można je spotkać w apelacji DOCG Conegliano-Valdobbiadene Superiore. Wtedy na butelkach jest zaznaczone, że wino powstało metodą tradycyjną. Jednak ponieważ przytłaczająca większość prosecco nie dojrzewała długo nad osadem z drożdży, wina te bardzo skutecznie uwodzą subtelnym kwiatowo-owocowym bukietem oraz świeżością i pełną werwy lekkością w ustach. Wszystkie prosecco powstają w oparciu o odmianę glera, która musi stanowić co najmniej 85 procent całości.

Sekt – wio musujące z Niemiec i Austrii, powstające głównie przy zastosowaniu metody zbiornikowej. Najtańsze i najniższej jakości sekty robi się na bazie importowanych z innych krajów europejskich win, które po zastosowaniu metody Charmata-Martinottiego stają się winami musującymi. Jednak mniej więcej od dekady w Niemczech zaczęły pojawiać się zupełnie innej jakości sekty, tworzone w pojedynczych posiadłościach z winogron uprawianych na terenie Niemiec. Na butelkach noszą oznaczenie Deutscher Sekt. Mogą powstawać przy zastosowaniu metody zbiornikowej (minimum 90 dni dojrzewając nad osadem) lub przechodzić wtórną fermentację w butelce (minimum 9 miesięcy nad osadem). Sekt sygnowany Deutscher Sekt b.A. dodatkowo musi powstawać z winogron w 85 procentach pochodzących z któregoś z oficjalnie wytyczonych 13 regionów uprawy winorośli w Niemczech. Na szczycie piramidy plasuje się Winzersekt, który obowiązkowo musi przejść wtórną fermentację w butelce, dojrzewając nad osadem co najmniej 9 miesięcy. W 100 procentach musi być zrobiony z uprawianych w konkretnej posiadłości winogron, a na etykiecie takiego sekta obowiązkowo trzeba podać odmianę winorośli i rocznik. Takie sekty powstają z kilku szczepów; pinot noir, pinot meunier, muskateller lub traminer, ale prawdziwymi gwiazdami są sekty z rieslinga.

Lambrusco – czerwone wino lekko musujące (frizzante) powstające we Włoszech, w regionie Emilia-Romagna z różnych pododmian szczepu lambrusco. W ogromnej większości powstaje metodą zbiornikową, chociaż zdarzają się też wina produkowane metodą tradycyjną, a ostatnio coraz częściej też metodą pradawną. Chociaż w sklepach można spotkać lambrusco półsłodkie (amabile) i słodkie (dolce), które spopularyzowały ten typ wina na świecie, to prawdziwe lambrusco jest zawsze wytrawne! Jest winem wybitnie gastronomicznym, doskonale komponującym się z tłustymi potrawami, z których słynie region Emilia. Wspaniale smakuje z szynką parmeńską czy słynną mortadelą z Bolonii, serami taleggio czy gorgonzola, daniami na bazie pomidorów i tłustymi mięsami, doskonale odświeżając podniebienie. Sercem uprawy lambrusco jest Modena; wokół niej wytyczono trzy apelacje dla najbardziej prestiżowych win – DOC Lambrusco di Sorbara, DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce i DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

Asti – wina musujące z odmiany moscato bianco powstające w Piemoncie w apelacjach DOCG Asti i DOCG Moscato d’Asti. Asti jest półsłodkim, w pełni musującym winem (spumante, ciśnienie minimum 4 atmosfery), o zawartości alkoholu 9 procent. Moscato d’asti jest słodsze, delikatnie musujące (frizzante, ciśnienie minimum 1 atmosfera) i ma niższą zawartość alkoholu (na poziomie 5–6 procent). Asti występuje w ciężkich butelkach, takich jak szampan i ze wzmacnianym korkiem, podczas gdy moscato d’asti wystarczy zwykła butelka zamknięta standardowym korkiem. Niemal wszystkie wina asti powstają metodą zbiornikową; w przypadku moscato d’asti moszcz winogronowy poddaje się fermentacji w tanku pod ciśnieniem. Gdy drożdże przefermentują część zawartego w gronach cukru, produkt uboczny fermentacji, którym jest dwutlenek węgla, zostaje „uwięziony” w winie, będąc przyczyną cennego musowania. Po osiągnięciu wymaganego poziomu alkoholu obniża się temperaturę w celu zatrzymania fermentacji, usuwa drożdże i filtruje wino. Moscato d’asti w założeniu ma być winem słodkim, lekkim, delikatnym i kwiatowym, dlatego zazwyczaj powstaje z najbardziej dojrzałych i najlepszych winogron.