Cava
Cava to słynne wino musujące produkowane metodą tradycyjną na Półwyspie Iberyjskim, w zdecydowanej większości na terenie Katalonii.
zarejestruj się i zamawiaj taniej
Idea produkcji cavy na skalę przemysłową metodą taką samą, jaką stosuje się w Szampanii, została urzeczywistniona w 1872 roku przez Josepa Raventósa, stojącego na czele bodegi Codorniú. Ale wbrew obiegowym opiniom wcale nie był on pierwszym mieszkańcem Półwyspu Iberyjskiego, który takie wino zrobił. Przed nim zajmował się tym tematem hiszpański naukowiec Luis Justo y Villaneuva pracujący w Istituto Agrícola Catalán de San Isidoro, u którego nauki pobierał Raventós. Zanim w 1872 roku musujące wina Raventósa ujrzały światło dzienne, odnosząc niekwestionowany sukces, naprawdę pierwsze katalońskie „musiaki” zostały zaprezentowane przez swojego twórcę Domèneca Soberano i Mestres w 1867 roku podczas Exposition Universelle w Paryżu. Tyle że te wina powstały na wzór win szampańskich z odmian winorośli stosowanych do wyrobu szampanów, czyli z pinot noir, chardonnay i pinot meunier, podczas gdy Raventós przy swoim projekcie wykorzystał trzy białe odmiany rodzime – macabeo, parelladę i xarel.lo, po dziś stosowane do wyrobu win cava. Być może był to klucz do sukcesu, gdyż zapoczątkowany przez Raventósa biznes z biegiem czasu przeistoczył się w jeden z filarów katalońskiej gospodarki.
To właśnie w tym czasie kilka odnoszących sukcesy rodzin winiarskich, po cotygodniowej niedzielnej mszy, zaczęło spotykać się, by dyskutować o winie i wymieniać doświadczenia. To na tych cotygodniowych spotkaniach narodził się pomysł, by wszystkie lokalne wina spokojne zamienić w musujące i stworzyć tym samym w Penedès coś na kształt drugiej Szampanii. Pierwsze katalońskie wina musujące nawet nazywano champán lub xampan. Z biegiem czasu, po utworzeniu apelacji dla win szampańskich we Francji, a następnie zastrzeżeniu nazwy tylko dla powstających na terenie Szampanii win, katalońscy winiarze zmuszeni byli poszukać jakiejś innej dla swoich win musujących, które zresztą dość wyraźnie różniły się od „kuzynów” powstających po drugiej stronie Pirenejów. Począwszy od lat 70. XX wieku zaczęto powszechnie używać nazwy cava (piwnica), która zresztą już pojawiała się na etykietach win musujących od 1959 roku. Widniało na nich, że wino dojrzewało i powstało w piwnicy – „el vino ha sido criado y elaborado en cava”. Apelacja dla tych win – DO Cava – została utworzona w 1986 roku.
Obecnie wina musujące o nazwie cava można wytwarzać w sześciu regionach winiarskich na terenie Hiszpanii, tym samym apelacja Cava jest apelacją ponad regionalną. Tymi miejscami są: Penedès w Katalonii, Requena w Walencji, Calatayud w Aragonii, Almendralejo w Extremadurze, Rioja i Colmenar de Oreja w okolicach Madrytu. Jednak 95 procent całości produkcji powstaje w Penedès, w Katalonii. Sercem i duszą tego biznesu jest malutkie, ospałe miasteczko Sant Sadurrní d’Anoia, położone mniej więcej 40 kilometrów od Barcelony. Pozostałe wina musujące, nawet te wyprodukowane metodą tradycyjną, ale powstałe na Półwyspie Iberyjskim w miejscach innych, niż wymienione powyżej, nie mogą nosić oznaczenia cava na etykiecie. Aby móc nosić nazwę cava, hiszpańskie wino musujące musi przejść dokładnie taki sam proces produkcji jak szampany, czyli wtórna fermentacja, której poddaje się wino bazowe, musi zachodzić w poszczególnych butelkach. Po jej zakończeniu w butelce zostaje osad powstały z martwych komórek drożdży, nad którym przez pewien czas dojrzewa wino. To właśnie w tym okresie wykształca się charakterystyczny drożdżowy bukiet, a wino nabiera złożoności, której brak na przykład musującym prosecco powstałym metodą zbiornikową. W ten sposób, według przepisów, wino cava musi dojrzewać w butelkach przez okres co najmniej 9 miesięcy. W przypadku win sygnowanych reserva okres ten jest wydłużony do co najmniej 15 miesięcy, a gran reserva musi dojrzewać co najmniej 30 miesięcy. Ale zanim dojdzie się do tego etapu, najpierw trzeba otrzymać wino bazowe które, jak w przypadku każdego innego wina, rodzi się w winnicy. W regionie Penedès winorośl rośnie w klimacie śródziemnomorskim, charakteryzującym się nieprzesadnie wysokimi temperaturami w lecie i łagodnymi zimami. Winogrady występują maksymalnie na wysokości 800 metrów n.p.m., chociaż największe ich zagęszczenie jest na wysokości zaledwie 200 – 300 metrów, gdzie panuje mikroklimat optymalny do uprawy winorośli. Wyrób win cava bazuje na lokalnych odmianach białych winogron takich jak macabeo (viura), parellada i xarel.lo stanowiących aż 92 procent upraw białych szczepów. Tradycyjnie xarel.lo wnosi do kupażu krągłość i dobrą kwasowość, macabeo – owocowość i wyraziste aromaty, a uprawiana na najwyższych stanowiskach parellada – świeżość i elegancję. Oprócz nich można stosować także winogrona odmian chardonnay, malvasia (subirat parent), pinot noir oraz garnacha tinta, monastrell i trepat do produkcji win musujących różowych. Każda odmiana winifikowana jest oddzielnie. Po zakończeniu procesu winifikacji zapada decyzja o proporcjach poszczególnych odmian w ostatecznym kupażu. Wina powstałe z poszczególnych szczepów wzajemnie powinny się uzupełniać tak, by finalny kupaż każdorazowo posiadał określony styl i cechy charakterystyczne dla konkretnego producenta cavy. Na rynku występują także wina sygnowane Cava de Paraje Calificado co oznacza, że wino powstało z owoców winorośli uprawianej na jednej konkretnej działce, której mikroklimat i podłoże przy zachowaniu wysokich standardów produkcji, gwarantują otrzymanie wina o cechach niepowtarzalnych. Decydując się na degustację wina musującego cava najważniejsze jest, by pamiętać, że ono wcale nie usiłuje być szampanem. Cava z Półwyspu Iberyjskiego ma własną niebanalną osobowość; najczęściej katalońską, gdyż to w tej krainie powstaje jej najwięcej. Pisząc o apelacji Cava należy dodać, że do niektórych winiarzy zdecydowanie nie przemawiała idea ponad regionalności. Niebezpodstawnie twierdzili oni, że powstałe w Rioja, Extremadurze i Katalonii musujące wina, poza wspólnym procesem produkcji, praktycznie nic nie łączy, a wszystkie noszą nazwę cava. Dlatego kilku zapaleńców w 2014 roku doprowadziło do utworzenia apelacji Clàssic Penedès dla win musujących, w 100 procentach organicznych, powstających metodą tradycyjną i pradawną (ancestrale). Wszystkie winogrona wykorzystywane do tworzenia tych win muszą pochodzić z krzewów winorośli uprawianej na terenie Penedès. Wina muszą też dłużej, przynajmniej 15 miesięcy, dojrzewać „nad osadem”, co w praktyce skutkuje tym, że wszystkie wina powstające w ramach DO Clàssic Penedès są reservami. Jest to pierwsza na świecie w 100 procentach organiczna apelacja dla win musujących.Czytaj więcej
W zależności od poziomu cukru resztkowego wina cava klasyfikowane są następująco: