Wino słodkie

Słodkie wina wzmacniane

Kolejną metodą zatrzymania fermentacji jest zabicie drożdży poprzez dodanie spirytusu (najczęściej 96% spirytus gronowy) do fermentującego moszczu. Sposób ten wykorzystuje się w produkcji tzw. win wzmacnianych – porto, sherry, malagi, marsali, commandarii czy prosku. Zawartość alkoholu w tych winach po wzmocnieniu waha się od 15% do 22%.

Wina z bardzo słodkich winogron

Wiele win słodkich robionych jest z owoców, w których poziom cukru jest ekstremalnie wysoki. W celu osiągnięcia wysokiej zawartości cukru stosuje kilka metod.

Botrytyzacja

Zbiór owoców zarażonych szlachetną pleśnią. Szlachetna pleśń (Botrytis cinerea) występuję w regionach, gdzie jesienią po mglistych porankach następują słoneczne i ciepłe popołudnia. Pleśń powoduje perforację skórki i koncentrację cukru i kwasów w dojrzałym owocu. Grzyb daje winogronom unikalny smak i zapach. Przy tak wysokim stężeniu cukru drożdże z trudem radzą sobie z fermentacją. W zależności od stylu słodki sok fermentuje się do kilku procent alkoholu lub dodaje do wytrawnego wina bazowego, poddając go dalszej fermentacji.

Metodę botrytyzacji stosuje się przy produkcji tokajskich win aszu i samorodnych, słodkich win z Sauternes, austriackich i niemieckich win typu Beerenauslese i Trockenbeereeauslese.

Późny zbiór

Metoda polega na pozostawieniu jak najdłużej dojrzałych owoców na krzewach w celu uzyskania jak największego stężenia cukru. Na etykietach takich win znajdziemy oznaczenia takie jak VendangeTardive (Alzacja), Spätlese lub Auslese (Niemcy i Austria), Late Harvest (Nowy Świat).

Suszenie winogron po zbiorze

Zdrowe owoce rozkłada się na matach lub na poddaszach i suszy przekształcając je w rodzynki (appassimento). Jeśli klimat na to pozwala, winogrona mogą też wyschnąć na krzewie (passerillage). W rezultacie uzyskuje się bardzo słodkie owoce (bakalie), które następnie miażdży się i poddaje fermentacji. Ta metoda znana była już w starożytności, przetrwała do dziś w wielu regionach Włoch (passito, recioto, vinsanto), Francji (vin de paille), Austrii i Niemiec (Strohwein), stosuje się ją też na Morawach przy produkcji wina słomkowego.

Wina lodowe

Zdrowe owoce pozostają na krzewach do momentu, gdy przyjdą mrozy. Wtedy zbiera się winogrona i wyciska z nich sok. Zamarznięta woda zawarta w owocach pozostaje na prasie, a uzyskany sok ma bardzo wysoką koncentrację cukru. W krajach o ciepłym klimacie winogrona zamraża się w chłodni – w tym wypadku nie można używać określenia „Icewine” lub „Eiswein”.

Najbardziej znane wina lodowe to kanadyjskie Ice Wine i niemieckie Eiswein.

Dosładzanie wina

Regulacje prawne zabraniają dosładzania win jakościowych z dwoma wyjątkami. Pierwszym są wina musujące, w tym również szampan. W metodzie tradycyjnej po pierwszej fermentacji w butelce usuwa się osad w procesie degorżacji, a następnie uzupełnia utraconą zawartość, dodając tzw. liqueur de dosage, czyli koncentrat cukrowy. Zawartość tego cukru określa poziom wytrawności przyszłego wina. Drugi wyjątek dopuszcza prawo niemieckie. To tzw. Süssreserve. Można dosłodzić wino nieprzefermentowanym sokiem gronowym. Tą metodą, rzadko już stosowaną, dosładza się tanie słodkie wina.