Sherry

Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda to pełna nazwa apelacji DOP Sherry. Region znajduje się w południowo zachodniej części Andaluzji, nieopodal Kadyksu między miastami Jerez de la Frontera a Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Produkuje się tu wyłącznie białe, wzmacniane wina, które noszą w różnych krajach różne nazwy – w Wielkiej Brytanii i jej kulturowych satelitach sherry, we Francji xérés, a w Hiszpanii jerez. W Jerez dopuszczone są trzy odmiany winorośli: palomino, pedro ximenez (PX) i muscat aleksandryjski. Krzewy są w stanie przetrwać i owocować w bardzo suchym i gorącym klimacie dzięki glebie albariza. Jej cechą jest zdolność akumulacji wody, po którą winorośle sięgają latem i jesienią gdy panują najwyższe w roku temperatury.

Jak robi się sherry?

Do wytwarzania każdego sherry trzeba zrobić wino bazowe. Fermentacja odbywa się w tankach stalowych przy temperaturze 20–25°C. W ten sposób powstaje wytrawne wino bazowe o zawartości 11-12% alkoholu. Kolejnym etapem jest pierwsza klasyfikacja wina do dalszej winifikacji. Wina jasne, lekkie, finezyjne przeznaczone są do dojrzewania biologicznego, tzn. będą starzone pod wytworzonym przez drożdże kożuchem. Wina o ciemniejszej barwie, cięższe i gęstsze kierowane są do dojrzewania oksydacyjnego (poprzez utlenianie). Zanim jednak to się stanie, do win bazowych dodaje się 96% neutralny spirytus, podnosząc zawartość alkoholu w winach do dojrzewania biologicznego do maks. 15%, a w winach do dojrzewania oksydacyjnego maks. do 17%. Następnie wina są zostawiane na parę miesięcy w spokoju. Ta faza produkcji nosi nazwę sobretabla.

Druga klasyfikacja wina następuje po fazie sobretabla. Winiarz sprawdza, czy dokonał właściwego wyboru i po weryfikacji kieruje wina do dojrzewania biologicznego lub do systemu solera (oksydacja)

Sherry słodkie

Mocno dojrzałe, a nawet podeschnięte owoce dają bardzo słodki i skoncentrowany sok. W takich warunkach drożdże z trudem przerabiają cukier na alkohol, więc wino bazowe nie osiąga więcej niż kilka procent mocy. Po wzmocnieniu spirytusem do ok 17% alkoholu wino trafia do tzw. systemu solera.

Co to jest system solera?

Dojrzewanie polega na trzymaniu wina w niepełnych beczkach (aby był kontakt z tlenem). Beczki ustawione są w rzędach, tzw. criaderas (od 3 do 14 rzędów). Każdy rząd zawiera wina w tym samym wieku. Z każdej criaderas regularnie odciągana jest 1/3 zawartości i uzupełniana winem młodszym. Najmłodszy rząd uzupełniany jest winem z ostatnich zbiorów. Najstarsza criadera nosi nazwę solera i z niej wino trafia do butelek.

Jakie są typy sherry?

Typ fino i manzanilla to sherry wytrawne. Fino dojrzewa tylko biologicznie tj. pod cienkim kożuchem drożdżowym zwanym flor. Wino nie wymaga starzenia w butelkach. Pije się je kiedy jest młode. Ma jasnożółtą barwę. W nosie czujemy aromaty cytrusów, migdałów i ziół. W ustach bywa słonawe i pikantne. Manzanille robi się tak samo jak fino. Różnica między nimi wynika z pochodzenia – Manzanilla powstaje w okolicach nadmorskiego miasta Sancular de Barrameda.

Typ oloroso to wino dojrzewające przez utlenianie bez udziału flor. Jest wzmacniane zaraz po fermentacji do 17% alkoholu. Ma brązową barwę, pełne ciało, a w nosie aromaty orzechów włoskich, toffi, skóry, korzeni. W bardzo starym oloroso mogą pojawić się cierpkie nuty. Sposobem na to jest mieszanie go z młodszym winem w systemie solera. Najlepsze olorososo są wytrawne, ale na rynku jest też wiele dosładzanych. Wina oloroso są dość trwałe.

Sherry amontilado dojrzewa biologicznie przez lata pod flor, który z czasem zanika lub ginie po wzmocnieniu wina przez podniesienie poziomu alkoholu do 17% objętości. Następnie amontilado trafia do systemu solera. Wino w kolorze jest bursztynowe. Charakteryzuje się aromatami drożdżowymi i oksydacyjnymi, przy czym te pierwsze z czasem zanikają.

Najlepsze słodkie sherry powstają z odmian pedro ximènez (PX) lub moscatel w naturalnym procesie fermentacji. Ale słodkie sherry może też powstać przez dosłodzenie wytrawnej oloroso słodkim winem z podsuszonych gron odmiany pedro ximénez lub też nie sfermentowanym, wzmocnionym alkoholowym moszczem wyciśniętym z podsuszonych gron szczepu palomino. Tak powstaje sherry cream  w wersji medium i dulce.

Sherry pale cream to kolei typ sherry, do którego po krótkim okresie biologicznego dojrzewania dodawany jest rektyfikowany zagęszczony syrop winogronowy o nazwie arrope (gotowany moszcz gronowy) oraz niesfermentowany moszcz gron palomino.

    Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
    Zamknij
    pixel