Wino wzmacniane

Wina wzmacniane - Porto

Jedno z najwspanialszych win wzmacnianych – porto – powstaje z owoców uprawianych w Dolinie Douro położonej w północnej Portugalii, a tradycyjnie dojrzewane w przepastnych piwnicach Vila Nova de Gaia – miejscowości położonej tuż przy ujściu Douro do Atlantyku, po drugiej stronie rzeki w stosunku do miasta Porto. Do niedawna producent był zobowiązany do dojrzewania swego porto dokładnie w tym miejscu – wymagały tego przepisy apelacyjne. Obecnie porto może dojrzewać także w Dolinie Douro czyli tam, gdzie uprawiana jest winorośl, z której owoców powstaje to emblematyczne dla Portugalii wino. Można je wyrabiać z około dziewięćdziesięciu szczepów, z czego w praktyce wykorzystuje się mniej więcej trzydzieści. Wśród najważniejszych i najczęściej stosowanych są touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão i tinta amarela. Najczęściej porto jest winem czerwonym, powstającym w dwóch stylach – ruby i tawny. Tylko niewielki procent stanowią wina białe.

Ruby to porto starzone i kupażowane w wielkich beczkach w celu uniknięcia nadmiernego utlenienia oraz zachowania głębokiej rubinowej barwy i owocowości. Sprzedawane zazwyczaj jako wino trzyletnie, powinno być wypite jako młode, wkrótce po zakupie. Nie rozwija się już w butelce. Lepsza wersja ruby nosi miano reserve – jest winem bardziej skoncentrowanym i lepiej zbudowanym niż wersja podstawowa.

Porto tworzone w stylu tawny porto starzone jest w niewielkich, 550 litrowych lub 600 litrowych beczkach przez kilka lat. W czasie dojrzewania kolor wina przechodzi w płowy (tawny), a bukiet nabiera aromatów suszonych owoców, orzechów i kawy. Wśród tego typu win wyróżniamy wina podstawowe, zazwyczaj trzyletnie, reserve (zazwyczaj siedmioletnie) i tawny ze wskazaniem wieku, co oznacza, że wino w butelce ma cechy wina 10-, 20-, 30- lub 40-letniego. Informacja ta widnieje na etykiecie. W rzeczywistości takie wino stanowi mieszankę kilku różnych roczników.

W grupie ruby najszlachetniejsze i najcenniejsze, o ogromnym potencjale dojrzewania, jest vintage port czyli porto rocznikowe. Jest to wino powstałe z owoców z jednego rocznika, dojrzewane w wielkich beczkach przez co najmniej dwa lata. Musi być butelkowane między drugim a trzecim rokiem po zbiorach. Jest to wino, które spędza wiele lat w butelkach, niemal bez dostępu powietrza. Powstaje tylko w wyjątkowych latach i charakteryzuje się ogromnym potencjałem dojrzewania (do 50 lub więcej lat). Zdecydowanie tańszą wersją porto rocznikowego, ale też pozbawioną wielkiego potencjału dojrzewania jest Late Bottled Vintage (LBV) czyli późno butelkowane rocznikowe porto. Jest ono starzone w dużych beczkach przez okres od 4 do 7 lat, a następnie rozlewane do butelek.

W rodzinie tawny czyli wśród win o wyraźnie zaznaczonej oksydacji najcenniejsze są colheity czyli wina z pojedynczego rocznika dojrzewane w beczkach przez co najmniej siedem lat, rozlewane do butelek bezpośrednio przed sprzedażą. Niektóre colheity starzone są w beczkach przez dziesięciolecia nabierając wspaniałej złożoności.

Wszystkie porto są winami, których wzmacnianie następuje podczas fermentacji; przerywa się ją z chwilą, gdy mniej więcej jedna trzecia zawartego w gronach cukru zostanie przekształcona w alkohol. W efekcie zabiegu wzmacniania powstaje wino o mocy od 18 do 22 procent alkoholu.

Białe wino wzmacniane - sherry

W odróżnieniu od przytłaczającej większości porto, najsłynniejsze hiszpańskie wino wzmacniane – sherry – zawsze jest winem klasyfikowanym jako białe (chociaż czasami jego barwa jest zaskakująco ciemna na skutek oksydacji), jako że zawsze powstaje z jasnych winogron, najczęściej odmiany palomino fino. Wina te poddaje się wzmocnieniu już po zakończeniu procesu fermentacji, tym samym powstające w efekcie tego zabiegu wino jest wytrawne. Ściślej rzecz biorąc tradycyjnie sherry były winami wytrawnymi, ale obecnie coraz częściej można natknąć się także na wersje słodkie, jako że władze winiarskie wyraziły zgodę na dosładzanie oloroso słodkim winem z odmiany pedro ximénez. Wspólną cechą win sherry jest dynamiczne dojrzewanie w systemie solera polegającym na mieszaniu różniących się wiekiem partii wina. Celem takiego działania jest otrzymanie wina jednorodnego i posiadającego charakterystyczne dla konkretnego typu wina właściwości aromatyczno-smakowe.

Wina sherry dzielą się na dwie podstawowe grupy – fino – czyli wina wzmacniane do mocy 15–15,5 procent, a potem poddane biologicznemu procesowi dojrzewania en flor czyli pod kożuchem z drożdży bez dostępu powietrza. Podczas procesu dojrzewania wino nabiera bardzo specyficznych cech aromatyczno-smakowych, a także zachowuje swą bardzo jasną barwę. Wina fino produkowane w okolicach portowego miasta Sanlúcar de Barrameda określane są nazwą manzanilla.

Drugą grupę stanowią wina poddane procesowi dojrzewania w beczkach w systemie solera, ale przy dostępie tlenu. W gestii mistrza piwnicznego (capataz) jest, czy wino zostanie wzmocnione tylko do 15 procent czy jego moc zostanie zwiększona do 17 lub więcej. W tym drugim przypadku nie rozwija się drożdżowy kożuch czyli flor, a wino dojrzewa w tradycyjnym systemie solera przy dostępie tlenu z wiekiem stopniowo ciemniejąc i nabierając struktury, wspaniałej złożoności, a także cech prawdziwie unikalnych, wyróżniających te wina spośród wszystkich innych. W ten sposób dojrzewają wina oloroso. Osobną grupę sherry stanowią doskonałe amontillado będące owocem dwojakiego rodzaju dojrzewania – biologicznego i oksydacyjnego. Pierwszy etap dojrzewania tego wina przebiega pod florem (tak jak w przypadku fino), a w momencie gdy flor zanika, wino poddaje się dojrzewaniu przy dostępie tlenu, wskutek czego nabiera ciemniejszej barwy, a także wspaniałej złożoności i koncentracji.

Wina naturalnie słodkie

Osobną grupę powstających w regionie Jerezu win stanowią wina naturalnie słodkie. Robi się je z winogron odmian pedro ximénez i moscatel. Najpierw owoce podsusza się na słońcu, a potem poddaje częściowej fermentacji, którą przerywa się poprzez dodanie wysokoprocentowego alkoholu zachowując w winie wysoki poziom cukru. Potem poddaje się je procesowi dojrzewania przy dostępie tlenu, wskutek czego nabierają bardzo ciemnej, głębokiej mahoniowej barwy. Takie są wina naturalnie słodkie z odmiany pedro ximénez. Podobnie postępuje się z muskatami, ale w ich przypadku szczególną uwagę zwraca się na zintensyfikowanie koncentracji aromatów, zawsze mając na uwadze zachowanie w winach świeżości i owocowości czyli cech charakterystycznych dla odmiany.

Warto pamiętać, że w Jerez oprócz win wytrawnych i naturalnie słodkich spotkamy też wina powstające w wyniku zmieszania jednych z drugimi. Do tej grupy należą wina określane jako Pale Cream, Cream i Medium.

Madera

Kolejnym wielkim winem wzmacnianym jest madera, powstająca na położonej u wybrzeży Afryki wyspie o tej samej nazwie. Tradycyjnie maderę robiono z białych odmian takich jak sercial, verdelho, boal, malvasia i terrantez. Dopiero z czasem dołączyła do nich nieco bardziej pospolita tinta negra mole o ciemnej skórce, z której obecnie powstaje najwięcej, bo około 80 procent, win. Uprawiane na Maderze winogrona mają naturalną wysoką kwasowość, którą to cechę przekazują wszystkim powstającym na wyspie winom. A są one bez dwóch zdań unikatowe.

Powstają niestosowaną już nigdzie indziej metodą – zatrzymania fermentacji poprzez dodanie winiaku (to akurat zbliża je do innych win wzmacnianych – porto i sherry), a następnie podgrzewania wina w trakcie dojrzewania, aby je utlenić i uodpornić na działanie czasu. Proces podgrzewania może przebiegać dwojako; w przypadku „estufagem” wino umieszczane jest w stalowych tankach ogrzewanych wodą o temperaturze 45–50 stopni Celsjusza przez okres co najmniej trzech miesięcy. Po upływie tego czasu wino odpoczywa przynajmniej przez 90 dni; w tym okresie nabiera cech umożliwiających enologowi wykończenie go, a potem zabutelkowanie.

Wina wybrane do poddania starzenia w systemie „canteiro” przelewane są do beczek i umieszczane na poddaszach winiarni, gdzie panują zazwyczaj najwyższe temperatury. Spędzają tam przynajmniej dwa lata. W tym czasie wino poddawane jest dojrzewaniu przy dostępie tlenu; część wyparowuje sprawiając, że reszta staje się bardziej skoncentrowana. W wyniku takiego procesu dojrzewania madera w smaku nie przypomina żadnego innego wina – pełna jest nut karmelowych, orzechowych, dębowych, korzennych… Natomiast w zasadzie w jej smaku nie wyczuwa się świeżych owoców, tak jak ma to miejsce w przypadku ogromnej większości pozostałych win białych i czerwonych.

Powstaje w kilku stylach, które zależą od użytej odmiany winogron:

• sercial to wino „wytrawne” (technicznie zawiera sporo cukru – 49–68 g/L – ale z uwagi na wysoką kwasowość określa się je jako wytrawne i mniej więcej tak smakuje),
• verdelho – półwytrawne,
• bual – półsłodkie,
• malvasia – słodkie.