Sherry

Podróżujące wino

Powstające w Andaluzji wina sherry są niezwykłe; ich tożsamość nie wynika jedynie z położenia geograficznego czy nawet najznakomitszych warunków naturalnych panujących w regionie Jerez – mateczniku sherry. Przez ponad trzy tysiące lat najróżniejsze okoliczności historyczne formowały te wina i sposób ich wytwarzania, a także sprzedaż. Odcisnęły na nich piętno bardzo różne cywilizacje obecne na tym wspaniałym terytorium na przestrzeni wieków. Pierwszą winorośl sprowadzili na teren Andaluzji Fenicjanie w 1100 roku p.n.e. Z Xera, bo taką nazwę nadali Fenicjanie miejscu, gdzie obecnie leży miasto Jerez, wysyłano wina do różnych miejsc w basenie Morza Śródziemnego, głównie do Rzymu. Już wtedy wina sherry stały się winami podróżującymi. Ta cecha przylgnęła do nich na dobre, stając się z czasem czynnikiem identyfikującym je na przestrzeni wieków.

Grecy i Kartagińczycy, a potem Rzymianie, także kultywowali uprawę winorośli i wyrób wina. W 711 roku rozpoczęło się panowanie Maurów, które w odniesieniu do Jerezu trwało ponad pięć wieków. W tym okresie region pozostawał centrum uprawy winorośli, pomimo, że Koran zabraniał konsumpcji alkoholu. Winorośl uprawiano wówczas na rodzynki, destylowano wino dla różnych celów, także medycznych. Jednym słowem wiele było pretekstów, by kontynuować produkcję winiarską. Co prawda w roku 966 kalif Al-Hakam II nakazał wykarczować winnice, ale mieszkańcy Jerezu szybko poinformowali go, że winogrona z ich winnic wykorzystywano do produkcji rodzynek na potrzeby wojska walczącego w świętej wojnie, co zresztą częściowo było prawdą. Wskutek takiego obrotu spraw wykarczowano zaledwie jedną trzecią winnic. W czasach, gdy obostrzenia religijne były mniej drastyczne, wino było konsumowane i bardzo cenione, zwłaszcza w wyższych sferach.

Na mapie regionu sporządzonej przez muzułmańskiego geografa Al-Idrisiego w 1150 roku, a przechowywanej w oksfordzkiej Bibliotece Bodlejańskiej, wyraźnie zaznaczono nazwę miasta nadaną mu przez Maurów, brzmiącą nie inaczej jak Sherish. Mapa ta stanowiła klucz do rozstrzygnięcia pierwszego pozwu wniesionego przez firmy wytwarzające sherry w Jerez przeciwko tak zwanej brytyjskiej sherry produkowanej w Wielkiej Brytanii dowodząc, że nazwa sherry, pod którą wina z Jerezu znane są w anglojęzycznym świecie, w prostej linii wywodzi się od dawnej nazwy nadanej przez Maurów miastu Jerez.

W 1264 roku król Alfons X odbił Jerez z rąk Maurów, a wraz z tym faktem radykalnie zmieniło się życie w regionie sherry. Miasto Jerez położone na granicy z królestwem Nasrydów w Grenadzie zyskało drugi człon swej nazwy – de la Frontera – będący w użyciu do dziś. Winorośl i zboża były głównymi uprawami na andaluzyjskiej ziemi. Tradycja mówi, że na cześć jednego z najważniejszych dowódców w armii królewskiej – Fernána Ibáñeza Palomino – nazwano odmianę winogron, która stała się dla regionu emblematyczną.

W owych czasach regionalne wina były eksportowane do Anglii, gdzie funkcjonowały pod nazwą, którą Maurowie nadali miastu – Sherish. Ich popularność jeszcze wzrosła, gdy król Henryk I zaproponował umowę barterową mającą na celu promocję produktów narodowych czyli w wielkim skrócie – angielska wełna za wina sherry. Wina te przyczyniły się do wzrostu bogactwa królestwa, do tego stopnia, że król Henryk III Kastylijski królewskim dekretem z 1402 roku zabronił wycinania nawet pojedynczych krzewów winorośli. Ciągły popyt na lokalne wina u angielskich, francuskich i flamandzkich kupców doprowadził do ustanowienia w 1483 Przepisów Gildii Producentów Rodzynek i Winogron Jerezu. Był to pierwszy zbiór przepisów regulujących winobranie, sposób dojrzewania win i procedury handlowe.

Ale sherry, jak na prawdziwie podróżnicze wino przystało, bynajmniej nie ograniczało swych eskapad do Europy. Wielką karierę zrobiło po odkryciu Ameryki; beczki z tym winem dostarczane były praktycznie na każdy statek odpływający do Nowego Świata z portu najpierw w Sewilli, a potem (od 1680 roku) w Kadyksie. To ten handel stoi za metamorfozą niewielkich rodzinnych biznesów winiarskich w olbrzymie operacje przemysłowe. Często wina sherry rabowane były przez piratów, by potem zostać sprzedane w Londynie. Największego rabunku sherry dokonał w 1587 roku Sir Francis Drake atakując Kadyks i kradnąc 3000 beczek sherry. Po dotarciu łupu do Londynu wina sherry stały się bardzo popularne na dworze królewskim, a królowa Elżbieta I zarekomendowała je hrabiemu Essex jako najlepsze z win. Taki stan rzeczy spowodował rosnący popyt na te wina na Wyspach, stąd w XVII i XVIII wieku wielu angielskich kupców osiedliło się w Jerezie. Pod koniec XVIII wieku narodził się system dojrzewania wina jaki znamy dzisiaj – solera i criaderas, a także imponująca architektura lokalnych winiarni.

Wiele odcieni „bieli”

Rodzina win sherry jest bardzo duża i zróżnicowana. Ta różnorodność u wielu wywołuje konsternację szczególnie, że wszystkie wina powstają zaledwie z trzech odmian winogron – palomino fino, pedro ximénez i moscatel. Czynnikiem fundamentalnym dywersyfikującym wina jest proces dojrzewania, któremu zostały poddane w beczkach. Te, które poddano tylko dojrzewaniu biologicznemu czyli pod kożuchem utworzonym z drożdży bez dostępu tlenu, zachowają jasny kolor i zwiewną strukturę, a także nabędą charakterystyczne aromaty drożdży.

Z drugiej strony wina, które dojrzewały przy dostępie tlenu, staną się ciemniejsze, zyskując złożony aromat i smak pozostający długo na podniebieniu dzięki wyrazistej, coraz bardziej intensywnej strukturze. W gestii pracownika winiarni – bodeguero – jest, czy wino zostanie wzmocnione do 15 procent czy do 17. Od tej decyzji zależy, czy na powierzchni wina rozwinie się flor z drożdży czy nie, co w konsekwencji zdeterminuje rodzaj dojrzewania, a w efekcie cechy organoleptyczne wina, których nabędzie z upływem czasu. Oprócz dojrzewania drugim czynnikiem dywersyfikującym sherry jest sposób winifikacji. Winogrona albo poddawane są całkowitej fermentacji, aż do uzyskania wina o pełnej wytrawności czyli do momentu, gdy cały zawarty w gronach cukier przetworzony zostanie w alkohol (takie postępowanie dotyczy winogron odmiany palomino fino), a powstałe z niego wina stanowią bazę najrozmaitszych rodzajów sherry otrzymywanych potem w wyniku mieszania. Natomiast z winogronami odmian pedro ximénez i moscatel postępuje się inaczej, gdyż w ich przypadku celem jest otrzymanie wina o jak najwyższym poziomie cukru. W tym celu po zbiorze poddaje się winogrona procesowi podsuszania – soleo – pozostawiając je rozłożone na matach w słońcu przez kilka dni. W tym czasie ulegają podsuszeniu. Fermentacja takich zrodzynkowanych winogron przebiega bardzo powoli z powodu bardzo dużej koncentracji cukru w gronach. Szybko jest też przerywana poprzez dodanie wysokoprocentowego alkoholu z winogron; zatem tylko niewielka część zawartego w gronach cukru została przetworzona w alkohol. Otrzymane w ten sposób wina często są używane do dosładzania wytrawnych win otrzymanych w wyniku całkowitej fermentacji; produktem finalnym są wówczas wina o różnym stopniu słodyczy. Ten proces nazywa się po hiszpańsku cabeceo.

Czyli w przypadku sherry mamy do czynienia z dwoma rodzajami fermentacji – całkowitą lub częściową; w wyniku pierwszej otrzymuje się wina całkowicie wytrawne zwane generoso czyli szlachetne, w wyniku drugiej bardzo słodkie zwane winami naturalnie słodkimi. Połączenie obydwóch rodzajów skutkuje winami o różnym stopniu słodyczy zwanymi szlachetnymi winami likierowymi.

Wino bazowe

Bazą do produkcji wszystkich sherry powstających z odmiany palomino fino jest całkowicie wytrawne wino o bardzo jasnej barwie, delikatnej owocowości i niskiej kwasowości, które jest gotowe, gdy jesień powoli zmierza ku końcowi. To właśnie młode wino pochłaniane jest w wielkich ilościach w barach Jerezu od stycznia do marca. Mówi się o nim moszcz lub sok winogronowy, zupełnie ignorując fakt, ze posiada 11 lub 12 (w zależności od rocznika) procent alkoholu.

Podczas dekantacji takiego bazowego wina można zaobserwować, jak na powierzchni wina zaczyna formować się powłoka z drożdży, stopniowo pokrywająca całą powierzchnię wina. Jest to tak zwany flor. To właśnie flor bezdyskusyjnie jest najbardziej wyjątkowym naturalnym czynnikiem ze wszystkich przyczyniających się do powstania super charakterystycznych win sherry. Po tym, jak drożdże, które dokonały transformacji zawartego w gronach cukru obumrą, w regionie Jerezu do akcji wkracza inny szczep miejscowych drożdży będących w stanie działać, nawet kiedy cały zawarty w moszczu cukier został wyczerpany. Przez wieki, zapewne w konsekwencji selekcji naturalnej, kilka szczepów drożdży, aby przetrwać nauczyło się żywić alkoholem powstałym podczas fermentacji. Stopniowa reprodukcja tych mikroorganizmów tworzy na powierzchni wina powłokę bardzo skutecznie chroniącą wino przed kontaktem z powietrzem. Drożdże odpowiedzialne za tworzenie powłoki potrzebują odpowiednich warunków do swej działalności, miedzy innymi tlenu, zatem żadna z beczek, w których rozwija się flor, nie jest wypełniona całkowicie. W pomieszczeniu, gdzie składowane są beczki, konieczny jest ciągły przepływ powietrza. Drożdże są w stanie przetrwać tylko, gdy poziom alkoholu w winie nie przekracza 15, 5 procent. Jest to bardzo istotna kwestia, kiedy przychodzi moment, gdy mistrz piwniczny musi zdecydować, jaki rodzaj wina chce otrzymać.

Klasyfikacja

Mniej więcej pod koniec września nowe wina zostały już oddzielone od stałych elementów pozostałych po fermentacji i można je poddać pierwszej klasyfikacji. W zależności od różnych czynników, takich jak warunki w danym roczniku, miejsce pochodzenia winogron, sposób wyciskania moszczu, poszczególne partie wina różnią się cechami organoleptycznymi. Degustatorzy pobierają próbki z każdej partii nowego wina i dzielą je na dwie duże grupy: wina odznaczające się szczególnie jasną barwą i finezją są przeznaczane na fino i manzanillę – tanki zawierające takie wina oznacza się jedną kreską (/), natomiast na tankach z winami o mocniejszej strukturze, od samego początku przeznaczonymi do wyrobu sherry oloroso, rysuje się koło.

Jako że sherry są winami wzmacnianymi, dodaje się do nich wysokoprocentowego alkoholu, by podnieść poziom alkoholu w finalnym winie. Praktyka wzmacniania wina narodziła się wieki temu i miała na celu zabezpieczenie wina udającego się w długą podróż, by we właściwym stanie dotarło do miejsca przeznaczenia. Dziś jednak wina wzmacnia się z zupełnie innych powodów. Po klasyfikacji wina wzmacnia się – finos i manzanillę do 15,5 procent, natomiast wina przeznaczone na oloroso – przynajmniej do 17 procent. Wina wzmocnione do 15,5 procent będą przechodziły proces biologicznego dojrzewania pod florem z drożdży bez dostępu tlenu, natomiast wzmocnione do 17 procent zostaną poddane dojrzewaniu oksydacyjnemu czyli przy dostępie tlenu.

Po wzmocnieniu, młode wina gotowe są do opuszczenia tanków i przetransportowania do beczek, w których spędzą czas do momentu butelkowania. To stadium pośrednie między pierwszą klasyfikacją i wkroczeniem na drogę dojrzewania, w przypadku sherry zdecydowanie niebanalną, jest esencjonalne w odniesieniu do win wzmocnionych do 15,5procent czyli tych mających w założeniu zachować powłokę z drożdży – na tym etapie wina te noszą nazwę sobretablas. Etap sobretablas jest bardzo ważny, jako że pomiędzy pierwszą klasyfikacją, którą przeprowadza się, jak wino ma zaledwie kilka tygodni, a po upływie od sześciu miesięcy do roku, wino poddaje się drugiej klasyfikacji. Tym razem jest to czynność o wiele bardziej czasochłonna, jako że wino jest już umieszczone w 500 litrowych beczkach, a nie w tankach o pojemności 50 tysięcy litrów.

Tym samym wino wkroczyło na jedyną w swoim rodzaju drogę dynamicznego dojrzewania w systemie solera polegającym na mieszaniu różniących się wiekiem partii wina. Celem takiego działania jest otrzymanie wina jednorodnego i posiadającego charakterystyczne dla konkretnego typu wina właściwości aromatyczno-smakowe. Na tych beczkach, w których flor nadal jest obecny i rozwija się dobrze chroniąc wino przed oksydacją, robi się oznaczenie kredą – symbol palmy – by wskazać poziom finezji, który wino osiągnęło. Tak oznaczone wina przeznaczone są tylko do biologicznego dojrzewania pod jedyną w swoim rodzaju warstwą ochronną z drożdży czyli florem. To ona bardzo skutecznie chroni wino przed tlenem i atakiem kwasu octowego. Ale żeby flor kwitnął, potrzebne jest częste odświeżanie młodym winem, dlatego przy fino solera wre gorączkowa praca, bo wino ciągle się ściąga i uzupełnia zawartość beczki. Wino wzmocnione do 17 procent od początku przeznaczone na oloroso także dojrzewa w systemie solera, ale już bez powłoki z drożdży, a chronione jest tylko dzięki wzmocnieniu. Solera stanowi zgrupowanie beczek ułożonych jedna na drugiej; każdy rząd zawiera sherry o innej przeciętnej wieku – najstarsze znajdują się na samym dole czyli podłodze (po hiszpańsku suelo – stąd nazwa), a najmłodsze na górze. Niezapomniany widok stanowią wypełnione takimi solerami przepastne magazyny winiarni w okolicach miast Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda czy Puerto de Santa María tworzących tak zwany trójkąt sherry czyli oznaczających teren, na którym powstaje to niesamowite wino. Dla win dojrzewających pod florem jak fino lub manzanilla, które zależą od świeżości, tych pięter z beczkami może być nawet dziesięć, dla starych, powoli dojrzewających oloroso czy amontillado – pięć lub sześć. Z położonej na ziemi beczki, solery, w której znajduje się najstarsze wino, utacza się sherry dwa razy do roku, za każdym razem nieco ponad dwadzieścia procent zawartości każdej z beczek trafia do butelkowania lub mieszania. Tym samym w przypadku pięciopiętrowej solery jest to pięć procent całkowitej ilości wina czyli dziesięć procent w ciągu roku. Wino ściągnięte do zabutelkowania z najniżej położonej beczki uzupełnia się dokładnie tą samą ilością wina z piętra drugiego czyli pierwszej criadery, a potem z drugiej, trzeciej i tak do samej góry. Najwyżej położoną criaderę uzupełnia się winem z bieżącego rocznika. Przelewanie ściśle określonych ilości wina jest bardzo żmudnym procesem, jednakże koniecznym, by zagwarantować jednorodność mieszanki. W ten sposób powstają wszystkie wina sherry.

Rodzaje sherry

Podstawowe rodzaje sherry to dojrzewające pod florem fino i bardzo do niego zbliżona, ale powstająca tylko w wilgotnym morskim klimacie Sanlúcar de Barrameda manzanilla, wspaniale złożone, czarujące orzechowymi aromatami amontillado, które przeszło dojrzewanie dwojakiego rodzaju – najpierw biologiczne pod florem, a potem przy dostępie tlenu oraz mocno zbudowane, wielowarstwowe oloroso. Czwartym (a licząc manzanillę piątym) winem w grupie win określanych mianem generosos czyli szlachetnych jest palo cortado czyli wino także poddane dwojakiemu procesowi dojrzewania. Wszystkie wymienione wina w tak zwanej czystej postaci są winami w pełni wytrawnymi stanowiącymi szczytowe osiągnięcia działalności enologicznej w apelacji Jerez-Xérès-Sherry i bardzo słusznie zaliczane są do grona najwspanialszych białych win świata.

Tyle, że obecnie wina sherry postrzegane są przez pryzmat zupełnie innych wyrobów, jako że większość gatunków obecnych na światowych rynkach stanowią mieszanki dostosowane do gustu nabywców i dosładzane słodkim winem z odmiany pedro ximénez lub słodkim moszczem. Właśnie w ten sposób powstają bardzo popularne sherry cream i medium. Niejako za sprawą ich, skąd inąd przyjemnej, słodyczy, wielu konsumentów czuje się zaszokowanych informacją, że te najprawdziwsze sherry, czyli prosto po ściągnięciu z solery, zawsze są wytrawne. Te dosładzane sprzedawane są po przystępnych cenach, jako że są winami relatywnie młodymi – najczęściej trzyletnimi – podczas gdy dojrzewające długie dziesięciolecia sherry wytrawne (poza fino, które w zdecydowanej większości przypadków powinno być spożyte jako wino młode), osiągają ceny bardzo wysokie. Tyle, że obecnie, czyli w czasie zapaści rynku win wzmacnianych i tak ta relacja jakości do ceny jest doskonała, zatem jak kogoś temat zainteresuje, to właśnie teraz warto w te wina inwestować. Są to prawdziwie wielkie wina medytacyjne, idealne do delektowania się jesienno-zimową porą w szczególności.

Natomiast sherry cream będące półsłodkim winem powstałym w wyniku dosłodzenia wytrawnego oloroso słodkim winem z odmiany pedro ximénez lub słodkim moszczem, zastosowanie może mieć wszelakie – począwszy od aperitifu (wtedy podajemy sherry z lodem i plasterkiem pomarańczy), poprzez desery, owoce, ciastka, a na foie gras i serach z przerostem niebieskiej pleśni skończywszy.

Inna wersja ciesząca się na rynku dużą popularnością to sherry medium powstałe w wyniku dosłodzenia sherry amontillado czyli wina, które przeszło proces dojrzewania zarówno biologicznego jak i oksydacyjnego, słodkim winem z odmiany pedro ximénez lub słodkim moszczem. Medium stanowią bardzo szeroką grupę win, jako że zgodnie z przepisami apelacji, sherry o poziomie cukru powyżej 5 g/l aż do 115 g/l nazywane jest medium. Jeżeli zawarty w danym winie poziom cukru mieści się w przedziale 5 a 45 g/l wino nazywane jest „Medium dry”, gdy poziom cukru mieści się w grupie pomiędzy 45 a 115 g/l wino nazywane jest „Medium sweet”. Wina te, w zależności od stopnia słodyczy, podawać można do szerokiej gamy potraw, ze szczególnym uwzględnieniem pikantnych dań, na przykład kuchni hinduskiej.

Wpływ czasu

Kilka jest czynników sprawiających, że wina sherry tak diametralnie mogą różnić się między sobą. Oprócz rodzaju dojrzewania – biologicznego lub oksydacyjnego i metody winifikacji – całkowitej lub częściowej fermentacji – jest jeszcze jeden ekstremalnie ważny parametr, w dużym stopniu determinujący jakość win sherry – jest nim czas.

To właśnie długie lata dojrzewania dają nieprawdopodobne efekty w postaci wspaniale skoncentrowanych, wysoce zniuansowanych, jedynych w swoim rodzaju win. Zatem biorąc ten jakże istotny czynnik pod uwagę, kolejna klasyfikacja dotyczy win o potwierdzonym wieku 20 i 30 lat, win ze wskazaniem wieku 12 i 15 lat oraz sherry rocznikowych. Tylko Consejo Regulador czyli komisja regulująca i nadzorująca wyrób sherry certyfikuje najwyższej jakości, dojrzewające przez wyjątkowo długi czas wina. Tę prawdziwą elitę jerezańskich win mogą tworzyć tylko przedstawiciele następujących grup: amontillado, oloroso, palo cortado i pedro ximénez. Dwie kategorie dla tych wyjątkowych win stworzono dopiero w 2000 roku i są to V.O.S – Vinum Optimum Signatum (wino uznane za doskonałe) lub Very Old Sherry dla win ponad dwudziestoletnich i V.O.R.S. – Vinum Optimum Rare Signatum (wino uznane za doskonałe i wyjątkowe) lub Very Old Rare Sherry dla win ponad trzydziestoletnich. Oznaczenia te obowiązkowo muszą znajdować się na etykietach tych win.

By przekonać się, jak one smakują, wystarczy sięgnąć po znakomite słodkie Matusalem powstałe w winiarni González-Byass, godnie tę dystyngowaną grupę reprezentujące. Docenione przez panel degustacyjny Decantera, który w 2020 roku ocenił je na 96 punktów. Szczyci się także tytułem Cream Sherry Trophy, przyznanym podczas International Wine Challenge w 2018 roku, a także Sherry Trophy zdobytym podczas IWSC w tym samym roku. To fascynujące, wspaniale złożone, i czarujące aromatami suszonych owoców, rodzynek i przypraw wino jest wynikiem połączenia win powstałych z dwóch odmian winorośli – palomino fino i pedro ximénez. To pierwsze po zakończonej fermentacji wzmocniono do 18 procent, a następnie poddano dojrzewaniu w solerze oloroso przy dostępie tlenu, tak by uległo całkowitej oksydacji. Winogrona pedro ximénez po zbiorze poddano procesowi asoleo rozkładając na matach pod bardzo słonecznym andaluzyjskim niebem na okres dwóch tygodni, w którym to czasie straciły 40 procent objętości z racji wyparowania wody, co spowodowało koncentrację cukrów. Potem poddano je fermentacji, która z racji obfitości zgromadzonego w gronach cukru przebiegała bardzo powoli. Mniej więcej w momencie, gdy wino osiągnęło 7 procent, wino wzmocniono do 15 procent, następnie umieszczając je w solerze pedro ximenéz. Mniej więcej przez okres 15 lat wina dojrzewały osobno; potem zestawiono je ze sobą w proporcji 75 procent palomino i 25 procent pedro ximénez i jako jedno wino umieszczono w solerze Matuzalem na kolejnych 15 lat. W efekcie tego długiego procesu powstało wspaniałe, iście barokowe wino czarujące bujnymi aromatami suszonych owoców, rodzynek i przypraw, a na podniebieniu miękką słodyczą i aksamitnością, Charakteru dodaje mu intrygująca gorzko-słodka końcówka. Idealne wino zarówno do dojrzewających serów z przerostem niebieskiej pleśni jak i do szarlotki, przede wszystkim jednak jest to wspaniałe wino medytacyjne.

Pamiętać jednak należy, że w przypadku win sherry stwierdzenie wieku nie jest sprawą prostą, jako że jedną z kluczowych ich cech jest dojrzewanie dynamiczną metodą solery i criaderas, która z założenia wyklucza super precyzyjne określenie wieku. Rozwinięty przez Consejo Regulador system certyfikacji wieku oparty jest na poddawaniu ocenie pojedynczych partii win powstających u różnych producentów sherry. Certyfikat potwierdzający wiek wina wydawany jest nie dla marki wina danego producenta, ale każdej indywidualnej partii wina ściągniętej z konkretnej solery. Degustacji dokonuje niezależny panel degustatorów złożony ze specjalistów, pracowników naukowych, techników i rozmaitych ekspertów w dziedzinie win sherry nie powiązanych z żadnym konkretnym producentem. Degustatorzy dodatkowo korzystają ze wsparcia Stacji Winogrodniczej i Enologicznej w Jerez, posiadającej jedno z najlepiej wyposażonych laboratoriów w Hiszpanii, gdzie wina także poddawane są analizom. Tyle, że nie wystarczą one do wydania zaświadczenia o wieku wina, jeśli ono nie spełni wysokich wymagań jakościowych, a jego walory nie zostaną w pełni zaaprobowane przez ekipę najwyższej klasy ekspertów.

Jedną z procedur gwarantujących jakość powstających w ramach apelacji wyrobów jest obowiązujący system kwotowy wymagający, aby za jeden sprzedany litr sherry, trzy litry takiego samego wina pozostawały w zasobach winiarni. Gwarantuje to, że wszystkie sprzedawane wina są przynajmniej trzyletnie. W przypadku win „ponad dwudziestoletnich” na każdy sprzedany litr takiego wina przypada przynajmniej 20 obowiązkowo pozostających w procesie starzenia w zasobach winiarni. Dokonując sprzedaży wina ponad 30 letniego winiarnia musi u siebie zostawić co najmniej 30 litrów poddawanego starzeniu wina odpowiadających każdemu sprzedanemu litrowi.

Wśród najbardziej prestiżowych sherry trzecią grupę stanowią wina rocznikowe. Te wina poddawane są dojrzewaniu statycznemu, w przeciwieństwie do dynamicznego dojrzewania w systemie solera i criaderas, z którym do czynienia ma przytłaczająca większość sherry. Jak sama nazwa wskazuje sherry rocznikowe powstają z winogron tylko jednego, konkretnego rocznika i nie są mieszane z winami z innych lat. Takie pochodzące z wybitnego rocznika wino po procesie wzmocnienia dojrzewa przy dostępie tlenu w opieczętowanych i nadzorowanych przez Consejo Regulador beczkach, by wykluczyć jakiekolwiek przy nim manipulacje.

Fino z palmami

Wśród powstających w Andaluzji win wzmacnianych można błąkać się w nieskończoność, co krok odkrywając jakieś inne ich oblicze. Każdy praktycznie producent ma u siebie, w zapadających w pamięć każdego, kto je kiedykolwiek odwiedził, olbrzymich składach z beczkami, bardzo różnorodne wina. Do takich firm na pewno należy mogąca pochwalić się znakomitą historią winiarnia Gonález Byass, której działalność od 1835 roku bardzo ściśle związana jest z historią winiarstwa w regionie Jerez de la Frontera.

Wina określane mianem sherry mogą się różnić praktycznie pod każdym względem; by się o tym przekonać wystarczy spróbować na przykład wspomnianego powyżej i obsypanego medalami słodkiego i mahoniowego w barwie Matusalem i zdecydowanie wytrawnych fino powstających w ramach projektu Palmas, którego geneza sięga 1861 roku. To właśnie w tym czasie winiarze zaczęli oznaczać kredą beczki zawierające fino wyróżniające się wyjątkową elegancją, finezją i wyrazistością, o czym donosi w swej książce, znanej jako biblia sherry, a poświęconej winiarstwu regionu jeden z członków rodu González – Manuel María González-Gordon. Zauważa w niej także, że liczba palm proporcjonalna jest do wieku wina.

„Palmowa kolekcja” zainicjowana w González Byass w 2011 roku składa się z czterech win reprezentujących dwa odmienne style sherry; fino i amontillado. Dają one fantastyczną możliwość potowarzyszenia sherry Tío Pepe w jej spektakularnej podróży w czasie i poobserwowania, jakie podczas niej zachodzą w winie zmiany. Kolekcja składa się z win fino w wieku sześciu lat, ośmiu, dziesięciu oraz 53 letniego amontillado. Fino zawsze są bardzo specyficznymi winami, swój unikalny charakter zawdzięczające okresowi biologicznego dojrzewania pod florem czyli powłoką z drożdży, stąd wśród jego aromatów dominują nuty drożdżowe, cytrusowe, słone i mineralne. Im wino jest starsze, tym bardziej złożony jest jego bukiet, i tak na przykład w przypadku wina Dos Palmas czyli ośmioletniego, oprócz aromatów drożdży i kredy pojawiają się także nuty orzechów laskowych, soli i minerałów. Jeszcze bardziej intrygujące w swej złożoności jest dziesięcioletnie kolejne fino oznaczone trzema palmami – tutaj w bukiecie wina wyczuć można oprócz oczywistego dla fino niuansu drożdżowego subtelne i szlachetne nuty dębowe, waniliowe, rumiankowe, pojawiają się też suszone owoce, skórka pomarańczowa i karmel. Natomiast wino opatrzone symbolem czterech palm to już zupełnie inna bajka – dostojne i znające swą wartość, pełne klasy amontillado, łączące w sobie charakterystyczne aromaty wynikające z dojrzewania początkowo pod florem z drożdży, a potem przy dostępie tlenu. Już na pierwszy rzut oka wielką różnicę robi znacznie ciemniejszy niż w przypadku win poprzednich kolor, ale prawdziwie wielkie bogactwo roztacza nos tego ponad pięćdziesięcioletniego wina. Jego bukiet jest iście spektakularny, a składające się nań aromaty między innymi przywodzą na myśl, jakkolwiek dziwnie by to nie brzmiało, antyczne meble oraz lakier.

Wszystkie cztery wina z „Palmowej kolekcji Tío Pepe” zabutelkowane zostały en rama czyli w swym najbardziej naturalnym stanie tak, jakby bezpośrednio zostały ściągnięte z beczki. En rama oznacza, że wino nie zostało poddane klarowaniu ani stabilizacji; a jedynie oczyszczono je z większych zanieczyszczeń takich jak choćby obumarłe drożdże. Wina sherry butelkowane en rama mają głębszy kolor, a także bardziej intensywne i złożone aromaty oraz smak.

„Palmowa kolekcja” to jedna z najbardziej obsypanych medalami i wyróżnieniami linii win powstających w González Byass; każdy z jej komponentów otrzymał od światowej sławy krytyków ponad 90 punktów, złote i platynowe medale. Wina te stwarzają tym samym znakomitą okazję, by przekonać się, jak powinno smakować najwyższej klasy fino. Może warto odkryć dla siebie coś nowego… Kto to wie?