Madera

Podgrzewanie na kilka sposobów

Jednak pojęcie madera jest bardzo ogólne; do tej grupy należy całkiem sporo gatunków win. Łączy je to, że pochodzą z jednej wyspy, fakt, że wszystkie są winami wzmacnianymi o mocy od 17,5 do 21 procent alkoholu oraz jedyna w swoim rodzaju technologia produkcji. Tradycyjnie maderę produkowano z odmian określanych mianem szlachetnych, za które uważano szczepy sercial, verdelho, boal i malmsey, ale po XIX wiecznej pladze najpierw mączniaka, a potem filoksery, winogrady obsadzono bardziej odporną na choroby odmianą tinta negra mole. To z wcześnie zbieranych owoców tej odmiany powstaje obecnie najwięcej mader. Pierwszy etap produkcji madery może przebiegać dwojako; w przypadku odmian szlachetnych winogrona poddaje się fermentacji w stalowych tankach przy pełnej kontroli temperatury. Fermentację zatrzymuje się dodając naturalnego alkoholu gronowego o mocy 96 procent, gdy odpowiednia część zawartego w gronach cukru została przekształcona w alkohol. Słodkie madery wzmacnia się mniej więcej po 24 godzinach, podczas gdy bardziej wytrawne fermentuje się przez siedem dni, zanim się je wzmocni. Madery powstające z wcześnie zbieranych winogron tinta negra mole poddaje się fermentacji niemal do osiągnięcia wytrawności. Wino jest potem dosładzane i wzmacniane moszczem z dodatkiem brandy (jest to tak zwane vinho surdo). Potem maderę poddaje się procesowi starzenia, który przebiegać może w dwojaki sposób; przy zastosowaniu metody „estufagem” lub „canteiro”.

Proces „estufagem” został wprowadzony w 1794 roku jako konsekwencja wzrastającego zapotrzebowania na rynku. Od tej pory jest stosowany przy wyrobie trzyletnich win. Po wzmocnieniu wina umieszczane są w wielkich tankach, gdzie delikatnie są podgrzewane do temperatury 45 stopni Celsjusza przez okres czterech miesięcy, a potem po stopniowym obniżeniu temperatury wino jest dojrzewane w drewnianych kadziach przez okres dwóch lat. Producent Blandy’s postępuje w ten sposób tylko produkując trzyletnie madery z odmiany tinta negra mole.

„Canteiro” stanowi alternatywny sposób dojrzewania; w tym przypadku wina umieszcza się w beczkach (wino z każdej odmiany i rocznika w osobnych beczkach), a te z kolei składuje się pod krokwiami na poddaszach, gdzie w wyniku mocno operującego słońca panują bardzo wysokie temperatury. W takim naturalnie ogrzewanym pomieszczeniu wino spędza cztery lata. W tym czasie nabiera koncentracji; jego część wyparowuje podczas dojrzewania (jest to tak zwany „udział aniołów”). Beczki nigdy nie są wypełnione w 100 procentach, co pozwala na powolną oksydację i przekształcenie się aromatów pierwotnych wina w klasyczny „bukiet madery” złożony z nut przypraw, prażonych orzechów i suszonych owoców. Po kilku latach spędzonych w najwyżej położonych i najcieplejszych pomieszczeniach, wina sukcesywnie są przenoszone na niższe piętra, gdzie panują niższe temperatury. Koniec końców docierają na parter, gdzie kończą dojrzewanie. Ten całkowicie naturalny proces dojrzewania stosowany jest przez Blandy’s przy wyrobie wszystkich win klasy premium.

Jeszcze inny sposób, powszechnie stosowany przy wyrobie win średniej i dobrej jakości, polega na umieszczeniu beczek z winem w estufa czyli w gorącym składzie – magazyn ten jest ogrzewany kaloryferami na gorącą wodę do temperatury 50 stopni Celsjusza przez okres od trzech do sześciu miesięcy. W rezultacie zawarty w winie cukier częściowo się karmelizuje, a jednocześnie wino poprzez utlenienie uzyskuje efekt rancio. Potem winu pozwala się powoli ostudzić i zostawia się je na rok lub dłużej, rozważając nad jego przeznaczeniem, a także ściąga się je i przelewa z dużej wysokości, żeby zapewnić mu jak największy kontakt z tlenem. Te najbardziej wyjątkowe wina trzymane są osobno i obserwowane nawet przez 30 lat, zanim zapadnie decyzja o wystawieniu ich jako madery rocznikowej.

Stabilność niezachwiana

Po przejściu próby ciepła madera staje się najbardziej stabilnym ze wszystkich win. Na pewno też nie może zaszkodzić jej powietrze. Najlepsze madery spędziły wiele lat w beczce, czasami w szklanych butlach, w ciepłym klimacie, w trakcie tego dojrzewania zyskując złożoność i koncentrację. Wina posiadają bardzo wysoką, określaną przez niektórych krytyków winiarskich jako „druzgocącą” kwasowość, dzięki której zachowują nieśmiertelną świeżość.

Swoistą, jedyną dla madery, praktyką stosowaną w przypadku starych win z wybitnych roczników, które spędziły dziesiątki lat w butelce, jest ich odkorkowywanie co jakiś czas i przelewanie zawartości do płytkich naczyń. W ten sposób madera z lat na przykład 70 XIX wieku może być dekantowana w latach 20., a potem jeszcze w 50. wieku XX. Przy każdej takiej operacji wino jest wystawiane na działanie powietrza i degustowane przez wiele dni, czasami nawet tygodni, aż ponownie nasycone tlenem spokojnie wraca do butelki. No i jak tu, w obliczu tego typu praktyk, odmówić maderze wyjątkowości? Nie sposób zanegować stwierdzenia, że madery stanowią prawdziwy ewenement w jakże bogatym świecie wina!

Rodzaje madery

Tradycyjnie madery wytwarzane były z czterech, uważanych za szlachetne, odmian winorośli, a do każdej odmiany przyporządkowany był jeden styl wina. Jest tak do dziś, chociaż powstające z tych odmian madery są stosunkowo rzadkie, jako że zdecydowaną większość win robi się z dużo łatwiejszej w uprawie tinta negra mole. Jakby nie było, wciąż istnieją i są wytwarzane madery z odmiany sercial, które uważane są za wytrawne, z verdelho – półwytrawne, z boal – półsłodkie i z malmsey – słodkie. Należy pokreślić, że wytrawność w przypadku madery jest kwestią wysoce umowną, ale w sumie biorąc pod uwagę wysoką kwasowość sercial, można uznać smak wina za wytrawny.

Poziom cukru resztkowego w maderze przedstawia się następująco:

• Extra seco/extra dry – do 49,1 g/l
• Seco/dry – 49,1 do 64,8 g/l
• Meio seco/ semi-dry 64,8 do 80,4 g/l
• Meio doce/semi sweet 80,4 do 96,1 g/l
• Doce/sweet od 96,1 g/l

Oprócz wyżej wymienionych odmian do wyrobu madery stosowano także szczepy bastardo, moscatel i terrantez. Obecnie można jeszcze spotkać madery z bastardo i terrantez, ale ostatnia madera moscatel datowana jest na 1900 rok. Stare, rocznikowe madery terrantez osiągają astronomiczne ceny na aukcjach. Obecnie na wyspie czyni się starania, by zwiększyć areał upraw terrantez, a co za tym idzie i produkcję madery z tej odmiany.

Najbardziej wytrawna jest madera sercial; cechuje ją także najjaśniejsza barwa. Winogrona odmiany sercial uprawia się głównie w chłodniejszych miejscach, na wyżej położonych stanowiskach, w północnej części wyspy, gdzie nie do końca są w stanie osiągnąć pełną dojrzałość. Po przynajmniej dziesięciu latach starzenia rozwija wspaniałe migdałowe aromaty.

Mianem półwytrawnych określane są madery powstałe z odmiany verdelho, także uprawianej w północnej części wyspy. Jednak verdelho dojrzewa tam lepiej niż sercial, dając złotożółte wina o zabarwionych nutą goryczki orzechowych aromatach i zachowujących z upływem lat swą bardzo wyrazistą kwasowość.

Półsłodkie są madery boal, których barwa jest wyraźnie ciemniejsza od koloru sercial czy verdelho. Odmianę boal uprawia się na południu wyspy, gdzie jest cieplej. Madera boal roztacza fantastyczne aromaty rodzynek i suszonych owoców, zachwycając, także w przypadku starszych roczników, rześką kwasowością.

Najsłodszą i najbardziej złożoną maderą jest malmsey, przez wielu uważana za najlepszą. Odmiana uprawiana jest w najniżej położonych i najcieplejszych stanowiskach, a powstałe z jej owoców słodkie wino czaruje aromatami miodu, kawy i karmelu przy zachowaniu wszak wspaniale zbalansowanej kwasowości. Madery malmsey mogą być przechowywane setki lat, tylko kto miałby do tego wystarczająco dużo silnej woli?

Wszystkie pojawiające się na rynku madery gotowe są do spożycia. Wersja podstawowa czyli trzyletnia opisana na etykiecie jest jako finest lub 3 years old. Innym przykładem trzyletniej madery jest rainwater – w smaku półwytrawna (jak na maderę oczywiście, bo poziom cukru resztkowego w takim winie od Blandy’s wynosi ok. 78 g/l), przyjemnie łagodna. Obecnie powstaje głównie z odmiany tinta negra mole. Kilka jest wersji genezy nazwy tego wina, ale ta najbardziej popularna mówi o deszczówce, która dostała się do beczek z maderą transportowaną (lub w innej wersji, składowaną na nabrzeżu już po dotarciu na miejsce) w XVIII wieku do Ameryki. Amerykanie bardzo zagustowali w takim winie, do tego stopnia, że ten typ madery stał się swego czasu prawdziwym hitem eksportowym.

Osobną kategorię stanowi alvada – jest to mieszanka różnych odmian, zawsze co najmniej pięcioletnia.

Określane jako reserve na etykiecie wina stanowią mieszankę win z różnych roczników dając w efekcie wino o cechach pięcioletniego, old reserve – mieszanka roczników o cechach wina 10 letniego, special reserve – mieszanka roczników o cechach wina dziesięcioletniego wyjątkowej jakości. Wśród miłośników madery szczególnie cenione są madery dziesięcioletnie, można powiedzieć, że wina te uchylają drzwi do świata wielkich mader – jest już w nich harmonia, dojrzałość, intensywność i alkohol fantastycznie zintegrowany z pozostałymi komponentami. Kogo zaintrygują te wina, ten „wpadł po uszy” – niewiele bowiem czynników będzie w stanie powstrzymać go przed sięgnięciem po starsze roczniki, oferujące znacznie większe bogactwo doznań. Kolejną grupę stanowią wina extra reserve stanowiące mieszankę roczników o cechach wina piętnastoletniego. Na etykietach można też znaleźć oznaczenia 5, 10, 15, 20, 30, 40 i od niedawna także 50 lat (te dwa ostatnie typy są bardzo rzadkie) co oznacza, że wina w tych butelkach odpowiadają jakości i standardom przyjętym dla win w wieku, który podany jest na etykiecie. Oznaczanie colheita na etykiecie oznacza wino powstałe w 85 procentach z jednego rocznika i przynajmniej w 85 procentach z jednej z rekomendowanych odmian winorośli, dojrzewające w przedziale czasu od pięciu do dwudziestu lat (jeżeli na etykiecie oprócz oznaczania colheita pojawia się nazwa szczepu winorośli, wówczas wino w 100 procentach musiało powstać z tej odmiany). Najwyższą kategorię stanowi vintage/frasqueira – takie oznaczenie pojawia się na etykietach win powstałych ze szlachetnych odmian z konkretnego, widniejącego na etykiecie rocznika, dojrzewających co najmniej dwadzieścia lat w beczce, a potem jeszcze dwa lata w butelce. Jednak w przypadku madery nikt nerwowo nie przebiera nogami czekając, aż minie czas wymagany do zabutelkowania wina. Madera jest bowiem winem dla pasjonatów, także tworzonym przez pasjonatów. Nie tak dawno temu jeden z nich zabutelkował rocznik 1930, gdyż dopiero teraz uznał, ze przyszedł na ten krok właściwy czas. Ale to nie wszystko, bo w beczkach jego przepastnych składów leżakuje jeszcze, bagatelka, rocznik 1795! Ale przecież nie powinno to dziwić, wszak długowieczność tych win jest legendarna! Szkoda tylko, że obecnie wytwarzaniem takich cudów zajmuje się na wyspie raptem ośmiu producentów.

Wśród nich poczesne miejsce zajmuje mogąca poszczycić się długą, 200 letnią historią i wieloma sukcesami, wciąż pozostająca w rękach rodzinnych firma Blandy’s Madeira. Rodzina Blandy’s jest jedyną rodziną spośród wszystkich oryginalnych założycieli spółek handlujących maderą, której kolejne pokolenie do chwili obecnej zarządza biznesem.

Pierwszym przedstawicielem rodziny Blandy’s, który celem podratowania zdrowia dotarł na Maderę w początkach 1808 roku był John Blandy. Już w 1811 roku wraz z braćmi Thomasem i George’m założył spółkę zajmującą się handlem winem, by po niedługim czasie zająć się jego produkcją. Wkrótce firma zaczęła eksportować swe wina do rozmaitych miejsc na świecie, takich jak Rosja, Północna Europa, Antyle i Ameryka Północna. Celem poszerzenia działalności zaczęto także importować różne produkty pochodzące z rozmaitych stron.

Przejawiający niezwykłą aktywność John Blandy wiele podróżował po świecie, ale zawsze wracał na Maderę. Zmarł na wyspie w wieku 72 lat. Rodzinny biznes przejął syn Charles Ridpath Blandy, który w 1840 roku zakupił nieruchomość w stolicy wyspy, Funchal – „The Blandy Wine Lodges”.

Podczas plagi mączniaka w 1852 roku Charles Blandy przewidująco zakupił odpowiednio dużą ilość starego wina na wyspie zapewniając swojej firmie zdolność dalszego handlowania maderą. W 1925 roku rodzina Blandy’s zdecydowała się dołączyć do grupy firm winiarskich o nazwie Madeira Wine Company połączonych w jeden organizm w celu zmaksymalizowania globalnej ekspozycji i zminimalizowania kosztów ogólnych w czasach, gdy eksport wina przeżywał ciężkie czasy. Pod przewodnictwem rodziny Blandy’s związek ten przetrwał trudny okres, podczas gdy szereg indywidualnie zarządzanych firm przepadło z kretesem.

Od 1989 roku datuje się współpraca Blandy’s ze znanym producentem porto – rodziną Symington, której zaproponowano trwające do dziś partnerstwo w nowo nazwanej firmie Madeira Wine Company. W roku 2000 Blandy’s Madeira Wine Company wypuściła na rynek wysokiej jakości sześcioletnią, bo z 1994 roku, maderę rocznikową z odmiany malmsey. Z racji swego młodego, jak na maderę wieku, jej cena nie była wygórowana, co czyniło wino przystępnym dla szerszego kręgu konsumentów. Była to pierwsza rocznikowa madera na rynku, poza bardzo drogimi, rzadkimi, długo dojrzewającymi i bardzo ekskluzywnymi winami dostępnymi do tej pory. Zarówno kupcy winiarscy jak i konsumenci w wielu krajach świata z entuzjazmem powitali to nowatorskie podejście w odniesieniu do jakościowych mader. Inni producenci madery bardzo szybko podążyli tym tropem oferując klientom swe młodsze rocznikowe wina, tworząc w ten sposób ważną nową kategorię win madera klasy premium.

Obecnie Michael i Chris Blandy – przedstawiciele szóstego i siódmego pokolenia pracują w firmie, kontynuując tradycję produkcji tych wyjątkowych wzmacnianych win o jakże długiej i bujnej historii. Za cel postawili sobie przywrócenie maderze należnego jej miejsca w grupie największych win świata. Pod względem długowieczności jej pozycja numer jeden wszak jest niezagrożona.