Porto

Rubin czy bursztyn? Oto jest pytanie.

W Dolinie Douro winorośl uprawiano od zawsze; można tam zidentyfikować kilkadziesiąt odmian, w przeważającej większości endemicznych dla Portugalii. 29 z nich (15 czerwonych i 14 białych) obecnie rekomendowanych jest do wyrobu porto. W praktyce najczęściej wykorzystuje się pięć: touriga nacional, tinto cão, tinta barroca, tinta roriz, i touriga francesa. Czerwone porto powstają w dwóch liniach, już na pierwszy rzut oka bardzo różniących się od siebie. Pierwszą grupę stanowią porto ruby o głębokiej rubinowej barwie i mocnych aromatach dojrzałych ciemnych owoców, których nuty wyczuwa się także w smaku wina, drugą tworzą porto tawny czyli płowe. Nazwa ta doskonale oddaje kolor tych win, dojrzewanych przez lata w niewielkich beczkach przy dostępie tlenu. Poza odmienną barwą różnią się od ruby także aromatami i smakiem – zarówno w nosie jak i ustach oferują nuty suszonych owoców, orzechów i rodzynek.

W każdej z dwóch grup powstaje szereg win różniących się od siebie długością dojrzewania. Zarówno w jednej jak w drugiej grupie wina podstawowe zazwyczaj butelkowane są jako trzyletnie, z tym że ruby są dojrzewane i kupażowane w wielkich beczkach w celu uniknięcia oksydacji oraz zachowania intensywnego rubinowego koloru i owocowości młodego wina, podczas gdy tawny trzy lata spędzają w niewielkich, 600 lub 640 litrowych beczkach. Podczas dojrzewania w takich beczkach zachodzi proces oksydacji, wskutek którego kolor wina przechodzi w płowy, a bukiet nabiera aromatów suszonych owoców, orzechów i kawy. Wersja podstawowa jest zazwyczaj winem trzyletnim. Jeśli na etykiecie widnieje nazwa reserve, wino jest w wieku od pięciu do siedmiu lat.

Kolejną grupę stanowią tawny ze wskazaniem wieku, co oznacza że wino w butelce ma cechy wina dziesięcio-, dwudziesto- , trzydziesto- lub czterdziestoletniego (10, 20, 30, 40), co podane jest na etykiecie. W rzeczywistości jest to mieszanka kilku różnych roczników. Zarówno wina podstawowe jak i tawny ze wskazaniem wieku powinny być wypite wkrótce po zakupie, jako że nie rozwijają się już w butelce.

W rodzinie ruby, a według wielu wśród wszystkich porto, najcenniejsze są vintage czyli porto rocznikowe powstałe z owoców jednego tylko, ale wybitnego rocznika, dojrzewane w wielkich beczkach przez dwa lata. Wino to obowiązkowo musi być zabutelkowane między drugim a trzecim rokiem po zbiorach. Nie poddaje się go filtracji, a podczas leżakowania wytrąca się osad, dlatego przed podaniem wino wymaga dekantacji. Jest to jedyne porto (poza niektórymi przypadkami LBV) ewoluujące w butelce. Charakteryzuje się ogromnym potencjałem dojrzewania sięgającym pięćdziesięciu lat i więcej. Tradycyjnie było to ukochane wino Anglików; w przeszłości masowo wysyłano je na Wyspy, gdzie dżentelmeni w zaciszu londyńskich klubów mieli zwyczaj popołudniową porą raczyć się jego niepodważalnymi walorami. Niestety, ale pokolenie najwierniejszych entuzjastów rocznikowego porto nabywające tę ambrozję całymi skrzynkami odeszło już do lepszego świata…

W rodzinie tawny prym wiedzie colheita będąca także winem z jednego rocznika, dojrzewanym w niewielkich beczkach przez okres przynajmniej siedmiu lat. Wino to jest rozlewane do butelek bezpośrednio przed sprzedażą. Przed butelkowaniem jest filtrowane, stąd nie rozwija się już w butelce. Niektóre colheity spędzają jednak w beczkach całe dziesięciolecia zyskując wspaniałą złożoność aromatyczną i fantastyczną strukturę, stając się winami wybitnymi.

Na rynku spotkać także można Single Quinta Vintage czyli wina powstałe z owoców pochodzących z jednej tylko winnicy, której nazwa widnieje na etykiecie, w odróżnieniu od najwyższego w hierarchii klasycznego vintage noszącego na etykiecie nazwę konkretnego domu porto. W odróżnieniu od klasycznych porto rocznikowych Single Quinta Vintage zazwyczaj są lżej zbudowane i nie posiadają aż tak wielkiego potencjału dojrzewania jak vintage. Dojrzewają dwa lata w wielkich beczkach, następnie są butelkowane. Czasami producent dojrzewa je u siebie w butelkach od 8 do 10 lat przed wypuszczeniem na rynek.

Osobną kategorię w rodzinie ruby stanowią Late Bottled Vintage (LBV) czyli późno butelkowane rocznikowe porto. Dojrzewają w dużych beczkach przez okres od 4 do 7 lat, a potem są rozlewane do butelek – filtrowane lub niefiltrowane. Niefiltrowane porto ewoluuje w butelce, z wiekiem wytrąca się osad, dlatego wino przed podaniem powinno zostać zdekantowane. Wino filtrowane przed zabutelkowaniem nie rozwija się już w butelce, nie wytrąca się osad, tym samym wino nie wymaga dekantacji. Wina te zostały wprowadzone na rynek dopiero w 1970 roku jako bardziej ekonomiczna alternatywa dla porto rocznikowych i często rzeczywiście są znakomite, ale nie ma się co oszukiwać; nie posiadają nawet w przybliżeniu tak dużego potencjału dojrzewania jak ten, który charakteryzuje porto rocznikowe.

Atut – owocowość

Z produkcji znakomitych rocznikowych porto słynie Fonseca Porto; przez Roberta Parkera określane są jako pomerole wśród wszystkich win w tej grupie. W samych superlatywach wypowiada się o nich także inny prestiżowy krytyk winiarski James Suckling; uważa je za niezmiennie świetne na przestrzeni lat, zachwyca się ich fantastyczną strukturą i pełnym mocy bogactwem za młodu, a także tym, że cechy te zachowują przez dziesięciolecia.

Generalnie cechą charakterystyczną powstających w domu porto Fonseca win jest mocna, wyraźna owocowość obecna we wszystkich winach, bez względu na styl, w którym powstały. Bez dwóch zdań Fonseca jest pierwszoligowym graczem wśród producentów porto przykładającym wielką wagę do każdego etapu produkcji, począwszy od wyciskania winogron stopami, a na sprowadzaniu wysokogatunkowego destylatu do alkoholizowania wina z Francji skończywszy.

Tyle, że w szerokim świecie, jak bardzo doskonałe i długowieczne nie byłyby powstające w domu porto Fonseca porto rocznikowe, i tak najbardziej kojarzone z firmą jest Bin no 27 Finest Reserve. Ten wyjątkowo udany produkt stworzono ponad wiek temu z przeznaczeniem do konsumpcji rodzinnej. Na rynku pojawił się dopiero w 1972 roku od razu odnosząc niekwestionowany sukces. Jest winem z wielkim powodzeniem łączącym w sobie cechy wyróżniające wielkie porto rocznikowe takie jak stylowość, głębia i moc charakteru z młodością. Powstaje głównie z owoców należących do firmy winogradów położonych w najcenniejszej części Doliny Douro – Cima Corgo – co pozwala na zachowanie wyjątkowej jakości i stałości charakteru wina z roku na rok. Zestawiane jest ze specjalnie wybieranych pod kątem intensywności owocu i głębi koloru win. Fonseca Bin no 27 cztery lata spędza w olbrzymich drewnianych kadziach zanim zostanie zabutelkowane. W tym momencie jest już gotowe do spożycia. To porto, które w doskonały sposób wypełniło lukę na rynku, pomiędzy nieskomplikowanymi, młodymi winami, a cennymi, koneserskimi porto rocznikowymi. Chociaż klienci doceniali głębię i zniuansowanie porto rocznikowych, ze względu na proces dekantowania ich przed konsumpcją, a potem także konieczność wypicia butelki po otwarciu w ciągu kilku godzin sprawiały, że nie były one idealnymi winami do picia na kieliszki. No i jeszcze ta cena… Kilka zatem czynników złożyło się na to, że rynek z otwartymi ramionami przyjął BIN no 27 – wino łączące wspaniałą owocową jakość, przyjemną krągłość i gotowość do spożycia.

Potęga siedliska

Wyjątkowość win porto determinują właściwie dwa czynniki – jednym są endemiczne dla Portugalii i rzadko występujące poza swoją ojczyzną odmiany winorośli, drugim – siedlisko, w którym rodzą się wykorzystywane do wyrobu tego wina winogrona. Jeśli chodzi o techniczną stronę produkcji czyli zatrzymanie fermentacji w momencie, gdy z grubsza jedna trzecia cukru zostanie przekształcona w alkohol, poprzez dodanie wysokoprocentowego naturalnego alkoholu gronowego, podnosząc moc wina do około 18 procent przy jednoczesnym zachowaniu w winie sporej ilości naturalnego cukru, to można ją zastosować w odniesieniu do każdego wina w dowolnym miejscu na świecie. Ale wcale nie znaczy to, że w ten sposób otrzyma się porto. Ano nie otrzyma, bo porto rodzi się tylko nad Douro i nigdzie indziej. Jest takie idealnie oddające istotę rzeczy powiedzenie, że „każde wino mogłoby być porto, gdyby tylko potrafiło”. A warto wiedzieć, że domem winogron, z których powstaje to wyjątkowe wino, są najpiękniejsze winogrady na świecie, pokrywające strome brzegi tej niegdyś nieokiełznanej i nieprzewidywalnej rzeki. To właśnie nad Douro dzieło matki natury w połączeniu ze żmudną działalnością człowieka zaowocowały chyba najbardziej spektakularnym efektem. Winorośl posadzono tu na wąskich tarasach pieczołowicie wznoszonych na przestrzeni trzech wieków na stromych brzegach tej prawdziwie dzikiej rzeki. Nawet dziś, pomimo wzniesienia kilku zapór i uregulowania, charakter Douro pozostał niepokorny – niemal co roku rzeka występuje z brzegów, zalewając położone w jej pobliżu wioski i miasteczka. Ta przypadłość nie omija także Ribeiry, nadbrzeżnej dzielnicy Porto, czy zajmującego teren po drugiej stronie rzeki miasta Vila Nova de Gaia, gdzie oznaczenia poziomu, do którego w poszczególnych latach doszła woda, nie przestają zadziwiać odwiedzających piwnice z leżakującym porto turystów. Bo porto owszem, rodzi się w oddalonej mniej więcej o 100 kilometrów od miasta Porto Dolinie Douro, ale dojrzewa nieopodal ujścia rzeki do Atlantyku, w przepastnych piwnicach właśnie Vila Nova de Gaia. Do niedawna prawo winiarskie wręcz miejsce to wskazywało jako jedyne, w którym porto może dojrzewać. Obecnie, jak ktoś dysponuje odpowiednimi warunkami, może je starzyć także w swej posiadłości nad Douro.

Pokrętna historia

Nad Douro wino powstawało od zawsze; oprócz niego uprawiano tam także zboża i oliwki, oraz migdały. Do dziś te ostatnie stanowią prawdziwą dumę mieszkańców doliny, którzy podają je do kieliszka białego porto. Także lokalna oliwa cieszy się opinią jednej z najlepszych w Portugalii. Ale to wino odegrało nad Douro największą rolę. W jego długiej historii cezurę stanowi wiek XVIII; to on dzieli ją na dwa jakże odmienne etapy. To, co miało miejsce przed nastaniem wieku XVIII niespecjalnie zasługuje na uwagę; ot przy każdym domostwie rosła winorośl, z której owoców robiono wino; bez niego nie wyobrażano sobie posiłków, a tym samym i życia. Jedynie w przyklasztornych winnicach powstawało wino, które było wywożone i sprzedawane poza regionem.

Sytuacja uległa diametralnej zmianie w wieku XVIII za sprawą podpisania w 1703 roku Traktatu Methuena, na mocy którego obniżono cło na wina portugalskie sprowadzane do Anglii. Ale już w XVII wieku, podczas wojny między Anglią i Francją król Karol II, żonaty z portugalską księżniczką Katarzyną Bragança zakazał importu francuskich win, do których Anglicy byli mocno przywiązani. Sytuacja wydawała się nie do pomyślenia; no bo jak to, żeby nie było francuskiego wina na angielskim stole! Wówczas angielscy kupcy rozpoczęli poszukiwania innych źródeł zaopatrzenia i w ten sposób odkryli Douro. Tyle, że pierwsze wina wysyłane do Anglii w niczym nie przypominały tych, które znamy obecnie. Były prostymi winami stołowymi, pozbawionymi charakteryzującej je obecnie słodyczy, koncentracji i mocy. Pewnego roku winogrona miały tak wysoki poziom cukru, że w efekcie powstałe z nich wino także było ciężkie i lekko słodkie w smaku. Obawiano się, że takie wino trudno będzie sprzedać, ale niepotrzebnie, jako że wybitnie przypadło do gustu na Wyspach.

W owych czasach co prawda historia niejako wyeliminowała francuską konkurencję w dostawach wina na angielski rynek, ale pojawili się za to chętni do handlowania z Anglikami w innych regionach Portugalii, gdzie także wina było pod dostatkiem. Anglię zaczęło zalewać morze portugalskiego wina; podaż była tak wielka, że w efekcie ceny wina drastycznie spadły. Rząd postanowił interweniować by jakoś ogarnąć handel, który wymknął się spod kontroli. Jednym z rezultatów przeprowadzenia reformy rolnej przez de facto rządzącego Portugalią Markiza de Pombal (ministra króla José I) było wytyczenie granic uprawy winorośli w dolinie rzeki Douro, bardzo sprawnie przeprowadzona klasyfikacja winnic i utworzenie apelacji dla powstających na tym terenie win. Uporano się z tymi pracami w przeciągu zaledwie kilku lat i od chwili wytyczenia granic apelacji w 1756 roku do 1761 klasyfikację winnic zakończono, umieszczając w nich ciężkie granitowe bloki wyznaczające po dziś najlepsze siedliska. Summa summarum, chociaż inne słynne apelacje takie jak Chianti czy Tokaj zostały wytyczone wcześniej, odpowiednio w 1716 roku i 1737 roku, to klasyfikację tokajskich winnic zakończono dopiero w 1772 roku, a wyznaczając granice apelacji Chianti Kosma Medyceusz III żadnymi klasyfikacjami sobie głowy nie zawracał, co czyni Markiza de Pombal pierwszym, który do rzeczy podszedł w pełni profesjonalnie zamierzony plan realizując w 100 procentach.

Winna metamorfoza

Jak to się jednak stało, że wino określane dziś jako porto przybrało taką, a nie inną, formę? Nie od dziś wiadomo, że klient, nasz pan. A praktycznie od początku Brytyjczycy, czyli najważniejsi odbiorcy wina z północnej Portugalii, zagustowali w winie o mocnej strukturze, głębokiej barwie i bujnym bukiecie zdominowanym przez aromaty dojrzałych w gorącym słońcu ciemnych owoców. Wysyłane na Wyspy wina były „zaprawiane” brandy przed podróżą, by w odpowiednim stanie dotarły do portu przeznaczenia. Początkowo dodawano 20 litrów brandy na beczkę. W pewnym sensie był to pierwszy krok prowadzący do uzyskania wina, które znamy obecnie jako porto. Tyle, że producenci wina dalecy byli od osiągnięcia konsensusu, co do tego, jaki styl to wino powinno reprezentować. Nie od razu zaczęto je też nazywać porto; po drodze posługiwano się najróżniejszymi nazwami takimi jak vinho fino, vinho generoso, vinho de embarque, vinho do Douro, vinho de carregação. Określenie Vinho do Porto po raz pierwszy pojawiło się w dokumentach w 1675 roku; z czasem nazwa ta utrwaliła się jako oficjalna.

Początkowo powstające w Douro wino nie było jednak słodkie; to brytyjskie preferencje dla słodkich, mocno wybarwionych win, wymogły na producentach zastosowanie praktyki przerywania fermentacji i wzmacniania wina. Czasami niektórzy producenci, by otrzymać wino takie, jakiego oczekiwali brytyjscy kupcy zajmujący się handlem, posuwali się do oszustwa podbarwiając wina jagodami czarnego bzu, którego krzewy porastały tereny nad Douro. Naturalnie wytyczając granice apelacji Markiz de Pombal ostro skrytykował ten proceder wydając jednocześnie nakaz wykarczowania wszystkich krzewów czarnego bzu w regionie.

W wiekach XVII i XVIII nad Douro powstawały dwa rodzaje win – jedne słodkie, zdecydowanie pod angielskie gusta, a drugie tradycyjne, wytrawne. Jedne i drugie nazywano porto. Debata nad tym, które z win lepiej reprezentują styl win porto trwała do XIX wieku. Jednym z broniących zażarcie tradycyjnych win wytrawnych był baron Forrester, który zdecydowanie opowiadał się za winami lekko tylko, albo w ogóle nie wzmacnianymi. Inni natomiast dość zdecydowanie bronili win słodkich. Dzisiaj wiadomo, że nie sposób wskazać konkretnej daty podjęcia decyzji dotyczącej tego, jakie cechy powinno posiadać porto. Ewidentny jest wpływ preferencji brytyjskich na ostateczny kształt, jaki przybrało rodzące się w Dolinie Douro wino – słodkie, o ciemnorubinowej barwie i bardzo mocnej strukturze. Ale do celu, którym było otrzymanie wina o takich cechach, zmierzano kroczkami drobnymi. Jednak kilka źródeł podaje 1820 rok jako ten, w którym ukształtował się wzorzec idealnego porto. Tego roku wino było wyjątkowo pełne, krągłe i słodkie i to ono posłużyło winiarzom za model wina, które chcieli rokrocznie otrzymywać. Niewykluczone, że zainspirowali się położonym na południu Hiszpanii regionem, gdzie powstawały bardzo charakterystyczne wina wzmacniane o nazwie sherry. Technika wzmacniania wina na pewno nieobca była brytyjskim kupcom parającym się dostawami wina na rynek brytyjski. W przeciągu kolejnego stulecia angielscy kupcy zdominowali handel porto; okazjonalnie związani byli z handlarzami działającymi w innych krajach, takich jak Holandia czy Niemcy.