Jakie wino podać do dań wegetariańskich?

2022-10-13

Dobór wina do dań wegetariańskich nie jest sprawą tak skomplikowaną, jak mogłoby się początkowo wydawać. Istnieje wiele pysznych połączeń wina z surowymi warzywami, curry, grillowanym tofu i wieloma innymi. I bynajmniej nie ograniczają się one tylko win białych. Wcale nie jest tak, że jak ktoś nie je mięsa, to nie ma okazji napić się czerwonego wina o mocniejszej konstrukcji, bo one koniecznie wymagają obecności steku. Okazuje się, że nie zawsze.

By jakoś zgrabnie ogarnąć ten smakowy galimatias najbezpieczniej jest sięgnąć po wino umiarkowanie aromatyczne, o dobrej strukturze i wysokiej kwasowości, dającej w ustach uczucie rześkości. I jak w większości innych przypadków także i w tym przychodzą nam w sukurs niezawodne wina musujące. Bąbelki, kwasowość, brak tanin czynią zeń najpewniejszy wybór do różnych rodzajów sushi. Klasyczne połączenia to szampan i kawior, ikura, tobiko czy masago, ale właściwie to każdy rodzaj sushi z szampanem w parze wypadnie dobrze. Jeśli nie mamy zamiaru sięgać aż po szampana, w roli towarzysza sushi bez zarzutu sprawdzą się także inne, może mniej prestiżowe, ale cieszące się powszechną sympatią musiaki – cava i prosecco.

Kuchnia wegetariańska oferuje wielkie zróżnicowanie – od surowych warzyw począwszy, a na kremowych daniach i pikantnych curry skończywszy. Starając się wybrać wino w odpowiedni sposób podkreślające walory potrawy, do której ma być podane, powinniśmy zdać sobie sprawę z kilku kwestii. Przede wszystkim musimy wiedzieć, czy nasze danie jest przyprawione na ostro, czy jest bogate, gorzkawe, kwaśne, czy ma kremową strukturę, a także czy zawiera grzyby.

Do dań pikantnych szukajmy wina z odrobiną słodyczy; może być alzacki riesling (FCE01) albo pinot gris (FCE02, WFC36, SGB15), albo jakieś przyjemnie owocowe wino różowe w typie PAR12.

Ważny jest także na pewno sposób przyrządzenia potrawy – lekkie dania takie jak surowa sałatka lub gotowane warzywa najlepiej smakować będą w połączeniu z rześkimi, lekko zbudowanymi białymi winami na przykład z odmiany sauvignon blanc (UCP14, RPA03, CHI25) lub z młodym chardonnay w wersji solo (UCO06, UTS34, CHI04) lub w duecie (UTS33 lub RPA22). Wytrawne różowe wino także może być dobrym wyborem (MVA53, GNE19, HRB15, HAN54, HFV03).

W przypadku, gdy mamy do czynienia z potrawami pieczonymi, smażonymi czy duszonymi takimi jak gulasz warzywny czy pieczone warzywa, sprawdzi się połączenie z cięższym białym winem w typie beczkowanego chardonnay czy z winem czerwonym. Także i w tej sytuacji możemy sięgnąć po wino różowe, tyle, że trochę mocniej zbudowane (UBG07 lub WMH12). Będzie smakować wyśmienicie zarówno z grillowanymi warzywami, jak i z grillowanym serem halloumi czy tofu. Sympatycy win czerwonych mogą z powodzeniem dobrać do grillowanych warzyw czy warzywnych lazanii z wędzonych bakłażanów jakiegoś merlota (FLG03) czy sangiovese albo ich kupaż (WFV02) czy cannonau (WFV72) o średniej budowie. W tej sytuacji doskonale się sprawdzą także wina portugalskie w typie PEN38 czy PCC08 czy subtelne beaujolais FLP01, jako że odmiana gamay jak mało która jest z warzywami za pan brat.

Potrawy smażone w głębokim tłuszczu zawsze doskonale wypadają w połączeniu z bąbelkami. Zatem najlepszym wyborem będzie w tym przypadku prosecco (WSU12, 13, 14) czy znakomita cava HMM01. Oczywiście zawsze można podać szampana (FDC16, FDC12), jako że on z klasą odnajdzie się w każdej sytuacji.

Do potraw o kremowej konsystencji lub w kremowych sosach sięgnijmy po beczkowane chardonnay (USS16, USS15, UCP08, SGB07) – jego maślane nuty nabyte podczas dojrzewania w dębie pięknie połączą się z kremową strukturą dania.

Mając do czynienia z warzywami niepozbawionymi charakterystycznej goryczki takimi jak rukola, brokuł, rzodkiewka, brukselka czy kapusta, musimy poszukać wina pozbawionego tanin; w przeciwnym razie taniny wina uwypuklą gorzki smak. W tym przypadku lepiej jest unikać win czerwonych; doskonałym wyborem będzie rześkie, lekko ziołowe sauvignon blanc, a także cava.

Letnią porą, gdy często jadamy lekkie sałatki skropione cytryną bądź z dodatkiem winegretu, najlepiej jest sięgnąć po rześkie białe wino w typie PCC03 czy PAR13, PAR14, MZB28, MZB05 HLC18 czy chablis FNN01_2020. Cięższe dania, szczególnie te z sosami na bazie pomidorów, można zestawiać z czerwonymi winami o średniej lub wysokiej kwasowości takimi jak HRB01, HRB04, WFV20, WFV19, HRW02 czy HRW03.

Do bogatych dań z dodatkiem sera, masła czy orzechów będziemy potrzebować równie bogatego, solidnego wina – białego lub czerwonego. Najklasyczniejszymi bogatymi winami białymi są beczkowane chardonnay, szczególnie te w wydaniu kalifornijskim USS07 czy USS15, ale także urugwajskie UCP08. Z powodzeniem można także pokusić się o wybór czegoś mniej oczywistego jak Gran Reserva Juan Carrau Petit Manseng UCP53 czy fantastyczna słoweńska rebula – Bagueri Rebula SGB13. To przepyszne wino będzie smakować wyśmienicie z warzywnym risotto, makaronami z sosami na bazie warzyw, wytrawnymi tartami, a także w połączeniu z rybami o białym mięsie i owocami morza (niektóre typy diety wegetariańskiej je dopuszczają). Świetnym winem kulinarnym, które także warto rozważyć, jest krągły i bardzo smakowity Anselmann Grauburgunder Classic (DAN33). Jeśli chodzi o wina czerwone, to mając do czynienia z bardziej złożonymi daniami spokojnie możemy pokusić się o cabernet sauvignon IZY27, ARF03 lub IZY19 czy syraha IZY19 albo ich kupaż IZY37. Do często spożywanych latem dań takich jak ratatouille doskonale spasuje coś lokalnego czyli z południa Francji, a więc côtes du rhone (FVC01) czy ventoux FVC03 lub z Langwedocji-Roussillon FLG06, FLG05 czy FLG09. Możemy też podejść do sprawy mniej lokalnie i wybrać jakieś nowoświatowe wydanie syraha ATC10, ATC03, ARF12 lub zdecydować się na bardziej konkretne wydanie różu takie jak Menhir Rosato WMH12.

W przypadku gdy mamy do czynienia z daniami z dodatkiem grzybów leśnych, zawsze możemy liczyć na pinot noir FLG20, NZE05, NZE01, FVI08_2020; wina z tej odmiany zdają się być wymarzone do rozmaitych wersji risotto grzybowego czy makaronu z sosem grzybowym. Jeśli z jakiś przyczyn nie czujemy się przekonani do pinota, możemy sięgnąć po wino z odmiany jakby z innej galaktyki, ale też bardzo udanie wypadające w połączeniu z grzybami leśnymi, a mianowicie cabernet sauvignon.