Wina z regionu Tokaji-Hegyalja
Tokaj jest dla Polski najbliższym geograficznie, kulturowo i historycznie regionem winiarskim o światowej sławie. Obszar obejmuje wschodnią część wyżyny Cserhát oraz południowe podnóże Gór Tokajsko-Slańskich, graniczące z doliną Cisy i z regionem Bodrogköz oraz przygraniczny fragment południowowschodniej Słowacji. W winnicach najpopularniejszą odmianą jest furmint, z którym kupażuje się szczepy hárslevelű i sárgamuskotály (muscatblanc à petit grains).
Winogrona uprawiano w Tokaju na obszarze 5500 ha jeszcze przed zajęciem Węgier przez plemiona Madziarów. W 1737 r. na mocy dekretu Zgromadzenia Narodowego Tokaj stał się pierwszym na świecie wytyczonym obszarem winiarskim. W dokumencie wymieniono 28 osiedli, na których można uprawiać winogrona odpowiednie do produkcji wina tokajskiego. W 2002 r. Komitet Światowego Dziedzictwa UNESCO uwzględnił 1000 lat historii nieprzerwanej uprawy winogron w regionie, wpisując go na listę Światowego Dziedzictwa.
Region tokajski charakteryzuje się klimatem kontynentalnym, wulkaniczną bazą skalną (z andezytu, ryolitu i jego tufów) oraz czarną glebą. Bogata w minerały skała wulkaniczna sprzyja ciężkim winom o pełnym ciele. Obszary z uboższą lessową glebą sprzyjają produkcji win łagodniejszych i lżejszych.
Wina botrytyzowane
Charakterystyczną cechą regionu winiarskiego Tokaj-Hegyalja jest botrytyzacja, która występuje z roku na rok dzięki połączeniu właściwości gleby, mikroklimatowi, sąsiednim rzekom (Bodrog, Tisza) i odpowiednim odmianom winogron (furmint, hárslevelű, muscat, zéta, kövérszőlő, kabar). Pleśń, która powoduje proces botrytryzacji (Botrytis cinerea), nie jest czymś wyjątkowym dla regionu, ponieważ występuje również w innych miejscach na świecie.
Dzięki wczesnym jesiennym deszczom i mgłom o świcie winogrona pęcznieją i pękają, uruchamiając proces botrytyzacji. W wyniku szczególnego mikroklimatu po porze deszczowej następuje długi, ciepły i słoneczny okres, sprzyjający działaniu szlachetnej pleśni. W jagodach dochodzi do koncentracji smaku, soczystości, wzrasta zawartość cukru.
Tworzenie Tokaji Aszú jest tradycją sięgającą wiele wieków wstecz. Pierwszym etapem procesu winobrania jest selektywne zbieranie tylko zbotrytyzowanych gron z każdego bloku i umieszczanie ich w kadziach, gdzie są przechowywane do momentu przetworzenia. W tym czasie nektar, który jest butelkowany jako Eszencia, ścieka z perforowanych kadzi pod własnym ciężarem.
Jesienią 2013 r. w celu ujednolicenia jakości w regionie tokajskim stworzono nowe przepisy dotyczące produkcji wina. Dla Aszú minimalna zawartość cukru została ustalona na 120 g na litr. Ponadto określono, że wina produkowane tutaj mogą dojrzewać i być butelkowane tylko w miejscu uprawy, tj. w winiarni znajdującej się w obrębie regionu winiarskiego.