DOCG Brunello di Montalcino

Wszyscy, którzy choć trochę interesują się winem włoskim, wiedzą doskonale, że rodzina Biondi-Santi wyprodukowała pierwsze w historii brunello di montalcino. Co dociekliwsi wiedzą także, że stało się to w 1888 roku, a imię pioniera tego najdoskonalszego wina Toskanii brzmiało Ferruccio. Ale! Każde wielkie wino tego świata musiało zostać przecież w końcu wyprodukowane przez kogoś, kto innych uprzedził. Zasługi Ferruccia Biondi-Santi i jego potomków są o wiele poważniejsze.

Nie jest całkiem wykluczone, że to oni właśnie wyhodowali ów specyficzny, najdoskonalszy klon odmiany sangiovese, znany pod nazwą sangiovese grosso lub po prostu brunello. Z całą pewnością to Biondi-Santim zawdzięczamy fakt, iż klasyczne brunello di montalcino produkowane jest jako odmianowe, stuprocentowe sangiovese (choć kilku producentów powróciło ostatnio do tradycji przedapelacyjnej, zgodnie z którą wspomagano tę odmianę szczepami bordoskimi) – rodzina ta maczała bowiem palce albo i ręce całe w redakcji przepisów apelacyjnych dla stworzonej w 1968 roku DOC Brunello di Montalcino.

Uświadomić sobie musimy, że choć nazwa „brunello" funkcjonowała w regionie już w XIX wieku (a niektórzy historycy przekonani są, że nawet już w XIV), aż do lat 50. ubiegłego wieku Biondi-Santi byli jedynymi komercyjnymi producentami tego wina. Nie ma zatem najmniejszej wątpliwości co do tego, kto stworzył to doskonałe toskańskie wino, kto je ukształtował i kto zapracował na jego dobre imię.

To tam, w Tenuta San Greppo, miejscu narodzin brunello, Ferruccio Biondi-Santi zrobił pierwsze odmianowe sangiovese, na którego etykiecie po raz pierwszy pojawiła się nazwa Brunello. Pewnie dlatego został uznany za wynalazcę brunello przez Międzyresortową Komisję prowadzącą w 1932 roku prace na obszarze Chianti oraz Montalcino. Jednak warto pamiętać o tym, że już w 1869 roku wino określone w dokumentach jako „vino rosso scelto (brunello) dal 1865", którego twórcą był dziadek Ferruccia – Clemente – nagrodzono dwoma srebrnymi medalami podczas świątecznych obchodów w Montepulciano. I to w kontekście tego wina po raz pierwszy w annałach pojawiła się nazwa brunello.

Przedłużenie fermentacji i gigantyczny wręcz okres starzenia w dębie (pięć–sześć lat) nadający winom niespotykaną tężyznę, to pomysły, które wcielił w życie już sam wielki Ferruccio.

Charakterystyka win

Brunello di montalcino, w szczególności riserva, jest winem przeznaczonym do długiego leżakowania, a im dłużej dojrzewa, tym bardziej zyskuje na złożoności, przejawiającej się nieprawdopodobnym bukietem. Wyczuć w nim można aromaty drewna, przypraw, skóry, liści tytoniu, szałwii, eukaliptusa, czarnego pieprzu, wanilii, lukrecji, kawy i gorzkiej czekolady. Przewijają się także charakterystyczne dla odmiany sangiovese nuty fiołkowe w połączeniu z geranium, różami oraz ciemnymi owocami takimi jak dojrzałe czereśnie i owoce leśne. Wśród tej prawdziwej ferii aromatów obecne są także niuanse wywołujące skojarzenia z atramentem, krzemieniem czy woskiem.

Tak bogatych doznań dostarczają jednak tylko wina najwyższej klasy takie jak riservy Biondi-Santi rodem z Tenuta San Greppo, miejsca narodzin brunello. Właśnie ze względu na ów przedłużony okres dojrzewania w dębie slawońskim (tutaj akurat równe trzy lata) brunello od Biondi-Santich należy napowietrzyć w karafce przynajmniej godzinę przez spożyciem, a najlepiej dać mu spokojnych kilka godzin. Gdybyśmy jednak zdecydowali się zostawić go nieco dłużej, śpijmy spokojnie. Przez najbliższych 30 lat nie stanie mu się nic złego.

Z jakich winogron robi się brunello?

Wina brunello obowiązkowo muszą powstawać w stu procentach z winogron odmiany sangiovese grosso zwanej w okolicy Montalcino brunello, przy wydajności poniżej 52 hektolitrów z hektara. Brunello musi dojrzewać przynajmniej cztery lata, tym samym na rynku nie może pojawić się przed 1 stycznia roku następującego po upływie pięciu lat, licząc od roku zbiorów (6 lat w przypadku win typu riserva). W czasie spędzonym u producenta wino musi przynajmniej 2 lata dojrzewać w drewnianych beczkach, a potem minimum 4 miesiące w butelkach (riserva przynajmniej 6 miesięcy). Poziom alkoholu w brunello musi wynosić przynajmniej 12,5 procent. Na rynku brunello obowiązkowo pojawia się w butelkach typu bordoskiego.

Tradycyjne brunello, takie jak Biondi-Santi, zawsze dojrzewają w dużych beczkach z dębu slawońskiego, ale w przepisach regulujących powstawanie brunello nie jest określona ani wielkość beczek, ani rodzaj dębu, z jakiego powinny być zrobione. Tym samym na rynku można spotkać wina o bardzo różnym charakterze – niektóre dojrzewają w mniejszych beczkach, inne, takie jak brunello Poggio Landi, co prawda w dużych beczkach, ale z dębu francuskiego.

Najbardziej archetypiczne wina brunello powstają w Tenuta Greppo – jego miejscu narodzin, gdzie, zważywszy na ich legendarny potencjał dojrzewania, wciąż dostępne są roczniki będące dziełem legendarnego, a zmarłego w 2013 roku Franca Biondi-Santi. Chociaż obecnie większość posiadłości Tenuta Greppo, gdzie pod koniec XIX wieku narodziło się brunello di montalcino, oficjalnie jest pod kontrolą francuskiej EPI Group rodziny Descours, nadal powstają tam wina w klasycznym stylu, za którym murem stał Franco Biondi-Santi – prawdziwy strażnik tradycji. Nowi francuscy właściciele chcą zachować gorąco propagowany przez niego styl i związek z Tenuta Greppo – miejscem, które odegrało kluczową rolę w narodzinach jednego z najwspanialszych włoskich win w historii.

Co różni brunello i rosso di montalcino?

Brunello to wina z założenia przeznaczone do długiego dojrzewania, ale w przypadku innych win z okolic Montalcino wcale nie trzeba długo czekać z konsumpcją. Dla win powstających z owoców młodszych krzewów sangiovese porastających okolice Montalcino utworzono w 1983 roku osobną apelację Rosso di Montalcino. Te roztaczające wokół siebie aurę świeżości i młodości wina także zachwycają wspaniałą harmonią, elegancją, świetną strukturą i długością. Na rynku można ich wypatrywać już 1 września roku następnego po winobraniu i już wówczas są praktycznie gotowe do picia. Mogą dojrzewać w beczkach, na przykład rok, jak rosso z Biondi-Santi czy Poggio Landi, ale wcale nie muszą, jako że przepisy regulujące ich produkcję nie precyzują tej kwestii. Niektóre rosso, takie jak Biondi-Santi, mogą pochwalić się przy tym całkiem sporym potencjałem dojrzewania. Z założenia rosso di montalcino są jednak winami świeżymi, o wyraźnie owocowym charakterze. Stanowią doskonałą alternatywę dla enologów, którzy obok długo dojrzewanych, wyrafinowanych, wielowymiarowych brunello mogą robić zdecydowanie szybciej nadające się do konsumpcji, a tym samym i do sprzedaży, ale także znakomitej jakości wina, co daje im możliwość szybszego zarobku. Są atrakcyjne także dla gustujących w sangiovese z okolic Montalcino konsumentów, którzy niekoniecznie zawsze potrzebują aż tak złożonego i długowiecznego wina, jakim jest brunello. Nawet najbardziej zagorzały wielbiciel brunello od czasu do czasu z radością i wielką ochotą sięgnie po emanujące młodością i radością życia, fantastycznie świeże, ale wciąż naprawdę eleganckie rosso di montalcino. Wszak i tym winom na pewno nie sposób odmówić klasy.

Brunello i rosso di montalcino w kuchni

Brunello najczęściej łączymy z potrawami o wyrazistej strukturze, w szczególności z czerwonymi mięsami w stylu bistecca alla fiorentina, dziczyzną (może być to makaron pappardelle z ragù z dzika), ptactwem, najlepiej z dodatkiem leśnych grzybów lub trufli czy w mocno przyprawionych sosach. Dobrze wypada w połączeniu z mięsem z dzika i konfiturą jagodową czy perliczką z dodatkiem szałwii albo risotto al brunello. Brunello z powodzeniem podać można do serów takich jak pecorino, marzolino czy parmezan, a najbardziej dostojne, złożone przykłady sprawdzą się także w charakterze wina medytacyjnego.

Równie szlachetne i eleganckie, ale prezentujące mniejszą złożoność i znacznie młodsze rosso di montalcino, świetnie smakuje z makaronem z sosem pomidorowym, mięsnym lub grzybowym, lazanią, risottem, grillowanymi warzywami, jak również warzywami w formie rozmaitych zapiekanek, grillowaną wieprzowiną przyprawioną ziołami czy kotlecikami jagnięcymi z rozmarynem. Można podać je także do serów w typie pecorino, asiago czy provolone. Bardzo dobrze będzie współgrać z podanymi na przystawkę maleńkimi kanapeczkami z grzybami leśnymi czy pomidorami, wytrawnymi tartami, bruschettą, a także dojrzewającymi wędlinami takimi jak prosciutto czy salami. Jesienną porą dobrze wypada także w duecie ze słynną toskańską zupą – ribollitą, a latem z gęstą zupą ze świeżych pomidorów pappa al pomodoro.