Szampany

Szampan jest najsłynniejszym winem musującym na świecie powstającym w Szampanii – historycznej prowincji we Francji i regionie uprawy winorośli położonym około 150 kilometrów na wschód od Paryża. Wino w Szampanii tworzono już we wczesnych czasach rzymskich, czyli na długo przed tym, zanim na początku XIX wieku jego wersja z bąbelkami zyskała status synonimu wina musującego.

Szampan jest winem wyjątkowym, działającym na wiele zmysłów, a nie na jeden konkretny. Najbardziej liczy się ogólne wrażenie, jakie pozostawia w ustach po przełknięciu. W odróżnieniu od burgundów, w przypadku których szczególny nacisk kładzie się na bukiet czy win bordoskich cenionych przede wszystkim za smak i budowę, wyjątkową cechą szampana jest finisz, a w szczególności posmak.

Naturalnie nie wszystkie szampany smakują tak samo, chociaż każde z szampańskich win musujących powstało przy zastosowaniu metody tradycyjnej i w zdecydowanej większości z owoców trzech tylko odmian winorośli – pinot noirchardonnay i pinot meunier. Jednak każdy dom szampański tworzy wina w swoim stylu, nie wspominając o różnicach istniejących pomiędzy szampanami nierocznikowymi i tymi z najlepszych lat czy najcenniejszych siedlisk.

 

 

 

Czytaj więcej

Etapy tworzenia Szampanów

Najbardziej krytycznym etapem w długim procesie tworzenia szampanów jest assemblage, czyli zestawianie win bazowych. Mieszanie różnych gatunków win wymaga dogłębnej wiedzy o ich przeszłości, teraźniejszości i przyszłości oraz wyjątkowych umiejętności degustatorskich, mających wiele wspólnego z wizjonerstwem. Specjalista zajmujący się assemblage musi bowiem być w stanie przewidzieć, jak poszczególne wina smakować będą po zmieszaniu, przejściu drugiej fermentacji, a także w wyniku kontaktu z drożdżami i dojrzewaniu nad osadem i, ostatecznie, po dosłodzeniu liqueur d’expédition. Czasami zajmujący się mieszaniem specjaliści mają do czynienia i z trzystoma winami bazowymi z dowolnych roczników. Po tym skomplikowanym procesie zestawiony kupaż leżakuje kilka tygodni w stalowych kadziach, po czym wino jest rozlewane do butelek. Zanim jednak to nastąpi, w celu wywołania ponownej fermentacji do wina jest dodawana mieszanka cukru trzcinowego i drożdży – tak zwany liqueur de tirage.

Przepis na Szampana

W powszechnym mniemaniu „przepis” na otrzymanie wina musującego jest dziełem Dom Pérignona – mnicha z opactwa Hautvillers. Nie do końca wszak jest ono zgodne z prawdą; w rzeczywistości ów mnich starał się za wszelką cenę pozbyć nadmiernego musowania, gdyż butelki w jego piwnicy wciąż eksplodowały. W zabutelkowanych jesienią winach na czas zimy ustawała fermentacja pod wpływem obniżającej się temperatury, drożdże przechodziły w stan hibernacji i rozpoczynały ponownie swoją aktywność wiosną, a powstający w wyniku fermentacji dwutlenek węgla tworzył w butelce ciśnienie rozsadzające cienkie szkło. To właśnie temu problemowi ze wszech miar starał się zaradzić Dom Pérignon. W owym czasie zaś z dużym upodobaniem w bąbelkach zagustowali Anglicy. Tym bardziej że tamtejsi handlarze winem problem rozsadzania butelek uznali za zażegnany z chwilą powstania w Newcastle opalanych węglem hut, gdzie uprzemysłowiono produkcję szklanych naczyń. Okazało się wówczas, że można wytwarzać butelki znacznie grubsze i odporniejsze na ciśnienie od tych powstających we Francji. Na to, że to Anglicy odegrali kluczową rolę w kreowaniu szampanów, dowód stanowi artykuł niejakiego Christophera Merreta przedstawiony Royal Society w roku 1662 (czyli na kilka lat przed przybyciem Dom Pérignona do opactwa Hautvillers), w którym wyjaśnia, dlaczego wino staje się musujące, wskazując jako główną przyczynę tego zjawiska wtórną fermentację w butelce. Opisał również technologię polegającą na dodawaniu cukru do wina w celu zainicjowania tego procesu. Merret uważał, że musowanie należy uznać za zjawisko pozytywne i że można je wywołać w każdym winie. Szczególnie że w Anglii produkowano już butelki, którym bąbelki nie były w stanie zagrozić. Jak na ironię losu wszystko wskazuje na to, że Dom Pérignon usiłował pozbyć się musującego problemu, podczas gdy Brytyjczycy usilnie domagali się bąbelków.

W sumie trudno w stu procentach stwierdzić, jak naprawdę było, skoro w swej książce Wino Sztuka i Nauka dwaj niekwestionowani winiarscy specjaliści – James Halliday i Hugh Johnson – piszą, że „Liczne specjalne techniki niezbędne do wyrobu szampana nie zostały wymyślone przez jednego człowieka (pomimo nie lada wyczynów powszechnie przypisywanych Dom Pérignonowi) i nie powstały w tym samym czasie. Współczesna metoda produkcji czystego wina musującego przy wykorzystaniu drugiej fermentacji ewoluowała przez ponad 200 lat”.

Jakby nie było, przy jej wykorzystaniu powstają dziś najbardziej fascynujące wina musujące świata. Przy ich kreowaniu niebagatelną rolę odgrywa jeszcze jeden aspekt, a mianowicie dość enigmatyczna kwestia wykorzystywania wina „rezerwowego” zachowanego z wcześniejszych, najlepszych roczników, które same w sobie są wyborne. Można ich używać na kilku etapach produkcji szampana – dołączyć podczas pierwotnej fermentacji, podczas assemblage, z liqueur de tirage, a czasami także z liqueur d’expédition. To właśnie jakość i charakter win rezerwowych ma ponoć olbrzymi wpływ na końcowy styl szampanów.

Poza tym szampany różnią się między sobą poziomem cukru. Przed dodaniem liqueur d’expédition każdy szampan jest winem całkowicie wytrawnym. Jego słodycz bierze się zatem z późniejszego dodatku cukru. Niektóre szampany są oznaczane jako brut zero lub non-dosé co oznacza, że nie dodano do nich w ogóle cukru. Zdecydowana jednak większość jest dosładzana, przez co równoważy się naturalnie wysoką kwasowość szampańskich win. I tak szampany mogą występować w poniższych kategoriach, które determinuje dozwolony poziom cukru:

  • extra brut (do 6 g/l) – wino zdecydowanie wytrawne
  • brut (poniżej 12 g/l) – w zależności od stylu mniej lub bardziej wytrawne, czasami lekko słodkawe
  • extra-sec (12–17 g/l) – wyraźnie wyczuwalna słodka nuta
  • sec (17–32 g/l) – w przeciwieństwie do swej nazwy niemal słodkie
  • demi-sec (32 – 50 g/l) – zdecydowanie słodkie
  • doux (powyżej 50 g/l) – bardzo rzadko spotykane i bardzo słodkie

 

 

 

 

    Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
    Zamknij
    pixel