Prosecco

W ramach apelacji DOC Prosecco powstają wina w trzech stylach; delikatnie musujące – prosecco frizzante, w pełni musujące – prosecco spumante i najmniej znane prosecco spokojne, poza Włochami praktycznie niedostępne. Istnieją też apelacje podniesione w 2009 roku do rangi DOCG, wytyczone na najbardziej historycznym obszarze, a są to DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze, DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive, DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOCG Colli Asolani Prosecco Superiore.

Wszystkie wina prosecco przynajmniej w 85 procentach muszą być zrobione z odmiany glera. Pozostałe 15 procent mogą stanowić albo szczepy lokalne takie jak verdiso, bianchetta trevigiana, perera i glera lunga, albo odmiany międzynarodowe takie jak chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero. Do niedawna, bo do roku 2020, ta ostatnia odmiana musiała być winifikowana „na biało”, jako że przepisy regulujące produkcję prosecco nie pozwalały na tworzenie win różowych. W 2020 roku do specyfikacji włączono nowy rodzaj prosecco – rosé, do wyrobu którego stosuje się winogrona odmiany glera i pinot noir.

Powstające w ramach apelacji Prosecco wina mogą się różnić stopniem słodyczy; w zależności od poziomu cukru. Na etykiecie są opisane jako brut nature – gdy poziom cukru nie przekracza 3 gramów na litr, extra brut – gdy poziom cukru wynosi maksymalnie 6 gramów, brut – gdy poziom cukru wynosi maksymalnie 12 gramów na litr, extra dry – gdy poziom cukru mieści się w przedziale między 12 a 17 gramów na litr, dry – gdy poziom cukru wynosi między 17 a 32 gramy na litr i demi-sec przy poziomie cukru pomiędzy 32 i 50 gramów na litr.

Zdecydowana większość win prosecco powstaje tak zwaną metodą zbiornikową znaną też pod nazwą metody Charmata-Martinottiego. Polega ona na poddaniu wina bazowego wtórnej fermentacji w specjalnych zamkniętych zbiornikach zwanych autoklawami. Po dodaniu do zbiornika cukru i drożdży następuje fermentacja, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla. Trwa ona co najmniej 30 dni; w tym czasie temperatura jest obniżana, co ostatecznie doprowadza do zatrzymania procesu przy pozostawieniu w winie odpowiedniej ilości cukru resztkowego gwarantującej równowagę i harmonię wina. Następnie wino po oddzieleniu znad osadu jest rozlewane pod ciśnieniem do butelek.

Powstała tą metodą zdecydowana większość win prosecco charakteryzuje się subtelnym kwiatowo-owocowym bukietem oraz świeżością i pełną werwy lekkością w ustach, ale zdarzają się też przykłady wspaniale zniuansowane, w mistrzowski sposób oddające specyfikę siedliska, z którego pochodzą. Takie są prosecco powstające w ramach apelacji DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze – legendarnego cru w Valdobbiadene; wśród wszystkich prosecco tworzą one prawdziwie elitarną grupę. Warto mieć na uwadze, że w olbrzymiej rodzinie win prosecco można znaleźć także przykłady win o aromatach wywołujących skojarzenia z drożdżami, brioszką i skórką chleba, na podniebieniu zachwycające gładkością, krągłością i głębią. Są to wina, które zostały poddane wtórnej fermentacji w butelkach (tak jak ma to miejsce w Szampanii i w przypadku win musujących cava) i dojrzewały nad osadem z drożdży. Powstają w kategorii brut nature i są sygnowane DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Sui Lieviti. Tworzy się je z owoców winorośli porastającej dzikie i strome wzgórza wokół miasteczek Conegliano i Valdobbiadene, czyli w historycznym centrum produkcji prosecco.