Kulinarna wyjątkowość tokajskich win

Europa zakochała się w słodkich winach z rubieży Europy w XVIII wieku. Przez Rzeczpospolitą węgierskie wina wędrowały do północnych krain, gdzie docenione zostały przez cesarzy Fryderyka Wielkiego i Piotra I, a także króla Szwecji – Gustawa II (to ten od Balu Maskowego Giuseppe Verdiego). Złociste wina stały się ulubionymi trunkami króla Ludwika XV i jego żony Marii Leszczyńskiej. Wtedy też na ich podobieństwo zaczęto robić botrytyzowane wina w południowych regionach Bordeaux. Podobne warunki klimatyczne i regularne występowanie pleśni szlachetnej nad Garonną dało światu tak słynne apelacje jak Lupiac, Barsac czy Sauternes. Podobieństwo tych win do tokajów aszú prowadzi nas do prób łączenia słodkich węgrzynów z daniami tradycyjnie podawanymi do sauternes – a mianowicie sera roquefort oraz pasztetu sztrasburskiego – czyli foie gras.

W XIX wieku europejskimi winami, w tym tokajami, zainteresował się Daleki Wschód. Wiemy, że słodkie węgrzyny podawano na dworze cesarza Japonii Mutsuhito oraz chińskiej cesarzowej Cixi. Może to właśnie wtedy po raz pierwszy zauważono, jak ciekawie łączą się one z niezwykle bogatymi i różnorodnymi potrawami tamtejszych kuchni. Dziś połączenia słodkich aszú z przysmakami z Państwa Środka to jeden z istotniejszych kierunków obieranych przez sommelierów. Dość przypomnieć ważne wydarzenie, kiedy to na zaproszenie stowarzyszenia Tokaj Renaissance przyjechało z Francji dwóch wybitnych chińskich szefów kuchni, którzy przez kilka dni przygotowywali tradycyjne potrawy kuchni syczuańskiej i kantońskiej do słodkich tokajów. W kolacji, która była efektem tych prac uczestniczyło kilkudziesięciu dziennikarzy winiarskich i kulinarnych z całego świata, w tym z Polski. Podobne warsztaty odbyły się w 2001 roku w Hongkongu, w znamienitej restauracji Luk Yu Tea House. Doświadczenia tych dwóch ważnych kulinarnie imprez pozwoliły nam inaczej spojrzeć na łączenie słodkich win z wytrawnym jedzeniem.

W czasach po Drugiej Wojnie Światowej, w okresie socjalizmu i gospodarki planowej w krajach ludowej demokracji, skutecznie próbowano zniszczyć wyjątkowość i unikatowość winnic nad Cisą i Bodrogiem. Wiele udało się zaprzepaścić, ale na szczęście nie wszystko. W ciągu ostatnich trzech dekad, gdy w tym niewielkim regionie na północnym wschodzie Węgier powrócono do dawnych tradycji wprowadzając jednocześnie zdobycze najnowszych technik winifikacji, możemy spotkać coraz więcej win na najwyższym światowym poziomie.

Tutejsi enolodzy coraz częściej przypominają nam też, że tokaje to nie tylko ciężkie słodkie wina. Dziś każdy niemal producent może pochwalić się kilkoma przynajmniej rodzajami wyjątkowych win wytrawnych; jednoszczepowych oraz kupażowanych. Spotkamy tu sporo win młodych i lekkich, o tak charakterystycznej dla chłodnego klimatu wysokiej kwasowości. Coraz częściej pojawiają się także cięższe, znacznie pełniejsze wina fermentowane w beczkach i dojrzewające nad drożdżowym osadem. Tokaj cały czas zaskakuje otwierając przed nami kolejne możliwości w zestawianiu swoich wybitnych win z daniami kuchni całego świata.

W dziewięćdziesiątych latach ubiegłego wieku Węgry z przytupem wróciły na łono europejskiego winiarstwa, a w Tokaju pojawił się zagraniczny kapitał inwestujący w stare posiadłości winiarskie. Równolegle z kolejnymi wyjątkowymi rocznikami (niezapomniane 1993 i 1997) pojawiły się próby zestawiana tych wybitnych win z potrawami. Zaczęto wtedy pokazywać światu, że tokaje, nawet te najsłodsze, z powodzeniem można łączyć z wytrawnymi, słonymi i pikantnymi daniami. Szereg publikacji, dziesiątki warsztatów kulinarnych i sommelierskich prezentacji ujawniły światu szeroki wachlarz możliwości kulinarnych połączeń tokajskich win.

Po ponad dwudziestu latach od mojej pierwszej wizyty w winnicach Pogórza Tokajskiego postanowiłem ponownie przeanalizować kulinarne możliwości tamtejszych win. Zanim zabrałem się do pracy, sięgnąłem po starą książkę Kulinarny artyzm tokajskich win. Napisał ją ekspert od francuskiej i węgierskiej gastronomii Robert Cey-Bert. Choć nie wszystkie zawarte w niej podpowiedzi przekonują mnie i moje kubki smakowe, to – muszę przyznać – książka nadal jest inspiracją dla wielu pomysłów.

Swoisty genius loci nakazuje lokalnym sommelierom i restauratorom łączyć miejscowe wina ze wszystkimi niemal potrawami podawanymi w regionie. W myśl tej samej zasady w południowowłoskiej Apulii ciężkie czerwone wina z miejscowych odmian podaje się do wszystkiego, nawet do ryb i owoców morza. Podobnie jest w Tokaju, tu niemal każde danie chciano by łączyć z ciężkimi słodkimi winami. Gdy odwiedzi się tutejsze winiarnie, słodkie aszú czy szamorodny podadzą nam do przystawek, zup, dań głównych i deserów. Tam, na miejscu wszystko to smakuje wyśmienicie.

Pozostaje pytanie – które z tych połączeń znajdą sens i uzasadnienie, gdy spróbujemy zaproponować je poza regionem tokajskim. Spróbujmy zatem zastanowić się, jak przygotować (może zmodyfikować) podawane u nas dania, aby przy ich pomocy ukazać niepowtarzalność i wyjątkowość tokajskich win?