Wina z regionu Szampania
Szampania to położony na północnym-wschodzie Francji region słynący z win musujących stanowiących punkt odniesienia dla reszty win musujących powstających w najróżniejszych zakątkach świata.
Wszystkie powstające w Szampanii wina musujące mają apelację AOC Champagne. Na jej terenie nie ma wydzielonych podregionów czy klasyfikacji jakościowej związanej z bardziej surowymi wymogami dotyczącymi produkcji.
Niektóre wioski w obrębie Szampanii mają status cru (44 premier cru i 17 grand cru). W odróżnieniu od Burgundii czy Alzacji, tutaj cała wioska ma taki status, a nie konkretna winnica, a winogrodnicy na tych obszarach nie mają ustalonych zaniżonych norm dotyczących wydajności. Na terenie regionu znajduje się pięć obszarów, na których występuje największe zagęszczenie winogradów. Trzy najsłynniejsze, położone najbliżej głównych centrów produkcji takich jak Reims i Epernay, to Montagne de Reims, Vallée de la Marne i Côte des Blancs.
Geografia i cechy klimatu w Szampanii
Szampania położona jest na północnych krańcach światowych obszarów uprawy winorośli, ze średnimi rocznymi temperaturami najniższymi wśród wszystkich regionów winiarskich Francji. W tak chłodnym klimacie rzadko kiedy jest wystarczająco ciepło, by winogrona osiągnęły pełną dojrzałość wymaganą przy produkcji win spokojnych. Nawet w cieplejszych rocznikach winogrona z Szampanii noszą wyraźne znamiona wysokiej kwasowości i tylko odkrycie metody wtórnej fermentacji pozwoliło uczynić z niej pożytek.
Główne odmiany w Szampanii
Głównymi odmianami winogron wykorzystywanymi do produkcji szampanów są pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Ale w Szampanii są jeszcze dozwolone cztery inne szczepy tyle, że stosowane są w bardzo ograniczonym zakresie. Są to pinot blanc, pinot gris, petit meslier i arbane. Taka, a nie inna, kombinacja odmian nie była wyborem człowieka; można rzec, że została zaprogramowana przez naturę. W przeszłości w regionie uprawiano więcej odmian, ale na przestrzeni wieków zweryfikowano ich liczbę. To siedlisko w Szampanii, a w szczególności klimat, zadecydowały, że w winnicach będą rosły pinot noir, pinot meunier i chardonnay – jedne z nielicznych odmian będących w stanie egzystować w chłodnym, wilgotnym klimacie północnej Francji.
Czytaj więcej
Każda odmiana ma swoje właściwości, które wpływają na ostateczny charakter szampańskich win. Pinot noir decyduje o strukturze i bogactwie wina na podniebieniu, pinot meunier wnosi odpowiednią kwasowość, aromatyczność i owocowość. Pinot meunier później kwitnie, a dojrzewa wcześniej niż pinot noir, co sprawia że jest mniej narażony na gnicie podczas wiosennych deszczy i niszczące zbiory jesienne przymrozki. Chardonnay odpowiada za elegancję win szampańskich oraz ich krągłość, a także aromaty cytrusowe.
Styl i proces produkcji szampanów
Szampany mogą być bardzo różnorodne. Kluczowe style różnią się między sobą pod względem koloru, stopnia słodyczy, odmian winogron użytych do produkcji, a także tego czy są winami rocznikowymi czy nie (non-vintage). Biały szampan może powstać z ciemnych odmian winorośli – blanc de noirs, z jasnych – blanc de blancs lub z jakiejkolwiek kombinacji winogron dozwolonych odmian – blanc. Różowy szampan powstaje albo w wyniku zmieszania czerwonego i białego wina, albo po zastosowaniu maceracji moszczu ze skórkami ciemnych odmian, w których zawarty jest pigment. Poszczególne szampany mogą się różnić pod względem słodyczy, która nie tyle wynika z poziomu cukru resztkowego, co z dodatku tzw. liqueur d’expédition sporządzonego z mieszanki win i cukru trzcinowego. Czynność ta nosi nazwę dosage.
Proces produkcji szampanów przypomina postępowanie w przypadku innych win, tyle że zawiera dodatkowy i zarazem kluczowy etap, którym jest wtórna fermentacja wywołana przez dodanie do zabutelkowanego wina bazowego mieszanki cukru i drożdży. To w wyniku tej drugiej fermentacji powstaje dwutlenek węgla odpowiedzialny za bąbelki będące symbolem szampańskich win. Wszystkie szampany nierocznikowe muszą spędzić w butelce minimum 15 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek, z czego przynajmniej 12 miesięcy dojrzewając nad osadem złożonym z martwych komórek drożdży pozostałych po drugiej fermentacji. Szampany rocznikowe spędzają 36 miesięcy w butelce przed wypuszczeniem na rynek, ale w przypadku zdecydowanej większości czas ten jest znacznie wydłużany i wynosi od 4 do 10 lat.
Większość szampanów jest sprzedawanych jako nierocznikowe – non-vintage. Głównym powodem takiego postępowania są znaczne różnice między poszczególnymi rocznikami spowodowane specyfiką klimatu; mieszając poszczególne roczniki między sobą minimalizuje się odczuwalność złego. Tworzy się w ten sposób konkretny styl domu szampańskiego, który powielany z roku na rok gwarantuje konsumentom szampana wino o konkretnych cechach niezależnie od specyfiki rocznika. Zdecydowana większość takich szampanów jest przeznaczona do szybkiej konsumpcji, jako że atutami tych win jest młodość i świeżość. Dla kontrastu w latach najlepszych zbiorów wiele domów szampańskich decyduje się na wypuszczenie szampana rocznikowego – vintage, powstałego wyłącznie z winogron zebranych w tym konkretnym roku. W wyniku dłuższego dojrzewania nad osadem szampany rocznikowe są bogatsze i bardziej złożone niż te nierocznikowe, wyżej od nich cenione i predystynowane do dłuższego dojrzewania w butelce.
Jest jeszcze jeden czynnik, oprócz warunków klimatycznych w konkretnym roczniku i zastosowanej odmiany winogron, wyróżniający szampany. Są nim białe, wapienne gleby. Ta słynna kreda bardzo odbiega od wapiennych gleb występujących w pozostałych regionach winiarskich Francji; jest o wiele drobniejsza i bardziej porowata. Luźniejsza struktura oznacza, że zawarte w glebie minerały są łatwiej pobierane przez korzenie winorośli, a dodatkowo zapewnia świetny drenaż. Ta przepuszczalność umożliwia dostęp do głęboko położonych zasobów wody, implikując rozwój silnego systemu korzeniowego roślin.
Nawet w przypadku tak jednolitego siedliska jak w Szampanii, istnieją pewne różnice pod względem podłoża jak i klimatu sprawiając, że jedne miejsca oferują lepsze warunki niż inne do uprawy trzech głównych odmian winorośli. Dlatego miejsce zwane Côte des Blancs jest obszarem słynącym z najlepszego siedliska dla chardonnay, a Montagne de Reims i Vallée de la Marne oferują optymalne warunki do uprawy pinot noira i pinot meunier.
Oprócz apelacji dla win musujących w Szampanii są jeszcze dwie apelacje dla win spokojnych – AOC Roséde Riceys i Côteaux Champenois.