Wina Palomino

Powstające z palomino wina najczęściej mają neutralny nos, niską kwasowość i takiż cukier, które to cechy czynią zeń idealny materiał na wina sherry, ale też sprawiają, że jako wina niewzmacniane są nieszczególnej jakości.

We Francji i na Wyspach Kanaryjskich odmiana znana jest jako listan, a w Afryce Południowej nazywana jest fransdruif. Palomino uprawia się także w Australii i Nowej Zelandii, gdzie zwyczajowo robi się z niego wina wzmacniane oraz w Kalifornii, gdzie także powstaje wino wzmacniane w stylu sherry

Palomino i sherry - nierozłączna para

Moszcz palomino ma tendencję do szybkiej oksydacji, która to cecha ma niewielkie znaczenie w przypadku produkcji sherry. Szacuje się, że 95 procent winogron uprawianych i wykorzystywanych przy wyrobie sherry jest odmiany palomino. Najlepsze rezultaty otrzymuje się z winnic prowadzonych na specjalnym typie podłoża o nazwie albariza, czyli wapienno-kredowej glebie bogatej w krzem, węglan wapnia i glinę. Cechuje ją wyjątkowa zdolność zatrzymywania wody przez długi czas, co w panujących na południu Hiszpanii warunkach, gdzie opady są nieliczne, ale bardzo intensywne, jest właściwością nader cenną. Winiarskie prawo regionu wymaga, by 40 procent winogron wykorzystywanych do produkcji sherry uprawiane było na podłożu albariza. Pozostałe dwa typy gleby w regionie Jerez to barro – bardziej gliniasta oraz piaszczysta – arena, na której uprawia się głównie muskat.

Palomino - charakterystyka odmiany i produkcji wina

Palomino pochodzi z Andaluzji. Jest odmianą bardzo wydajną; z jej winogron można otrzymać 80 hektolitrów wina z hektara nienawadnianych upraw, a czasami dużo więcej. Zbiory zazwyczaj mają miejsce na początku września. Wina sherry powstają w dwóch stylach; jedne dojrzewają pod florem – cienkim „kożuchem” z drożdży chroniącym wino przed oksydacją, druga grupa ma kontakt z tlenem. System, w którym dojrzewają, określany jest terminem solera. Kilka różnych sherry powstaje na bazie odmiany palomino. Najbardziej wytrawne z nich to manzanilla robiona z winogron uprawianych na kredowo-wapiennym podłożu nieopodal miasta Sanlúcar de Barrameda. Także dojrzewające pod florem sherry fino, jak i inne wina, dojrzewające już w kontakcie z tlenem takie jak amontillado, oloroso czy palo cortado bazują na odmianie palomino. Czasami dodaje się trochę muskatu aleksandryjskiego. Tylko najsłodsze sherry powstają z innej odmiany winogron o nazwie pedro ximénez.

Odmiana palomino została tak nazwana na cześć Fernana Ibañeza Palomino – jednego z rycerzy króla Alfonsa X walczącego u boku monarchy w czasach rekonkwisty.

Sherry i kuchnia andaluzyjska

W Andaluzji sherry pije się powszechnie i spokojnie poszczególne typy tego wina mogą towarzyszyć całemu posiłkowi. Poza tym obszarem jednak manzanilla i fino cieszą się powodzeniem głównie jako aperitif lub podawane z ostrygami z limonką. Natomiast amontillado, oloroso i palo cortado świetnie smakują z grillowanym pstrągiem przyrządzonym z prażonymi orzeszkami ziemnymi czy łososiem marynowanym w zalewie sezamowej. Wspaniale złożone, długo starzone sherry są też znakomitymi winami medytacyjnymi.