Wina wzmacniane z Jerez

Sherry, jedno z najbardziej znanych wzmacnianych win na świecie, pochodzi ze skąpanych w słońcu winnic Jerez, położonych w Andaluzji w południowej części Hiszpanii. Jego historia, różnorodne metody produkcji i szeroka gama stylów sprawiają, że jest to naprawdę wyjątkowy produkt w świecie wina. Zanurzmy się w fascynujący świat win sherry, odkrywając ich bogatą przeszłość, skomplikowany proces produkcji, różne rodzaje i sztukę łączenia ich z jedzeniem.

Krótka historia sherry

Historia Sherry sięga czasów starożytnych. Nazwa wina pochodzi od arabskiej nazwy regionu Jerez - Sherish. Wprowadzenie uprawy winorośli na te tereny przypisuje się Fenicjanom, którzy osiedlili się w tym regionie około 1100 roku p.n.e. . Kiedy Rzymianie przejęli kontrolę nad Półwyspem Iberyjskim, rozszerzyli zakres produkcji wina, a lokalne wino z Jerez zyskało popularność w całym Cesarstwie Rzymskim. Podczas mauretańskiej okupacji Hiszpanii w VIII wieku, pomimo islamskich zakazów, kontynuowano produkcję wina. Jednocześnie rozwijano techniki destylacji, które później odegrały kluczową rolę w produkcji wzmocnionego wina. Po chrześcijańskiej rekonkwiście Hiszpanii w XIII wieku, region zaczął dynamicznie się rozwijać. W XVI wieku sherry było eksportowane do wielu miejsc, szczególnie do Anglii, gdzie stało się niezwykle popularne. Podczas nalotu Sir Francisa Drake’a na Kadyks w 1587 r. zdobył on ponad 2900 beczek sherry i wprowadził go następnie napój na angielski dwór. Z sukcesami - sherry stało się tam bardzo modnym napojem. Przez stulecia sherry pozostawało ulubieńcem wielu na całym świecie, będąc szczególnie cenione za swoją złożoność i wszechstronność.

Technologia i proces produkcji sherry

Sherry wyróżnia się na tle innych win unikalnym procesem produkcji, w szczególności zastosowaniem systemu solera i fortyfikacji.

Produkcja wina bazowego: Sherry produkowane jest głównie z trzech odmian winogron: Palomino, Pedro Ximénez i Moscatel. Winogrona Palomino, które mają największy udział w sherry, są zbierane i poddawane fermentacji w celu uzyskania białego wytrawnego wina. Do produkcji słodszych stylów wykorzystuje się Pedro Ximénez i Moscatel.

Wzmocnienie: Po fermentacji wino jest wzmacniane poprzez dodanie destylatu (zwykle na bazie winogron). Podnosi to zawartość alkoholu, przerywa dalszą fermentację i determinuje ścieżkę starzenia wina:

Jeśli wino jest wzmocnione do około 15%, dojrzewa biologicznie pod warstwą drożdży, określaną jako flor.

W przypadku wzmocnienia do 17% lub więcej, wino dojrzewa oksydacyjnie, bez ochrony w postaci warstwy drożdży, umożliwiając ekspozycję na tlen.

Dojrzewanie i system Solera:

Jedną z najbardziej wyróżniających cech Sherry jest system solera, metoda mieszania frakcyjnego. Sherry dojrzewa w dębowych beczkach ułożonych w szeregu warstwowo (jedna na drugiej). Najstarsze wino przechowywane jest w dolnej warstwie, a młodsze wina z biegiem czasu są stopniowo mieszane ze starszymi. System ten zapewnia spójność produktu końcowego i pozwala Sherry rozwinąć złożone, dojrzałe smaki.

Różne rodzaje sherry

Sherry to zróżnicowana kategoria win, od wytrawnych po słodkie, lekkie i bogate. Istnieje kilka różnych stylów, każdy z własnym charakterem:

Fino to najlżejszy i najbardziej wytrawny styl sherry, o jasnej barwie i delikatnym, rześkim i lekko słonym smaku. Jego aromat często zawiera nuty migdałów, ciasta chlebowego i rumianku. Starzone pod warstwą drożdży zwanych flor, które chronią wino przed tlenem i nadają mu wytrawny i świeży charakter. Fino jest starzone w systemie solera, a flor jest kluczem do jego lekkiego, rześkiego stylu. 

Zawartość alkoholu: około 15-16%.

Dopasowanie do potraw: fino jest idealne do tapasów, owoców morza, oliwek i lekkich serów. 

Manzanilla jest bardzo podobna do Fino, ale jest produkowana tylko w jednym miejscu - w nadmorskim miasteczku Sanlúcar de Barrameda, gdzie wyjątkowy mikroklimat nadaje jej jeszcze lżejszy, bardziej słony charakter. Ma pikantny, świeży, przypominający morską bryzę smak. Podobnie jak Fino, Manzanilla dojrzewa pod florem, ale bliskość morza dodaje jej wyraźnego słonego posmaku. Często jest opisywana jako najdelikatniejszy ze wszystkich typów sherry.

Zawartość alkoholu: Zwykle 15-16%.

Dopasowanie do potraw: manzanilla świetnie pasuje do skorupiaków, migdałów i lekkich dań z owoców morza.

Amontillado zaczyna swoje życie jako Fino, ale później traci flor i przechodzi dojrzewanie oksydacyjne. Połączenie biologicznego (flor) i oksydacyjnego starzenia nadaje Amontillado podwójną osobowość, z zarówno chrupiącymi, jak i bogatymi nutami. Posiada głębszy bursztynowy kolor i bardziej złożone, orzechowe i karmelowe smaki. Nadal jest to sherry wytrawne, ale znacznie bogatsze i pełniejsze niż Fino.

Zawartość alkoholu: Zwykle 16-18%.

Dopasowanie do potraw: dobrze komponuje się z dojrzałymi serami, grzybami i pieczonym mięsem.

Palo Cortado to rzadko spotykany rodzaj sherry, który łączy w sobie finezję Amontillado z ciałem i bogactwem Oloroso. Ma złożony bukiet z nutami suszonych owoców, orzechów laskowych i lekko kremową konsystencję. Jeżeli chodzi o proces produkcji, w początkowych założeniach miało być Fino lub Amontillado, ale czasem z nieznanych przyczyn flor nie rozwija się w pełni, co prowadzi do starzenia się wina w sposób oksydacyjny, podobnie jak w przypadku Oloroso. Można to jednak uznać za „szczęśliwy przypadek”, ponieważ tak uzyskane wino jest wysoko cenione.

Zawartość alkoholu: Około 17-22%.

Dopasowanie do potraw: palo cortado jest idealne do dziczyzny, pasztetów lub intensywnych potraw z grzybami.

Oloroso jest wzmocnione do wyższej zawartości alkoholu, aby zapobiec rozwojowi floru, przez co od początku dojrzewa oksydacyjnie. Jest to pełne wino z wyraźnymi nutami suszonych owoców, orzechów włoskich, toffi, a czasem skóry lub tytoniu. Oksydacyjne starzenie odbywa się od samego początku. W rezultacie powstaje ciemniejsze, bardziej wyraziste i złożone wino w porównaniu do Fino lub Amontillado. Oloroso może występować zarówno w wersji wytrawnej jak i słodkiej.

Zawartość alkoholu: Zwykle 17-22%.

Dopasowanie do potraw: dobrze komponuje się z bogatymi mięsami, gulaszami lub intensywnymi serami (np. pleśniowymi).

Pedro Ximénez to naturalnie słodkie sherry deserowe wytwarzane z winogron Pedro Ximénez. Intensywnie słodkie z aromatami rodzynek, melasy, fig i karmelu. Jest bardzo ciemne i syropowe. Winogrona używane do produkcji są suszone na słońcu przed tłoczeniem, co powoduje koncentrację cukrów, dzięki czemu wino ma tak dużo słodyczy. Następnie gotowe wino jest poddawane starzeniu oksydacyjnemu.

Zawartość alkoholu: Zazwyczaj 15-17%.

Dopasowanie do potraw: doskonałe z deserami, takimi jak czekolada czy lody, a także z intensywnymi serami.

Sherry Cream to w dużym skrócie wytrawne Oloroso połączone ze słodszym winem, takim jak Pedro Ximénez. Jest bogate, gładkie i słodkie, z nutami karmelu, toffi i suszonych owoców, ale jednocześnie stworzone w taki sposób, aby było zrównoważone i mniej syropowe niż PX.

Zawartość alkoholu: Zazwyczaj 15-20%.

Dopasowanie do potraw: to styl idealny do tart owocowych, słodkich wypieków lub jako samodzielne wino deserowe.