Wina Chianti

TOSKANIA – CHIANTI

Toskania to jeden z najpiękniejszych regionów Włoch, w którym powstają dwa spośród czterech najsłynniejszych win całego kraju – chianti i brunello di montalcino. Pozostałe winiarskie sławy Włoch pochodzą z Piemontu – barolo i z Veneto – amarone della valpolicella. Z tych najważniejszych toskańskich win jedno – chianti – może poszczycić się naprawdę długą, liczącą kilka wieków, historią, podczas gdy cieszące się opinią najbardziej wyrafinowanego brunello swój żywot zaczęło raptem w drugiej połowie XIX wieku, tym samym jest stosunkowo nowym wynalazkiem.

CO TO JEST CHIANTI?

Chianti to najsłynniejsze, obok brunello, toskańskie wino swą nazwę zawdzięczające miejscu swego pochodzenia – położonej w samym sercu Toskanii wapiennej, pagórkowatej krainie, w której poletka winorośli przeplatają się z gęstymi lasami, zaroślami i kamienistymi wzgórzami tylko częściowo podszytymi chaszczami, żarnowcem i paprocią. Wzgórza Chianti są przedzielone pięcioma głębokimi dolinami, którymi spływają główne rzeki: Pesa, Greve, Arbia, Ombrone i Staggia. W mniejszych dolinach koryta pozostają suche przez większą część roku, aby przekształcić się w rwące potoki wraz z nadejściem pory burz.

Geograficznie Chianti jest niewielkim obszarem o powierzchni około 81 tysięcy hektarów, ograniczonym rzekami na wschodzie i zachodzie oraz miastami na północy i na południu – Florencją i Sieną. W wyższych partiach, wznoszących się na wysokość 600 metrów, krajobraz jest pochodzenia wulkanicznego, podczas gdy w niższych, w dolinach niegdyś omywanych falami Morza Tyrreńskiego, ziemia jest piaszczysta i bogata w morskie skamieliny. Owa geologiczna szachownica uniemożliwiała prowadzenie ekstensywnych upraw, co tłumaczy, dlaczego dziś niemal 80 procent obszaru Chianti pokrywają kasztanowe i dębowe lasy oraz, rzadziej, cyprysowe zagajniki. Praktycznie od zawsze jedynymi uprawami dobrze udającymi się na tej kamienistej i jałowej glebie były winorośl i oliwki. Już w epoce Etrusków wino pełniło ważną rolę w gospodarce regionu. Po dziś te trzy elementy pozostają kluczowe w krajobrazie Chianti – winnice, drzewka oliwne i lasy. Nie ma tam tych najbardziej kojarzonych z Toskanią widoków – malowniczych, łagodnie pofalowanych przestrzeni i obsianych zbożami pól; nimi zachwycać się można na południu regionu, w okolicach Pienzy czy Montepulciano. W Chianti tej przestrzeni zdecydowanie brakuje, jest za to mnogość zakrętów na drogach i winnic, w których rodzą się najbardziej znane włoskie wina o długiej, acz bardzo pokręconej historii.

DŁUGA HISTORIA WIN CHIANTI

W kontekście win chianti rzeczywiście mamy do czynienia z długą, udokumentowaną historią, sięgającą końca XIV wieku. Z 1398 roku bowiem pochodzi dokument notarialny, w którym po raz pierwszy pojawiła się nazwa chianti w odniesieniu do wina powstającego na obszarze Chianti czyli terenach rozciągających się między Florencją i Sieną, z czasem ochrzczonych mianem classico. To właśnie ten obszar miał na uwadze Wielki Książę Toskanii Kosma Medyceusz III nadając w 1716 roku obszarowi Chianti status prawnie określonego regionu pochodzenia. Popyt na wino noszące tę nazwę, którą w odległej przeszłości sygnowano skórzane bukłaki nim wypełnione, cieszyło się coraz większą popularnością, zatem z biegiem lat zaczęto stopniowo poszerzać granice produkcji chianti. Szczególnie w latach 20. XX wieku popyt na wina chianti zdecydowanie przewyższał podaż, zatem nazwą tą zaczęto określać także wina powstające poza ścisłym historycznym centrum. Taka sytuacja sprawiła, że producenci wina z obszaru wyznaczonego przez Kosmę Medyceusza III w 1716 roku poczuli się w obowiązku bronić swych interesów. W 1924 roku 33 z nich połączyło siły i utworzyło w Radda in Chianti konsorcjum, pierwszą tego typu organizację we Włoszech. Celem była obrona wina chianti i historycznego obszaru jego pochodzenia. Za swoje godło przyjęli wizerunek czarnego koguta na złotym tle – symbol dawnej Ligii Militarnej Chianti czyli związku polityczno-militarnego stworzonego na początku XIV wieku przez Republikę Florencką w celu kontroli terytorium Chianti. Do dziś wizerunek czarnego koguta jest symbolem konsorcjum zrzeszającego producentów chianti classico. Oficjalnie nowe, poszerzone granice produkcji chianti zatwierdziło rozporządzenie ministerialne z 1932 roku. Wówczas też wyodrębniono 7 podokręgów uprawy winorośli i produkcji win chianti. Są to: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli, Chianti Rufina. Po latach utarczek administracyjnych i prawnych obszarowi wytyczonemu przez Kosmę Medyceusza III w 1716 roku przyznano status classico odróżniając go tym samym od pozostałych obszarów produkcji chianti. W 1967 roku chianti przyznano apelację DOC, a w 1984 roku cała strefa produkcji chianti otrzymała status DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Kolejną ważną datą w historii win chianti był rok 1996, kiedy dla win chianti powstających na pierwotnym, historycznym obszarze ustanowiono odrębną apelację DOCG Chianti Classico wyławiając niejako te wina z morza wszystkich innych chianti. Oczywiście każda z apelacji rządzi się własnymi przepisami i regulacjami. Zatem obecnie mamy ogólną apelację Chianti DOCG, apelacje Chianti DOCG z wyszczególnionymi podokręgami np. Chianti Colli Fiorentini i DOCG Chianti Classico. Każda z nich ma własne regulacje i przepisy dotyczące produkcji wina, zatem nic dziwnego, że część konsumentów totalnie czuje się w tym temacie pogubiona. Do tego jeszcze dochodzi niechlubna przeszłość tego emblematycznego dla Włoch wina przypadająca na lata 60. i 70. XX wieku, kiedy słowo chianti było praktycznie synonimem bardzo kiepskiego wina. Niestety, część konsumentów na tym etapie zatrzymała się w swej winiarskiej edukacji, stąd i dziś można usłyszeć opinię, że chianti to wino nie do picia. Problemy chianti w przeszłości wynikały w dużej mierze z tego, że w momencie przyznawania apelacji i ustalania reguł produkcji wina chianti w 1967 roku, dopuszczono zbyt duży, bo aż 30 procentowy udział białych winogron. Na pewno nie wyszło to chianti na dobre. Niestety, wówczas do wyrobu chianti, obok podstawowej odmiany czyli sangiovese, coraz częściej używano odmiany trebbiano. Ten zbyt duży procent domieszki białych odmian winorośli zaowocował bladymi, pospolitymi winami i z czasem sławne niegdyś chianti stało się synonimem pospolitego czerwonego włoskiego wina, co nie przydawało mu splendoru. Jest to okres, w którym morze tego wina, najczęściej w oplecionych wikliną butelkach zalewało rozliczne, o mniej lub bardziej włoskim charakterze knajpki zarówno w Europie jak i Stanach Zjednoczonych. Nie brakowało go również na półkach rozmaitych supermarketów i wydawało się, że los tego tak cenionego niegdyś wina właściwie jest już przesądzony. Na szczęście zakochani w tradycji Włosi nie dopuścili do jego całkowitego upadku i można rzec, iż reaktywowali swoje narodowe wino przywracając mu należne honory. Przede wszystkim zmieniono przepisy dotyczące wytwarzania chianti.

Z JAKICH ODMIAN ROBI SIĘ CHIANTI

Wszystkie typy wina chianti łączy odmiana sangiovese, na bazie której powstają. Oczywiście każda z apelacji rządzi się własnymi przepisami, stąd i procentowy skład sangiovese praktycznie w każdej jest inny. Przy wyrobie zwykłego chianti udział sangiovese może się wahać od 70 do 100 procent, a w przypadku chianti classico od 80 do 100 procent. Kupaż można uzupełnić lokalnymi odmianami, takimi jak canaiolo nero, ciliegiolo, colorino, fogliatonda, malvasia nera, mammolo, pugnitello czy, w przypadku zwykłego chianti białymi – trebbiano toscano lub malvasia bianca. Obecnie w skład chianti mogą wchodzić także odmiany międzynarodowe takie jak cabernet sauvignon czy cabernet franc. W chianti classico także merlot i syrah. Od 2006 roku przy wyrobie chianti classico obowiązuje zakaz stosowania białych odmian winorośli, jednak w zwykłych winach chianti ich udział może wynosić do 10 procent. Jeśli na etykiecie wina pojawia się nazwa apelacji jednego z podokręgów Chianti typu Chianti Colli Senesi czy Chianti Montalbano oznacza to, że wino powstało zgodnie z normami obowiązującymi w danej z apelacji. Na pociechę można tylko dodać, że wielu z producentów zrezygnowało z umieszczania nazw podokręgów na etykietach swoich win ograniczając się do apelacji głównej czyli DOCG Chianti, żeby bardziej nie zaciemniać obrazu, który i tak już do najbardziej klarownych nie należy. Oczywiście ta prawidłowość nie dotyczy producentów chianti classico, jako że oni stanowią uniwersum zupełnie odrębne. Obecnie każdy z nich jest zobligowany do umieszczenia na butelkach swych win niezawodnego znaku rozpoznawczego czyli wizerunku czarnego koguta na złotym tle, jako że każda butelka chianti classico musi być tak sygnowana. Często można się spotkać z twierdzeniem, że tylko chianti classico jest winem godnym uwagi. Nie zawsze jest to prawda, jako że także wśród producentów zwykłych chianti nierzadko można spotkać naprawdę niezłe wina, jednak to, czy któreś będzie nam smakowało czy nie przede wszystkim zależy od naszego stosunku do odmiany sangiovese i powstających z niej win. A w tym przypadku otwarcie trzeba przyznać, że do najłatwiejszych to ona na pewno nie należy.

BAZA WSZYSTKICH CHIANTI – SANGIOVESE

Sangiovese jest szczepem nietuzinkowym – upartym, charakternym i trudnym do okiełznania. Jednak nawet przy takich cechach, umiejętnie prowadzony, przy odpowiednio niskiej wydajności, potrafi dać jedne z najszlachetniejszych win nie tylko Toskanii, ale całego Półwyspu Apenińskiego. Chociaż jest najlepiej udokumentowaną odmianą Włoch, jest także najbardziej kontrowersyjną; nawet po okresie prowadzonych od ponad stu pięćdziesięciu lat badań naukowych z wykorzystaniem testów DNA, pod wieloma względami sangiovese wciąż stanowi tajemnicę. Po dziś nie zostało definitywnie ustalone jego pochodzenie, a oszałamiająca różnorodność sprawia, że różnice zaobserwować można nawet nie tyle pomiędzy klonami, co między poszczególnymi roślinami. Bez dwóch zdań stanowi wyzwanie, irytuje i intryguje zarówno enologów, jak i zajmujących się uprawą winorośli specjalistów. Można się zastanawiać, dlaczego wobec tylu problemów, które niewątpliwie sprawia, podejmuje się decyzje o uprawie tego szczepu? Odpowiedź jest prosta; dlatego, że kiedy rozliczne jego wymagania zostaną spełnione, z sangiovese można otrzymać wspaniałe, zapadające w pamięć wina o niezrównanej intensywności oraz bogactwie aromatów i smaków. Dlatego tak trudno wygłaszać ogólne opinie na temat chianti; te wina potrafią być naprawdę bardzo różne, a ponieważ w ich przypadku konsument zawsze ma do czynienia z bardzo siedliskowym szczepem, to nawet te odmianowe chianti będą niekiedy bardzo wyraźnie różnić się między sobą. Wszystko zależy od siedliska uprawy sangiovese i umiejętności enologa, któremu przyszło się z nim zmierzyć.

Sangiovese jest odmianą często porównywaną z pinot noir, nie tylko z powodu trudności, których przysparza zarówno w winnicy, jak i w piwnicy, podczas winifikacji, ale przede wszystkim dlatego, że można z niego otrzymać wspaniale złożone, niespotykanie długowieczne wina. Obydwie odmiany są wybitnie siedliskowe, potrzebujące doskonałych i bardzo konkretnych warunków uprawy i tylko wtedy, gdy są one spełnione, można z nich zrobić wspaniałe wina o rubinowej barwie, wyjątkowej elegancji i głębi. Według Paolo Vagagginiego – słynnego konsultanta winiarskiego, od pewnego czasu specjalizującego się w sangiovese, odmiana ta zawsze sprawia więcej kłopotów niż inne, w tak zwanych gorszych rocznikach czyli za zimnych, za mokrych, albo za gorących i zbyt suchych; wówczas obojętnie jakie środki zostałyby przedsięwzięte, sangiovese nie dojrzeje idealnie. Wówczas sytuację trzeba umieć zaakceptować i pracować z tym, czym obdarzyła człowieka natura.

Sangiovese bezapelacyjnie króluje w winnicach środkowych Włoch – Romanii i Toskanii – dlatego swego czasu obydwa regiony rościły sobie prawo do bycia jego ojczyzną. Dysputy na ten temat toczono przez wieki, ale większość ampelografów palmę pierwszeństwa przyznało jednak Toskanii; co więcej, niektórzy z nich nawet kwestię doprecyzowali wskazując Chianti jako miejsce pochodzenia sangiovese, o czym wspomina Girolamo Molon w swym dziele Ampelografia z 1906 roku. Jednak późniejsze badania, przy zastosowaniu zaawansowanej technologii, pozwoliły na dokonanie odkryć, które zdumiały badaczy zarówno w Romanii, jak i Toskanii. W wyniku testów DNA przeprowadzonych na niemal dwóch tysiącach odmian z międzynarodowej bazy danych, naukowcy doszli do wniosku, że sangiovese jest potomstwem toskańskiej odmiany ciliegiolo i ciemnej odmiany z Kampanii calabrese di montenuovo. Stwierdzili ponadto, że sangiovese jest samorzutną krzyżówką czyli taką, która powstała bez interwencji człowieka. Jednakże przeprowadzone w 2007 roku badania naukowców Uniwersytetu we Florencji i francuskiego Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), przy korzystaniu z dużo większej bazy odmian (2786) z całego świata, ze szczególnym uwzględnieniem odmian toskańskich chociaż potwierdziły, że ciliegiolo jest jedną z najbliżej spokrewnionych z sangiovese odmian, to badacze nie zgodzili się ze stwierdzeniem, że jest ono jednym z rodziców sangiovese; wręcz orzekli coś przeciwnego; to nie sangiovese jest potomstwem ciliegiolo tylko na odwrót. Summa summarum naukowcy doszli do wniosku, że odmiany będące rodzicami sangiovese najprawdopodobniej albo wymarły albo są na tyle niejasne, że nie było ich w badanej grupie. Jeszcze bardziej zaskakujące są ich przypuszczenia, że być może korzenie sangiovese znajdują się daleko na południu Włoch – w Kalabrii albo na Sycylii, zważywszy na jego bliskie pokrewieństwo z kilkoma starymi uprawianymi tam odmianami takimi jak gaglioppo w Kalabrii czy nerello mascalese na zboczach Etny. Pomimo tych rewelacji jedno jest pewne; sangiovese jest obecne w Toskanii od wieków; hipotetycznie mogło się dostać na jej teren z migrującą ludnością w jakimkolwiek okresie pomiędzy X wiekiem p.n.e. i średniowieczem.

Sangiovese ma średniej wielkości, stożkowatego kształtu kiście o długich ogonkach. Jagody są średniej wielkości (czasami bywa, że wręcz małe), o owalnym kształcie i ciemnej, niemal czarnej, barwie. We Włoszech, w Narodowym Katalogu Odmian, zarejestrowanych jest przynajmniej 35 klonów odmiany sangiovese, uprawianych w poszczególnych regionach. No i jak tu się dziwić, że wina chianti mogą tak bardzo różnić się między sobą? Już same wina z sangiovese mogą być bardzo odmienne, a do tego dochodzi jeszcze opcja dodatków – w przypadku zwykłego chianti 30 procentowego, a w przypadku classico 20 procentowego innych odmian – lokalnych lub międzynarodowych. I jeszcze kolejny element dywersyfikujący te wina – cena. Chianti to wino, które może kosztować od 5 EUR do 95 EUR albo i więcej, za butelkę. Łatwo się domyślić, że na pewno będą się różnić pod względem jakości…

RODZAJE CHIANTI

Chianti DOCG – wina powstające na terenie prowincji Florencja, Siena, Arezzo, Piza, Pistoia i Prato w minimum 70 procentach z sangiovese, maksimum 30 procent mogą stanowić inne odmiany uprawiane w regionie, przy czym domieszka białych odmian nie może przekraczać 10 procent, a udział cabernet sauvignon czy cabernet franc nie może przekraczać 15 procent. Zwykłe chianti jest winem młodym, na rynku pojawiającym się po 1 marca roku następującego po winobraniu.

Chianti DOCG Superiore – może być produkowane na dowolnych obszarach i podobszarach Chianti, pod warunkiem przestrzegania dodatkowych ograniczeń narzuconych przez regulamin i minimalnego okresu dojrzewania wynoszącego rok oraz bardziej rygorystycznej analizy organoleptycznej w porównaniu do standardowych win rocznikowych. Wino Chianti DOCG Superiore może być zatem wprowadzane do obrotu od 1 września roku następującego po zbiorach.

Chianti DOCG z określonego regionu pochodzenia – jednego z siedmiu podokręgów – Rufina, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli to wino powstałe z winogron uprawianych i winifikowanych w określonych podokręgach, zgodnie z obowiązującymi w nich przepisami. W nich jest także starzone i butelkowane.
Chianti DOCG Riserva – bardziej złożone i dłużej dojrzewane u producenta wino (co najmniej 24 miesiące).

Chianti Classico DOCG – wino z historycznego obszaru Chianti położonego pomiędzy Florencją i Sieną, w co najmniej 80 procentach powstałe z odmiany sangiovese. 20 procent mogą stanowić lokalne ciemne odmiany lub szczepy międzynarodowe takie jak cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot lub syrah. Od 1996 roku można produkować chianti classico odmianowe tylko z sangiovese, a od 2006 roku chianti classico obowiązkowo musi powstawać tylko z ciemnych szczepów winorośli.

RODZAJE CHIANTI CLASSICO

Chianto Classico DOCG Annata – pojawia się na rynku po 1 października roku następnego po winobraniu. Przed wypuszczeniem na rynek musi dojrzewać u producenta co najmniej 12 miesięcy.
Chianti Classico DOCG Superiore – kategoria między winem rocznikowym i riservą; treściwe wino o wyższym poziomie alkoholu, obowiązkowo minimum rok dojrzewane przed wypuszczeniem na rynek, na którym może się pojawić najwcześniej począwszy od 1 września roku następnego po winobraniu.

Chianti Classico DOCG Riserva (około 20 procent produkcji) – wino powstające tylko w dobrych rocznikach, obowiązkowo dojrzewane u producenta co najmniej 24 miesiące przed wypuszczeniem na rynek, z czego przynajmniej 3 miesiące w butelce.

Chianti Classico DOCG Gran Selezione – kategoria wprowadzona w 2014 roku. Tak sygnowane wina powstają z owoców najlepszych, należących do producenta winogradów. Wina gran selezione muszą dojrzewać co najmniej 30 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek, z czego obowiązkowo 3 miesiące w butelce.

Decydując się na zakup butelki chianti powinniśmy wszak pamiętać, że jest to wino zdecydowanie gastronomiczne, które najlepiej smakuje podane do jedzenia. Taką rolę pełniło przez wieki i nawet baron Bettino Ricasoli opracowując w 1872 roku w swoim Castello Brolio słynny „przepis na chianti” nie zrobił niczego innego, jak spisanie tego, co robiono w okolicy od wieków, uściślając jedynie proporcje – 70 procent sangiovese, 20 – canaiolo, 10 – malvasia. Chianti jest winem doskonale komponującym się z szeroko pojmowanymi daniami kuchni toskańskiej, także tymi najbardziej charakterystycznymi jak bistecca alla fiorentina. W tym przypadku dobra riserva stanowi abbinamento doskonałe. Jednak także w połączeniu ze zwykłą pieczoną wołowiną czy grillowanymi mięsami oraz warzywami, zapiekankami, makaronem z sosem pomidorowym także smakować będzie chianti wybornie! Raczej nie oczekujmy od chianti, że będzie esencjonalnym winem medytacyjnym; w tej roli o wiele lepiej odnajdą się amarone della valpolicella czy dobre wina z odmiany primitivo.