Armagnac
Armaniak jest winiakiem czyli naturalną wódką gronową o kontrolowanej nazwie pochodzenia AOC. Powstaje ze spirytusów otrzymywanych z wina gronowego, wytwarzanego wyłącznie z białych odmian winogron takich jak folle blanche, ugni blanc i colombard, a także jurançon blanc, meslier saint-françois, mauzac, clairette de gascogne, graisse i baco 22A uprawianych w regionie Armagnac w Gaskonii; historycznej krainie położonej w południowo-zachodniej Francji. Armaniak cieszy się na świecie opinią najlepszej i najszlachetniejszej wódki (oprócz koniaku). Zastrzeżony obszar, na którym uprawia się winogrona przeznaczone do wyrobu armaniaku, podzielony jest na trzy okręgi: Haut-Armagnac, Armagnac Tenarèze i Bas-Armagnac.
Historia
Armaniak jest prawdopodobnie najstarszym winiakiem wyrabianym masowo w ściśle określony sposób. Pierwsze zapiski określające winiak pędzony w południowo-zachodniej Francji nazwą armaniak pojawiają się w XIV wieku. Początkowo, tak jak w przypadku winiaków powstających na innych obszarach, armaniak był uważany za lekarstwo na rozliczne dolegliwości niewiele mając wspólnego z eleganckim trunkiem określanym tą nazwą obecnie.
W XVII wieku – ze względu na kłopoty komunikacyjne i oddalenie od szlaków morskich – duże ilości gaskońskiego wina, sprzedawane głównie na holenderski rynek, były destylowane, a z każdych 100 litrów wina otrzymywano średnio 20 litrów winiaku. Z czasem metody pędzenia ulepszano, a od końca XIX wieku – po zmianach dokonanych przez Verniera, plantatora z okolic Montguilhem (Gers) – aparaty tego typu są używane do dziś.
Zasadnicze normy dotyczące wyrobu armaniaku oraz zastrzeżenie jego nazwy nastąpiło na mocy dekretu rządu francuskiego z 25 maja 1909 roku. Nadzór nad przestrzeganiem wszystkich przepisów dotyczących produkcji, leżakowania i oznakowania armaniaków sprawuje Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (B.N.I.A) z siedzibą w Eauze (Bas-Armagnac).
Jednak jakoś trzeba chronić owoce, następnie moszcz, a wreszcie i samo wino przed utlenianiem, dlatego zbiory prowadzi się nocą, żeby temperatura owoców była niższa. Wszystkie prace w winiarni takie jak tłoczenie czy przepompowywanie wykonuje się tak, by kontakt moszczu z powietrzem ograniczyć do minimum. Przed rozpoczęciem fermentacji moszcz trzeba sklarować i tu zaczyna się prawdziwy koszmar z ugni blanc. Wszystkie inne odmiany potrzebują 12–24 godzin, żeby cząstki owoców opadły na dno i można było zlać klarowny sok. Moszcz ugni blanc potrzebuje co najmniej tygodnia, żeby sklarować się do połowy. Tworzy coś w rodzaju galaretowatej zawiesiny utleniającej się w błyskawicznym tempie i – przy najmniejszym niedopatrzeniu – przyjmującej kolor przejrzałej dyni. Destylacja odbywa się tak samo jak w przypadku koniaku – nie później niż do 31 marca roku następnego po zbiorach, w aparatach do pracy ciągłej, ogrzewanych bezpośrednio ogniem. Zbudowane z miedzi elektrolitycznej aparaty destylacyjne zwane alambic armagnaçais pracują bez przerwy pięć miesięcy i zatrzymywane są jedynie w przypadku awarii. Destylacja odbywa się wyłącznie w docelowych zakładach, które nie skupują gotowych destylatów od drobnych producentów, lecz jedynie odfermentowane wino. Niewielkie ilości wina są poddawane dwukrotnej destylacji w aparatach typu alambic charentais i po odleżakowaniu służą do wzbogacenia produktu finalnego. Moc młodego, bezbarwnego i aromatycznego destylatu musi się zawierać, na mocy dekretu z 31 sierpnia 1972 roku, w przedziale 52–72procent. Czytaj więcej
Produkcja
Winifikacja moszczu przeznaczonego do produkcji armaniaku jest całkowicie naturalna. Po trwającej średnio 12 dni fermentacji powstaje lekkie, surowe i nieklarowane wino o mocy 8–9 procent i stosunkowo dużej zawartości kwasów. Fermentacja musi być prowadzona w niskiej temperaturze, dzięki temu wino, a co za tym idzie i destylat, ma przyjemniejszy smak oraz aromat. I choć – w przeciwieństwie do koniaku – wino jest oddzielane od osadu, to przebywa nad nim przez pewien czas, do momentu destylacji. Nie można dodawać żadnych środków dezynfekujących ani przeciwutleniaczy, żeby zabezpieczyć owoce w czasie transportu. Dodanie dwutlenku siarki, nawet w minimalnych ilościach, powoduje powstawanie większej ilości fuzli i aldehydu etylowego, co z kolei sprawia, ze destylat pachnie jak denaturat, jest palący i wysuszający w smaku (żadna beczka mu nie pomoże), a przede wszystkim taki alkohol byłby szkodliwy dla zdrowia.
Młode spirytusy leżakują 5–20 lat w chłodnych piwnicach lub w pomieszczeniach naziemnych, w których temperatura waha się w przedziale 7–25ºC, początkowo w nowych, a później w starych beczkach (piéces) o pojemności 400–420 litrów. Wykonane są one z czarnego dębu pochodzącego głównie z okolic Monlezun d’Armagnac, mającego duży wpływ na walory aromatyczno-smakowe późniejszego armaniaku.
Po zakończeniu dojrzewania sporządza się odpowiedni zestaw armaniaku, który jest mieszaniną dwóch lub większej ilości destylatów oraz wody, tak aby zredukować moc wódki do poziomu około 40 procent i ewentualnie niewielkiej ilości naturalnych nalewów aromatyczno-smakowych. Niektóre firmy wyrabiają także armaniaki rocznikowe (vintage), sporządzane z destylatów pochodzących z tego samego roku.
Klasyfikacja
Tak jak w przypadku koniaku, klasyfikacja różnych wiekiem armaniaków, wyprodukowanych przez poszczególne firmy, odnosi się raczej do pewnych cech aromatyczno-smakowych wódki i nie będąc ściśle regulowaną przez prawo (z wyjątkiem dolnej granicy), oparta jest na zasadach umowności. Wiek danego zestawu nie musi być deklarowany na etykietach butelek, a jeśli jest, odnosi się do wieku najmłodszego destylatu w zestawie. Przyjmuje się oznaczenia: * * * – najmłodszy winiak w zestawie dojrzewał co najmniej 2 lata, VSOP – co najmniej 4 lata, hors d’age – co najmniej 10 lat.
Winiak wyrabiany w okręgu Bas-Armagnac, o delikatnym, owocowym smaku i zapachu, uchodzi za najlepszy. Armaniak z terenów Tenarèze jest bogatszy, ale ostrzejszy, z charakterystycznym aromatem przypominającym zapach fiołków. Większość wina z Haut-Armagnac przeznacza się do konsumpcji, a jedynie około pięć procent destyluje na winiak.
Armaniak w kuchni
Armaniak nadaje się zarówno do konsumpcji w kieliszkach koniakowych, po posiłku, jako digestif, jak i do sporządzania wielu napojów mieszanych. Młody armaniak może także służyć jako dodatek do potraw.
W Gaskonii biały armaniak czyli ten, który nie został poddany dojrzewaniu w beczkach, podaje się podczas posiłku. Biorąc pod uwagę, że do kieliszka nalewa się 20–30 ml i oczywiście równocześnie podaje szklankę wody, dawka alkoholu nie jest wyższa niż w kieliszku wina.
Można go podać do przystawek przygotowanych na bazie wędzonego łososia, do wędlin, foie gras lub na deser do tarty cytrynowej. Młode armaniaki wykorzystuje się do flambirowania (skorupiaków, mięs, ciast) i sosów. Dobrze komponują się też z serami z przerostem niebieskiej pleśni takimi jak fourme czy roquefort. Stary armaniak świetnie pasuje do dań łączących w sobie smaki słony i słodki, takich jak perliczka z owocami, pierś kaczki z miodem, a także do deserów w rodzaju tarte tatin, tort „czarny las” czy mus czekoladowy.
Armaniak, szczególnie ten długo dojrzewany, o bogatym bukiecie, w którym wyczuć można aromaty drewna, tostów, dymu, kawy i kakao, doskonale komponuje się z delikatną kenijską kawą. Młodszy, pełen wigoru armaniak smakował będzie znakomicie z pełnym mocy naparem z etiopskich ziaren kawy.