Sherry Tío Pepe podbija smak potraw

Winiarskie opowieści często splecione są z historiami obyczajowymi środowisk i społeczności, ale niewiele win może pochwalić się tak długim i ciekawym rodowodem, jak wina Sherry González Byass. Ale, co najciekawsze, niewiele win cechuje tak olbrzymia rozpoznawalność, granicząca z poczuciem współposiadania publicznego. Piszę głównie o białym winie wzmocnionym Tío Pepe, choć nie tylko. Każdy, kto był w Hiszpanii, musiał otrzeć się o tę nazwę. Bo Tío Pepe to chyba najsłynniejsze winiarskie logo i najsłynniejszy wujek Józek na świecie…

Wylano litry atramentu, by opisać unikalny system produkcji win w Jerezie, noszący nazwę solera-criadera, i w wielu poważnych opracowaniach przeczytać można szereg ciekawostek o szczegółach technicznych tej nietypowej winifikacji. Nie będę więc nudził detalami. Zwrócę tylko uwagę, że zgodnie z tą metodą kolejne roczniki wina mieszane są z wcześniejszymi, i w ten sposób powstaje niezwykły, wieloletni kupaż nadający kolejnym rozlewom fenomenalną osobowość, a pijącym podniecającą świadomość, że jakaś cząstka płynu może pochodzić sprzed stu, a może i więcej lat... Jest to możliwe dzięki mikroklimatowi występującemu w trójkącie miast Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa María, ale także za sprawą wyjątkowej gleby pozwalającej na rozwój winorośli oraz dzięki cechom gron uprawianych na andaluzyjskich ziemiach.

Legenda o González Byass

Wracając do nieprzemijającej roli tytułowego wujka Józka, jaką odegrał w pierwszej połowie dziewiętnastego wieku, muszę przytoczyć legendę na temat początków istnienia winiarni. Otóż jej założyciel, Manuel María González Ángel, był przedsiębiorcą handlującym z Anglikami. Założył winiarnię wraz ze swoim pierwszym wspólnikiem o nazwisku Dubosq, dlatego pierwsze etykiety, jakie pojawiły się na angielskim rynku, to sherry fino González Dubosq. Ale – co tu dużo mówić – nie potrafił robić win… Manuelowi przybył z pomocą jego wuj, José Ángel de la Peña, który będąc z zawodu farmaceutą, świetnie rozumiał procesy zachodzące podczas winifikacji moszczu winogronowego. Dzięki jego wskazówkom i poradom winiarnia rozpoczęła produkcję win wzmocnionych fino palomino, nazwanych później na cześć wuja, „Wujkiem Józkiem”, czyli po hiszpańsku Tío Pepe. Wuj poprosił Manuela o wynajęcie części winiarni, by móc swobodnie eksperymentować. Istnieje też hipoteza, że José Ángel był prekursorem metody solera. Bowiem pierwsze o niej wzmianki pojawią się w opracowaniach dopiero w drugiej połowie dziewiętnastego wieku, podczas gdy sherry fino było sprzedawane w Londynie przez firmę González Dubosq już w 1844 roku…

Najbardziej rozpoznawalna butelka na świecie

Z czasem butelka Tío Pepe otrzymała charakterystyczny wizerunek: sombrero i gitarę. I od dziesiątków lat w tej właśnie postaci jest bodaj najbardziej rozpoznawalną butelką wina hiszpańskiego na świecie. Jest też pierwszą zarejestrowaną marką handlową w Hiszpanii!

Dla mało doświadczonego entuzjasty win Tío Pepe, jak każde sherry fino, nie będzie łatwe do picia ze względu na swój zadziorny i kościsty charakter. Wzmocnione alkoholem, z delikatnie słonawym posmakiem i ostrym jak brzytwa aromatem zjednuje sobie tylko wybraną grupę wielbicieli ekstrawaganckich smaków. W nosie pojawiają się nuty cytryny, zielonych oliwek i delikatne drożdże. Silnie wyczuwalne są aromaty owocowe, głównie wybija się smak jabłka. Ale są też migdały i suszone kwiaty. W ustach dodatkowo wyczujemy pikantnego grejpfruta, soczystą cytrynę i znów jabłko. Po wypiciu pojawia się lekki słono-gorzki finał, z wyraźnymi nutami aldehydu octowego.

Sherry Tío Pepe podbija smak potraw, zmuszając mózg do interpretacji doznań. Spróbujcie Tío Pepe kosztować z najbardziej kontrowersyjnymi do łączenia daniami: jajkami z chrzanem, sałatką z tuńczykiem, wędlinami z rzeżuchą, sosem tatarskim.

Jednak wielu Hiszpanów, a na pewno większość Andaluzyjczyków, ale także przyjezdnych, do których zalicza się autor tekstu, nie wyobraża sobie jedzenia popularnych tam dań z owoców morza, a w szczególności krewetkowych przysmaków, bez akompaniamentu tego właśnie wina! Sherry Tío Pepe działa jak umami, podbija smak potraw zmuszając mózg do interpretacji doznań. Dowie się o tym każdy, kto choć raz poeksperymentuje z sherry fino. Nie wierzycie? Spróbujcie Tío Pepe kosztować z najbardziej kontrowersyjnymi do łączenia daniami: jajkami z chrzanem, sałatką z tuńczykiem, wędlinami z rzeżuchą, sosem tatarskim (ot, wielkanocne dania…). Orgia dla zmysłów!

Kończąc historię winiarni sprzed dwóch wieków – podobna wydarzyła się w Anglii, gdy do pośrednika Roberta Blake’a Byassa dotarła pierwsza dostawa sherry z wytwórni González Dubosq. Najpierw Robert Blake kazał zwrócić całą dostawę oceniając ją jako popsutą – ale ponieważ musiałoby to potrwać z powodów formalnych, ostatecznie wino przedostało się do odbiorców. Jakież było zdziwienie Blake’a, gdy konsumenci poprosili o więcej. Znacznie więcej… Niedługo trwało, a Robert Blake Byass stał się wspólnikiem Manuela Gonzáleza i od tamtych czasów, przez kolejne sto pięćdziesiąt lat, obie rodziny wspólnie zarządzały świetnie prosperującym hiszpańsko-angielskim biznesem.

Cyberjabłko kontra Wujek Józek

Z niedowierzaniem i sympatią śledziliśmy swego czasu spór, jaki wywołała sprzedaż firmie Apple słynnego budynku w Madrycie, na La Puerta del Sol, pod numerem 1. Na jego dachu, przez niemal sto lat umieszczony był zabytkowy już neon ze słynnym Tío Pepe i nagle został zdemontowany – prawdopodobnie w celu zastąpienia go amerykańskim cyberjabłkiem. Wywołało to jednak tak wielkie poruszenie wśród Hiszpanów, nawet tych, którzy mieszkali z dala od stolicy, a podobno nawet wśród tych, którzy sherry fino nie pijają, że ostatecznie neon wrócił na plac, tyle że pod inny numer.

Słodkie sherry

Sherry González Byass to jednak nie tylko wspomniane wytrawne fino. To także, a dzisiaj może przede wszystkim (poza Andaluzją), wina wzmocnione słodkie. A wśród nich dwa, na które również chciałbym zwrócić uwagę. Pierwsze to Solera 1847. Jego najstarsza cząstka pochodzi z pierwszego zalania beczki, czyli z roku 1835, a najmłodsza ma osiem lat. W swojej trzydziestoletniej wersji znanej pod nazwą Matusalem VORS (co rozszyfrować można jako very old rare sherry), stało się symbolem współpracy z Wielką Brytanią. To wino bowiem otrzymał w prezencie urodzinowym Winston Churchill, za co wylewnie dziękował firmie González Byass, przesyłając telegram w dniu otrzymania przesyłki.

Każdy, kto pije sherry, w dowolnej jej postaci, ma okazję dotknąć kubkami smakowymi roku, w którym we współczesnej historii świata wydarzyło się coś ważnego. Takie myśli często towarzyszą mi, gdy mam okazję podelektować się Solerą 1847, czego życzę bezpretensjonalnie naszym klubowiczom. A jeśli ktoś pali cygara, to niemal obowiązkowo zachęcam do otwarcia butelki do cygarowego bucha – to świetny towarzysz beztroskiej chwili zadumy.
Słodko i wzmacniająco polecam. Także na Wielkanoc!