Na dzikie wino czas, czyli co podać do sauvignon blanc?

Sauvignon blanc jest Francuzem z pochodzenia; w Dolinie Loary robi się z niego rozmaite wina, a wśród nich także te szczególnie cenione – sancerre i pouilly-fumé. Istnieje jednak możliwość, że jego ojczyzną jest Bordeaux. W drugiej połowie XX wieku znakomicie zadomowił się w Nowej Zelandii.

Ma na koncie wielki „rodzicielski sukces” będąc jednym z „rodziców” najsłynniejszej chyba odmiany winorośli na świecie, którą jest cabernet sauvignon. Drugim „rodzicem” tego święcącego triumfy „dziecka” jest cabernet franc.

Obecnie zajmuje ósme miejsce wśród wszystkich odmian winorośli pod względem areału upraw na świecie.

Nazwę szczepu sauvignon blanc niektórzy badacze wywodzą od francuskiego słowa sauvage – dziki, inni od łacińskiego silva – las, nawiązując tym samym do przeszłości winorośli, która miała rosnąć w środowisku leśnym, zanim została udomowiona. Swe dzikie oblicze czasami objawia także w winnicy, gdzie nieumiejętnie prowadzona, a dająca dość wysokie plony, potrafi wymknąć się spod kontroli.

Sauvignon blanc z natury jest indywidualistą i najlepiej czuje się we własnym towarzystwie, a prawdziwego przyjaciela ma jednego – jest nim sémillon; to właśnie ten duet daje świetne bordoskie białe wina.

Składnikiem, który buduje bukiet sauvignon blanc są metoksypirazyny. To one odpowiadają za zapachy przypominające nam zieloną paprykę, trawę, liście czarnej porzeczki, gałązki pomidorów, bukszpan, a w skrajnych przypadkach kocią kuwetę. Drugim, równie istotnym związkiem chemicznym są triole. Te z kolei nadają winom nuty owocowe – agrestu, cytrusów, mango, papai i ananasów. Odpowiednia kombinacja tych aromatów, połączona z dobrą kwasowością, daje bardzo charakterystyczny bukiet, który trudno pomylić z zapachem jakiegokolwiek innego wina.

Korzystając z wyjątkowej świeżości i aromatyczności sauvignon blanc powinniśmy zestawiać je z daniami intensywnie pachnącymi. Nie bójmy się używać dużej ilości świeżych ziół, surowych warzyw i owoców. Jeżeli już podajemy coś gotowanego lub pieczonego, to starajmy się, by potrawie towarzyszyły jakieś „żywo zielone” dodatki. Na przykład ziołowy sos, surówka lub poszatkowana zielenina.

Wina z sauvignon blanc są fantastycznie kulinarne! Doskonale smakują z lekkimi aromatycznymi potrawami z ryb, warzyw i białych mięs. Idealnie komponują się z ziołami takimi jak pietruszka, kolendra, rozmaryn, bazylia i mięta. Próbować można do woli; większość połączeń wypadnie zaskakująco. Warto podać sauvignon blanc z talerzem owoców morza na zimno, grillowanym halibutem, pieczonymi warzywami czy dojrzewającym serem kozim… Możliwość połączeń zdaje się nie mieć granic.

 

Sauvignon blanc z mineralnego podłoża

W tej grupie pojawią się przede wszystkim wina z dwóch słynnych apelacji, ze wschodniej części Doliny Loary – Sancerre oraz Pouilly-Fumé. W podobnym stylu zrobiono także z tej odmiany chilijskie wino Tarichú Reserva. Dzięki kredowemu podłożu wina z tych miejsc charakteryzują się wysoką mineralnością, a w ich bukiecie znajdziemy stosunkowo niewiele typowych dla sauvignon blanc zielonych, ziołowo-cytrusowych aromatów. Zdecydowana struktura i dobra kwasowość skłonią nas do wybrania stosunkowo tłustych, ale niezbyt ciężkich dań z ryb i owoców morza.

Polecamy:
Les Charmes Pouilly-Fumé
Drouet Frères Sélect Sancerre

PROPOZYCJE PODANIA

• Wędzony łosoś na blinach z kremowym twarożkiem i ziołami (koperkiem)
• Gotowany na parze łosoś podany na zimno jako terrina lub z ziołowym majonezem
• Wędzone ryby (jako sałatki, musy lub terriny)
• Ślimaki z pietruszkowym masłem (na zimno!)
• Sałatka z mięsa kraba, fenkuła, rzodkiewkami i awokado
• Roladki z grillowanej cukinii nadziewane ricottą ze świeżymi ziołami prowansalskimi

Suvignon blanc w europejskim stylu

Takie wina znajdziemy w centralnej części Doliny Loary, choćby w apelacji Touraine Sauvignon, a także w Bordeaux, gdzie odmiana ta zazwyczaj uzupełniana jest szczepem sémillon. Mocno trawiaste wina z dominującym zapachem liści czarnej porzeczki, szypułkami pomidorów czy bukszpanu powstają także na Morawach, w południowej Austrii oraz w Słowenii w regionach Štajerska oraz Goriška Brda. Do takich win doskonale pasują słodkowodne ryby, a także biały drób podany ze sporą ilością świeżych warzyw i pachnących ziół.

Polecamy:
Quercus Sauvignon Blanc
Château Lamothe-Vincent Blanc Réserve
Les Barbottes Touraine Sauvignon
Collection 1508 Sauvignon Blanc

PROPOZYCJE PODANIA

• Sałatka ze szparagami, burakami i dojrzałym kozim serem
• Pieczone lub grillowane pstrągi faszerowane zieloną pietruszką i cytryną
• Dania z dodatkiem jogurtu lub twarogu, np. dolma z kolendrą i jogurtowym sosem
• Spring rolls z krewetkami, wyborem sałat, świeżym ogórkiem, zielonym jabłkiem i plasterkami fenkuła
• Mule i kalmary duszone w białym winie i szafranie
• Bundz z pomidorami, kwaśną śmietaną, szczypiorkiem i solą morską
• Makaron ze szparagami, cytryną, bazylią oraz świeżym owczym serem

Sauvignon blanc nowoświatowy

To najpopularniejszy dziś typ wina z opisywanej tu odmiany. Ten zupełnie inny styl narodził się w Nowej Zelandii i rozprzestrzenił na wiele regionów południowej półkuli. Dziś coraz częściej spotykany jest także w Europie. Dzięki niższym temperaturom podczas wegetacji oraz zmienionemu nieco procesowi winifikacji, w winach obok charakterystycznych liściastych nut pojawiają się bardzo intensywne owocowe aromaty. Wina zachwycają zapachami cytrusów, grapefruitów, skórki z limonki, agrestu oraz owoców tropikalnych. I to właśnie na te aromaty zwrócimy szczególną uwagę dobierając potrawy, które w tym przypadku powinny być wyjątkowo lekkie, delikatne, ale nadal bardzo aromatyczne.

Polecamy:
Juan Carrau Sauvignon Blanc
Saint Clair Pioneer Block Sauvignon Blanc
Lyngrove Collection Sauvignon Blanc
Réserve de Marande Sauvignon Blanc

PROPOZYCJE PODANIA

• Seviche, grawlax lub inna forma ryby na zimno marynowanej w cytrusach
• Burrata (lub mozarella) z pomidorami i oliwą extra vergine podana na rucoli
• Sushi i sashimi
• Sałatka z młodym kozim serem z dodatkiem rucoli, ogórka, ziół oraz z cytrusowym winegretem
• Sałatki z awokado, mango, świeżymi czarnymi porzeczkami i marakują
• Chłodnik litewski z młodych buraków i kwaśnej śmietany z koperkiem
• Chłodnik ze świeżych ogórków, czosnku, jogurtu i mięty
• Makaron z bazyliowym pesto i koktajlowymi pomidorkami
• Sałatka z cząstek grapefruita, sezamu, awokado i wędzonego łososia z kolendrą
• Pieczone przepiórki, pieczona pierś indyka nadziewana suszonymi morelami i żurawiną, pikantny kurczak w pomarańczach

Sauvignon blanc dojrzewający w beczkach i nad osadem

Zdecydowanie rzadziej mamy do czynienia z winami z tej odmiany leżakowanymi w beczkach, chociaż do dziś pamiętam smak ponad dziesięcioletniego białego wina ze słynnej bordoskiej posiadłości Haut-Brion. Najczęściej jednak enolodzy dążąc do otrzymania bardziej masywnego wina dojrzewają je nad osadem (sur lie) lub wlewają na zaledwie kilka tygodni do beczek. Podobnie jak ma to miejsce w przypadku chardonnay, wino wytraca nieco kwasowość i rześkie zapachy, nadal jednak pozostając intensywnie aromatycznym. Do takich win chętniej użyjemy dodatków suszonych lub gotowanych.

Polecamy:
Yarden Sauvignon Blanc
Juan Carrau Sauvignon Blanc "Sur lie"

PROPOZYCJE PODANIA

• Grillowane ryby z sosem pesto lub chimichiurri (pietruszkowym)
• Łosoś w sosie z zielonego pieprzu
• Smażone na maśle przegrzebki z purée z pasternaku i selerową solą
• Pieczony kurczak z kuminem i nasionami kolendry
• Zapiekany kozi ser z miodem, prażonymi orzechami, duszoną włoską kapustą lub radicchio
• Zielona papryka faszerowana ryżem i wieprzowiną

	Dorota Romanowska Przewodniczka enoturystyczna z wieloletnim doświadczeniem, redaktor magazynu „Czas Wina”. Posiada międzynarodowy tytuł WSET Level 3. Szczególnie interesuje ją kultura, historia i winiarstwo Półwyspu Iberyjskiego, Ameryki Łacińskiej oraz Włoch.

Dobór win do potraw:
	Wojciech Giebuta Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET