Co podać do cabernet sauvignon?

2021-09-02

Uznany za jedną z najlepszych i na pewno najbardziej znanych na świecie odmian winorośli cabernet sauvignon daje szeroki wachlarz możliwości kulinarnych połączeń. Naturalnie w zależności od siedliska, rocznika czy pomysłu enologa możemy spotkać się z różnymi cabernetami. Od lekkich i wyraźnie owocowych, które trzeba wypić gdy są młode i żywe, a skończywszy na ciężkich, mocno beczkowych wielkich winach, które zachwycają nas po kilku, czy wręcz kilkunastu latach spędzonych w piwniczce. Pomimo tych różnic cabernet, jak mało która odmiana zawsze zachowuje charakterystyczne dla siebie cechy. Są to typowe porzeczkowo-paprykowe aromaty, stosunkowo wysoka kwasowość i żywe, dość intensywne taniny. Wino winu nierówne, ale w tym przypadku podobne. Upraszcza to dość mocno łączenie z potrawami. Najprościej pisząc – niemal każde wino z odmiany cabernet sauvignon będzie pasowało do każdej potrawy z czerwonego mięsa. To podstawa. Warto jednak zagłębić się w szczegóły i niuanse.


 

Steki

Najbardziej klasycznym połączeniem, które sprawdza się zawsze, są steki. Grillowana wołowina to naturalny sprzymierzeniec ciężkich tanin i mocnej struktury wina. Można podawać je z ciężkimi sosami, grillowanymi warzywami czy sporą ilością ziół i przypraw. Doskonale zadziałają tu wszystkie popularne dodatki do steków: pieczone ziemniaki z rozmarynem, czosnkowe masło, truflowa oliwa, tapenada czy sos chimichurri. W tym jednak przypadku – najważniejszy jest główny składnik czyli mięso. Odpowiednio dobra wołowina przygotowana we właściwy sposób plus sól i bagietka wystarczą za najlepszy posiłek. Takiego zdania są między mieszkańcy Urugwaju, który słynie z wybornego mięsa. Możemy zatem sięgnąć po caberneta właśnie znad La Platy – Gran Reserva Juan Carrau Tannat Cabernet

Burgery

Mamy w Polsce coraz więcej okazji do tego by skosztować naprawdę dobrych burgerów, z wołowiny najwyższej klasy wraz z dobrze dobranymi dodatkami. Podobnie jak przy stekach – beczkowe cabernety pasują tu doskonale. Dzięki dodatkom możemy „podkręcić” danie pod to, co akurat mamy w kieliszku. Wyraźniejsza beczka i więcej nut dymnych w winie każe nam nieco mocniej przypiec mięso i nie szczędzić wędzonego sosu barbecue. Wysoki poziom tanin dobrze złagodzi plaster stopionego sera – dobrej goudy lub dojrzewającego cheddara. Do tego jeszcze jeden obowiązkowy dodatek czyli cebula. Najbardziej lubię gdy jest lekko skarmelizowana, z dodatkiem zredukowanego octu balsamicznego. W takiej wersji hamburgery najlepiej smakują z potężnymi, lecz niezbyt ostrymi winami z Kalifornii (Ranch 32 Cabernet Sauvignon).

 

Zioła i jagnięcina

Cabernet dobrze komponuje się z niektórymi ziołami, szczególnie tymi mocniejszymi takimi jak rozmaryn, tymianek oraz … mięta. Ta ostatnia może wydać się nieco kontrowersyjna, ale warto o niej pamiętać przyrządzając mięsa „pod caberneta”. Nie bójmy się mięty, szczególnie przygotowując dania z jagnięciny, która obok wołowiny jest drugim naturalnym wyborem. Ciężkie wina podamy do baranich szaszłyków przyrządzanych na żywym ogniu. Jagnięcy gulasz z groszkowo miętowym purée podamy do starszych, kilkuletnich cabernetów. Natomiast do lekko beczkowych win (maksimum rok w beczce) doskonale będą pasowały grillowane jagnięce kotleciki z dodatkiem sosu na bazie oliwy, soku z limonki i suszonej mięty. Dla mnie jagnięcina zawsze będzie kojarzyła się z Hiszpanią – zatem tu polecę coś z Półwyspu Iberyjskiego (The Woods of Tilo Cabernet Sauvignon).

Pomidory i grzyby – czyli coś dla wegetarian

Ci, którzy nie jadają mięsa nie muszą rezygnować z tych mocno tanicznych win. Jest sporo opcji vege, przy których cabernet nadal zostanie królem. Po pierwsze pomidory. Gęsty pomidorowy sos, pyrkający w rondlu przez godzinę lub dwie otworzy nam szereg możliwości. Połączony z grillowanym bakłażanem, zapiekanym serem, fasolą czy soczewicą doskonale będzie pasował do niejednego caberneta. Warto też korzystać ze sporej ilości ziół i przypraw – ziarna kolendry, pieczony czosnek, wędzona papryka czy suszony tymianek to także nasi sprzymierzeńczy.
Kolejnym pomysłem są leśne grzyby smażone na sklarowanym (lekko przyrumienionym) maśle z dodatkiem czosnku; one z powodzeniem dadzą sobie radę nawet z cięższymi winami z tej odmiany. Można je także podbić pastą truflową. Unikajmy jedynie śmietany, która z mocno tanicznym winem nie będzie dobrze smakowała. Do dań bezmięsnych szukajmy win o wyraźniejszej owocowości z minimalnymi taninami jak Mount Hermon Cabernet Sauvignon.

 

Mięsa na zimno

Świeże, w miarę młode cabernety z powiedzeniem możemy polecać do wołowiny na zimno. W każdej wersji. Zaczynając od wołowych wędlin wędzonych lub długo dojrzewających, a na tatarze kończąc. Zresztą cabernet dość dobrze łączy się także w wędlinami wieprzowymi – szczególnie tymi z południa Europy. Stąd też często traktujemy wina z caberneta jako uniwersalne do deski pasztetów i wędlin wszelkiego autoramentu. Lekko beczkowy, wyraźnie kwasowy cabernet będzie nam smakował z wołowym carpaccio. Szczególnie, gdy polędwicę uzupełnimy mocno trawiastą oliwą, rukolą i świeżo zmielonym pieprzem. Podobnie dobrze będzie smakowało to wino z klasycznym tatarem. Solidna kwasowość i wyraźne aromaty poradzą sobie nawet z trudnymi dodatkami jakimi są pikle, marynowane grzyby czy kapary. Z befsztykiem tatarskim doskonale smakował będzie nam na przykład mołdawski cabernet (Individo Merlot/Cabernet Sauvignon).

Gulasze i pieczenie

Solidny, długo fermentowany i dojrzewający w dębowych beczkach cabernet najlepiej smakował będzie z czerwonymi mięsami pieczonymi lub długo duszonymi w sosach. Najlepszym tego przykładem jest podawana w Bordeaux jagnięcina duszona w winie przez siedem godzin. Także charakterystyczny dla kuchni anglosaskiej gulasz z ogonów wołowych oraz nadal bardzo popularne wołowe policzki. Solidne cabernety to także dobry pomysł, gdy na stole pojawia się dziczyzna. Gulasz z dzika lub jelenia, mocno przyprawiany jałowcem i angielskim zielem, z dodatkiem słoniny, będzie wymagał takiego właśnie wina. Ja bardzo lubię podawać starsze, długo dojrzewające cabernety (Bagueri Cabernet Sauvignon) z polskimi zrazami w sosie grzybowym.
Dobór win do potraw:
Wojciech Giebuta

Wojciech Giebuta

Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET



Cabernet sauvignon w ofercie

Polecane
Bagueri Cabernet SauvignonBagueri Cabernet Sauvignon
132,50 zł
Quercus Cabernet SauvignonQuercus Cabernet Sauvignon
73,00 zł
Mount Hermon Cabernet SauvignonMount Hermon Cabernet Sauvignon
99,50 zł
Estate Cabernet Sauvignon 2021Estate Cabernet Sauvignon 2021
72,00 zł
Znajdziesz nas na
pixel