Szampan czy cava? Oto jest pytanie!
2020-11-04
Można by było jeszcze pozastanawiać się nad prosecco, wśród których też zdarzają się prawdziwe perełki, ale w powszechnej opinii wina te zaliczane są do innej grupy, głównie ze względu na odmienną metodę produkcji. Chociaż zdarzają się prosecco tworzone metodą tradycyjną, to są one w zdecydowanej mniejszości. Co innego szampan i cava – obydwa te wina obowiązkowo w procesie produkcji muszą przejść etap wtórnej fermentacji w butelkach, w wyniku którego pozyskuje się cenne bąbelki. No i właściwie w tym momencie należałoby zakończyć wszelkie porównania, jako że nie mają one najmniejszego sensu. Cava i szampan to zupełnie różne wina, a jedynym, co je łączy jest musowanie i proces produkcji. Nie sposób określić, które wina są lepsze, gdyż o gustach się nie dyskutuje. To tak jakby ktoś chciał wydać werdykt czy lepsze są wina z Bordeaux czy z Burgundii albo który ser – parmezan czy camembert. Niejeden by się obruszył na takie zestawienie bardzo słusznie twierdząc, że przecież te produkty są diametralnie różne! No właśnie. Dokładnie tak samo ma się sprawa w przypadku szampana i cavy. Zarówno w jednej jak i w drugiej grupie są wina dobre i złe, to przynajmniej nie ulega wątpliwości. Poza tym cava jest cavą, a szampan szampanem. I nie może być inaczej, skoro winogrona wykorzystywane do produkcji tych dwóch typów win nie tylko są różnych odmian (w przytłaczającej większości przypadków), ale także rosną i dojrzewają w zupełnie odmiennym klimacie i na innych glebach.
Musujące wino, które rozpoczęło swoją egzystencję jako kataloński szampan przez jakiś czas borykało się z kompleksem niższości w stosunku do swego francuskiego „kolegi”. Można rzec, że wraz z momentem uzyskania swej własnej nazwy – cava – której oficjalnie zaczęto używać w latach 70. ubiegłego wieku, zmieniło się postrzeganie tego wina. W oczach wielu, i bardzo słusznie, zaczęło ono mieć swą własną, śródziemnomorską, tożsamość.
Siedlisko
Pierwszą różnicę stanowi podłoże – w Szampanii jest kredowe, pokryte płytką warstwą gleby będącej mieszaniną pokruszonej kredy oraz polodowcowych piasków i glin. W Penedès czyli w miejscu, z którego pochodzi ponad 90 procent wszystkich win cava, podglebie jest wapienne, a warstwa gleby piaszczysta i aluwialna. Kontynentalny klimat Szampanii znajduje się pod wyraźnym wpływem Atlantyku, przy średnich rocznych temperaturach 10 stopni Celsjusza, opadach rocznych powyżej 750 milimetrów, z mniej więcej 1750 godzinami słonecznymi w roku. W regionie Penedès panuje klimat śródziemnomorski, średnia roczna temperatura to 15,5 stopni Celsjusza, ilość opadów w ciągu roku – poniżej 500 milimetrów, a liczba godzin słonecznych to 2700. Biorąc powyższe dane pod uwagę nietrudno wskazać obszar bardziej przyjazny dojrzewaniu winogron. Uprawiane w Katalonii winogrona mają niższą kwasowość; tym samym i kwasowość powstających z nich win jest zdecydowanie niższa od tej posiadanej przez wina szampańskie.Odmiany winorośli
Kolejną różnicę stanowią odmiany winogron wykorzystywane do tworzenia win w obydwóch regionach. W Szampanii powstają one głównie z trzech szczepów – pinot noir wnoszącego do mieszanek strukturę, kwasowo-garbnikową pikanterię, a przede wszystkim potencjał starzenia, chardonnay dającego szampanom lekkość i finezję, a także aromaty cytrusów i jabłek, z czasem rozwijającego nuty tostowe i orzechowe, i pinot meunier przydającego winu owocowości i gibkości. Producenci win cava bazują zaś na swych odmianach endemicznych – macabeo, parellada i xarel.lo w przypadku win białych i trepat w przypadku różowych (chociaż jeszcze kilka innych odmian, w tym szampańskich, jest dopuszczonych do uprawy). Podobnie jak większość szampanów, cavy także w zdecydowanej większości przypadków są winami kupażowanymi; tradycyjnie xarel.lo odpowiada w kupażu za krągłość i dobrą kwasowość, macabeo – za owocowość i wyraziste aromaty, a parellada – za świeżość i elegancję. W kwestii technicznej różnicę stanowi też to, że większość tradycyjnych szampanów stanowią białe wina powstałe z ciemnych odmian winorośli czyli blanc de noirs, jako że zarówno winogrona pinot noir jak i pinot meunier mają ciemną skórkę. Zyskujące ostatnimi czasy na popularności szampany o lżejszym charakterze, powstające z białych winogron czyli chardonnay, oznaczane są jako blanc de blancs. Natomiast zdecydowana większość win cava powstaje z białych winogron, gdyż wszystkie najbardziej tradycyjne odmiany stosowane do ich wyrobu są białe; owoców ciemnych szczepów używa się do tworzenia win różowych.Długość dojrzewania nad osadem
Istnieje także pewna różnica w przypadku jednego z etapów produkcji obydwóch win. Przepisy szampańskie wymagają, by wina nierocznikowe dojrzewały co najmniej 15 miesięcy nad osadem, a rocznikowe co najmniej trzy lata. Zwykła cava musi dojrzewać co najmniej 9 miesięcy, jeśli dojrzewa co najmniej 15 miesięcy zyskuje miano reservy, a gdy okres ten jest wydłużony do co najmniej 30 miesięcy, wino określane jest mianem gran reservy. W przypadku szampanów nie stosuje się takich określeń.Rocznik
Tak cavy jak i szampany w zdecydowanej większości są winami zestawianymi z różnych roczników, zdarzają się wszak zarówno w jednym jaki i drugim przypadku wina powstałe z winogron zebranych w jednym tylko, za to wybitnym, roku. Warto mieć na uwadze, że ten rocznik zdecydowanie większe znaczenie ma w Szampanii, gdzie wariacje klimatyczne bywają znaczne. Jednym słowem różnica pomiędzy zwykłym szampanem, a tym rocznikowym naprawdę potrafi być kolosalna. Dlatego wielu jest koneserów gotowych zapłacić czasami nawet bardzo wygórowaną cenę za rocznikowego szampana oferującego naprawdę wielkie bogactwo doznań. W Katalonii, skąd pochodzi ponad 90 procent wszystkich win cava, rocznik ma zdecydowanie mniejsze znaczenie, gdyż warunki pogodowe w poszczególnych latach nieznacznie się od siebie różnią, tym samym wina prezentują mniej więcej równy poziom. Większej złożoności i wielowymiarowości należy raczej szukać w tych dłużej dojrzewających nad osadem winach czyli gran reservach.Terytorialność
Największa chyba różnica związana jest ze specyfiką apelacji Cava, która jest apelacją ponadregionalną czyli nie związaną z jednym konkretnym miejscem na Półwyspie Iberyjskim. W praktyce zagłębiem produkcji win cava jest region Penedès w Katalonii, nie zmienia to wszakże tego, że wina cava mogą powstawać także w innych, czasami bardzo od siebie oddalonych, a tym samym i bardzo odmiennych miejscach takich jak Requena w Walencji, Calatayud w Aragonii, Almendralejo w Extremadurze, Rioja czy Colmenar de Oreja w okolicach Madrytu. Stąd czasami nie sposób jest dopatrzyć się u win powstających w tak różnorodnych siedliskach cech wspólnych. Natomiast w przypadku wina musującego o nazwie szampan możemy mieć stuprocentową pewność, że powstało ono w jednym tylko regionie, a mianowicie Szampanii – historycznej prowincji położonej w północno-wschodniej Francji i nigdzie indziej.Pozyskiwanie winogron
Producenci szampanów zazwyczaj kupują większość winogron potrzebnych do produkcji szampanów od lokalnych winogrodników. Zważywszy na kaprysy pogody i niską wydajność, winogrona w Szampanii są wyraźnie droższe niż w Katalonii. Na Półwyspie Iberyjskim większość producentów cavy jest w posiadaniu winnic, z których owoców robi swoje wina musujące. Tamtejszy klimat jest przewidywalny, tym samym i mniejsze ryzyko utraty zbiorów.Można by było jeszcze długo kontynuować tę wyliczankę, ale chyba nie miałoby to większego sensu. Na pewno cava nigdy nie będzie szampanem; najważniejsze, że od jakiegoś czasu już nie usiłuje nim być. Nie należy jej traktować jako tańszego zamiennika szampana. Prawdziwy wielbiciel szampana zawsze odróżni podczas degustacji w ciemno te dwa wina; tak uderzająca jest ich odmienność. Tyle, że nie każdy musi się do grona fanów szampana zaliczać… Na świecie po to powstaje tak wiele różnych win, by każdy mógł wybrać odpowiednie dla siebie. Wina zarówno w jednej jak i drugiej grupie bezsprzecznie dysponują atutami, a o tym, które są komu bliższe, powinny decydować preferencje podniebienia, no i może w niektórych przypadkach także zasobność portfela…