Chablis − cztery apelacje, jedna odmiana winogron

Chablis to historyczne miasto i region winiarski w północno-środkowej Francji. W jego chłodnym klimacie powstają wyjątkowe wytrawne białe wina z odmiany chardonnay, słynące z rześkiej kwasowości, urzekającej mineralności, a niektóre z nich także z długowieczności. Wszystkie wina w apelacji Chablis produkowane są wyłącznie z odmiany chardonnay.

Region ten formalnie należy do Burgundii, ale powstające w Chablis wina prezentują styl raczej odmienny od tego, w którym powstają białe burgundy; chablis są bardziej wytrawne i świeże, a nie cięższe i bogatsze w smaku. Większość podstawowych chablis jest fermentowana i starzona w stali nierdzewnej; beczki stosuje się raczej przy wyrobie win z wyższych apelacji i to najczęściej korzysta się z beczek używanych, a nie z nowych barriques, a wina spędzają w nich krótszy czas niż w Côte d'Or.

Gdzie leży Chablis

Chablis leży na wzgórzach i w dolinach wokół rzeki Serein w departamencie Yonne w północnej Burgundii. Miasto i okoliczne winnice znajdują się w znacznej odległości (ponad 100 kilometrów) na północny zachód od głównych obszarów produkcji wina w Burgundii (od Côte de Nuits do Maconnais). W rzeczywistości znajdują się bliżej Sancerre (Loara) i obszarów południowej Szampanii oraz Paryża. W rezultacie Chablis cechuje chłodniejszy klimat niż resztę Burgundii, bardziej zbliżony do mikroklimatu panującego w winnicach Szampanii.

Podłoże winogradów w Chablis

Chablis to obszar, w którym wpływ siedliska na wino jest bardziej widoczny niż gdziekolwiek indziej na świecie. Kluczowy w Chablis jest podział między siedliskami z glebami kimerydzkimi i portlandzkimi.

Wyżej cenione są kimerydzkie; zawierają większe ilości bogatej w minerały gliny, a także niezbędne skamieliny morskie. To właśnie temu podłożu przypisuje się charakterystyczną mineralność win klas premier i grand cru z Chablis.

Natomiast gleby portlandzkie nie są tak bogate w glinę i skamieliny, co skutkuje nieco bardziej owocowymi winami o mniej mineralnym profilu. Najczęściej to podłoże występuje na terenach apelacji Petit Chablis.

Areał upraw w Chablis

Obecnie winogrady w Chablis zajmują powierzchnię około 5 800 hektarów. W pierwszej połowie XX wieku, po XIX wiecznej pladze filoksery, która obróciła wniwecz francuskie winnice, a następnie po dwóch wojnach światowych, w Chablis było nie więcej niż 550 hektarów winogradów. Nie całe terytorium apelacji jest jeszcze obsadzone: docelowo winnice mają zajmować 6 800 hektarów ciągnąc się wzdłuż doliny przepływającej przez region rzeki Serein.

Klasyfikacja win w apelacji Chablis

Wina chablis powstają w czterech apelacjach; Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru i Chablis Grand Cru. Tworzą one piramidę, na której szczycie znajduje się apelacja Grand Cru (utworzona 13 stycznia 1938 roku).

Chablis Grand Cru

Wina sygnowane Chablis Grand Cru pochodzą z zajmujących niespełna 100 hektarów winnic w gminie Chablis, położonych na wysokości 100–250 metrów i ciągnących się wzdłuż prawego brzegu rzeki Serein, na północny wschód od miasta. W tej klasie wytyczono siedem climats, które tworzą ciągły pas wzdłuż górnej części doliny od Bougros na północnym zachodzie, przez Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur i Les Clos do Blanchot na południowym wschodzie. Nazwy tych climats mogą widnieć na etykietach. Wina w młodości są zielonkawozłotego koloru, z wiekiem ewoluującego do złotego. W ich nosie początkowo intensywne mineralne aromaty krzemienia stopniowo ustępują  lipie, orzechom, nutom miodu i migdałów. Na podniebieniu zachwycają idealną równowagą między żywością a ciałem, roztaczając wokół urok prawdziwie niepowtarzalnego i autentycznego wina. Wina grand cru to klejnot w koronie Chablis – są bogate w niuanse stanowiące wierne odzwierciedlenie specyfiki poszczególnych climats. Wina Chablis Grand Cru cechuje duży potencjał dojrzewania; we właściwych warunkach spokojnie można je przechowywać od 10 do 15 lat.

Chablis Premier Cru

Winnice w apelacji Chablis Premier Cru zajmują powierzchnię ponad 783 hektarów. Obszar ten podzielony jest na 40 działek o statusie Premier Cru Climat, wśród których 17 uznawanych jest jako główne climats. Oczywiście każdy climat ma cechy szczególne, uzależnione od podłoża i ekspozycji. Powstające w apelacji Premier Cru wina są dobrze zbudowane i długie w ustach; prawdziwie oczarowują podniebienie, zarówno w młodości – mineralnością i zwartością, jak i później, w wieku dojrzałym – subtelnymi aromatami kwiatowymi rozwijającymi się wraz z upływem czasu. Potencjał starzenia win z apelacji Chablis Premier Cru szacowany jest na okres od 5 do 10 lat.

Chablis

W apelacji Chablis powstaje 65 procent wszystkich win w regionie. Robi się je z owoców winnic zajmujących powierzchnię 3 367 hektarów. Ich atrybutami są czystość, rześkość, wyrafinowanie i mineralność. Wina te są bladozłotego lub zielonozłotego koloru, a w nosie bardzo świeże, żywe i mineralne, z krzemieniem, zielonym jabłkiem, cytryną, zaroślami i grzybami polnymi wyczuwanymi wśród aromatów. Często pojawiają się nuty kwiatu lipy, mięty i akacji, podobnie jak aromaty lukrecji i świeżo ściętego siana. Wraz z wiekiem w bukiecie chablis pojawiają się subtelne nuty przypraw. Na podniebieniu aromaty te zachowują świeżość przez dłuższy czas; atak jest intensywny, a  przyjemna trwałość prowadzi do gładkiego i spokojnego finiszu. Zdecydowanie wytrawne i nienagannie delikatne wina chablis mają wyjątkową i łatwo rozpoznawalną osobowość. Uprawiane w Chablis chardonnay daje rezultaty spektakularne, niespotykane nigdzie indziej na świecie.

Petit Chablis

Petit Chablis jest najmniej prestiżową apelacją w regionie Chablis. Utworzono ją w 1944 roku, aby objąć chronioną nazwą pochodzenia słabsze winnice w okolicy, zwykle położone w gorszych siedliskach, na płaskowyżach powyżej miejsc premier cru lub grand cru. Zajmują one powierzchnię 1286 hektarów. Ponieważ są one bardziej narażone na działanie wiatru i nie mają odpowiedniej wystawy; nie korzystają z dobrodziejstwa popołudniowego słońca, miejsca te nie cieszą się tymi samymi warunkami klimatycznymi i geologicznymi (twarde, brązowe wapienie, czasem muliste, piaszczyste gleby), co lepiej usytuowane winnice, dlatego w apelacji Petit Chablis powstają mniej złożone, mniej wyrafinowane wina. Stanowią one 20,5 procent wszystkich win chablis. Wina z apelacji Petit Chablis, choć może nie tak fantastycznie złożone czy krystalicznie mineralne jak wina z wyższych apelacji, potrafią oczarować aromatami białych kwiatów (głóg, akacja) przemieszanymi z nutami cytrusowymi i krzemiennymi.  Czasami w ich bukiecie pojawiają się aromaty brzoskwini i owoców o jasnym miąższu. W ustach są rześkie i lekkie, ze zrównoważoną kwasowością. Po żywym ataku następuje przyjemna krągłość, w posmaku pojawiają się charakterystyczne dla siedlisk apelacji Petit Chablis nuty słone. Na ogół wina te pije się w młodym wieku (najlepiej w drugim roku po zbiorach).